在线餐饮｜五星级酒店加入在线外卖大军 无接触消费催生“下一代门店”

本来，在线外卖只是美团和饿了么的事情，但新冠疫情把传统餐饮行业推向了线上，规模品牌餐企把外卖看做自救首选模式，而重安全、搞培训、优结构、建社群、引投资是餐饮企业应对本次疫情的重点举措。

随着“无接触”成为疫情期间独特的就餐新主张，餐饮企业正在思考可以提供怎样的产品与服务以满足新的消费需求。与此同时，纷纷转战线上运营的餐饮企业也正在面临如何有效触达消费者的考验。

经过此次疫情，餐饮行业将通过商业模式创新和产品结构创新，为“宅经济”下的餐饮需求带来新的消费体验。

五星级酒店加入在线外卖大军

减少外出、避免接触是防控疫情的主要措施，面对想吃又无法到店的消费者，复工以来，餐饮业几乎进入全员外卖时代。

《每日经济新闻》记者观察到，战“疫”期间，一些五星级酒店提供家常外卖，开启了全新收入渠道，另一些原本与外卖契合度不高的老字号企业也加大了外卖力度。

自2月15日起，全聚德集团旗下全聚德、丰泽园、四川饭店品牌上线安心外卖，推出超50种菜品的外卖菜单，在饿了么、美团两大平台陆续上新。

同一天宣布外卖上线的外婆家，其创始人吴国平在接受媒体采访时表示，全部门店计划分4批开，恢复开店分两步走，第一步做外卖，第二步做堂吃。

这次疫情让吴国平发现远程办公的可实践性，上半年他想做的八件事之一就是积极转型、优化组织、培养体系。

而更早之前，桂满陇在2月8日的公众号文章中表示，在疫情剧烈影响下举步维艰，因此开展了“安心家享”系列行动，桂满陇招牌菜全程配送，与饿了么独家合作，同时支持到店自提，面对复工企业可提供团餐订购。

那么疫情过后，外卖业务是否将持续增长？美团研究院在2月发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告中指出，在堂食严重下降的情况下，餐饮商户短期内尝试向外卖投入更多资源。疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态，外卖生态边界将进一步扩大。

不过，也有例外，2月26日巴奴毛肚火锅宣布开通外送服务，但仅限疫情期间。巴奴方面向《每日经济新闻》记者表示，巴奴的外送业务区别于传统意义的外卖，主要是为了在疫情下满足老顾客在家也能刷火锅的需求，这是在疫情之下采取的有助于营收增长的一个举措。

“尽管外送业务推出后受到了顾客的一致好评，但我们始终认为只有在店内就餐，才能感受到巴奴极致的产品和更高级的服务。”巴奴在记者问及原因时这样表示。

可见，减少堂食、发力外卖、推新菜单，是餐饮企业纷纷尝试转换模式维持经营的真实写照。但疫情过后是否考虑继续保留该业态，取决于各餐饮企业的内在基因和经营理念。

无接触消费催生“下一代门店”

中国饭店协会3月2日发布的第二轮行业调查情况显示，疫情期间餐饮行业超七成门店停摆，企业面临现金难回流、开源路径不畅、固定支出承压等困难。

因此餐饮企业呼吁外卖平台降点的声音也从未停止。3月，美团外卖有了回应，决定针对经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金。

于是，一场由企业聚力、平台助力的行动正在帮助行业复苏。不过中国饭店协会的调查显示，尽管外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手，但对于很多餐企的营收只是杯水车薪。

上述报告显示，就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上。寒冬之下，将外卖作为首选的餐饮企业占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。

这意味着，堂食的打开仍将是行业复苏的重点。而疫情期间，麦当劳、肯德基等全球知名快餐品牌仍有大量线下门店营业，其全面升级的安全措施可以为行业复工提供参考。业内人士分析，这得益于企业的标准化流程和强大的现金流。

无论是到店取餐还是线上订单，“无接触”成为了整个餐饮行业的高频词。例如，麦当劳升级“放心送”，并推出了“无接触配送”企业专送服务，提供多种套餐供复工企业选择，在全国餐厅实施“无接触到店取餐”，分桌就餐。

2月16日，中国饭店协会、美团点评联合发布《餐饮企业新冠肺炎疫情期间实施无接触点餐倡议》，倡议餐厅推行无接触点餐、无接触取餐、全程无接触预点餐以及使用无人配送机器人。

2月21日，真功夫、汉堡王、云海肴、峨嵋酒家四大餐饮品牌联合落地首批“无接触餐厅”。峨嵋酒家总经理张玉明表示，即便疫情结束，餐企也应该将“无接触餐厅”有所保留地坚持下去。

中国饭店协会表示，“无接触”将成为最近一段时间的常态。当前，全国各地陆续进入复工复产阶段，大家的餐饮需求开始逐步恢复，各大餐企也开始陆续具备复工复产条件。据美团大数据不完全统计，3月以来全国餐饮商户复工率已超过55%。

但“无接触餐厅”的意义，不仅仅是特殊时期的产物。随着全面复工逐渐展开，餐厅在抓好外卖流量的同时，必须为随时会涌进来的到店客流做出万全的准备，“无接触外卖”正在向“无接触餐厅”升级。一旦疫情过去，“无接触”理念将继续发挥价值，为“下一代门店”概念的落地打开想象空间。

巴奴方面告诉记者，此次疫情后，消费者在餐饮消费上将更加理性，将更加关注食品安全，更加注重食材的品质，追求健康绿色。

因此业内人士认为，餐饮店应快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度。比如将产品安心卡作为厨政运营的一部分，保证每道菜都安全可追溯等。

被逼出来的餐饮产品零售转型

疫情期间，海底捞董事长张勇唯一的公开露脸是在自制短视频节目中做了一碗西红柿鸡蛋面，随后上线了“方便菜肴”系列半成品，共12道菜、4道汤，在海底捞各渠道推广。

看起来海底捞在本次疫情期间的商业思路是让食品化的餐饮产品成为消费者的刚需。从菜肴变食品是一部分餐饮企业开展自救的另一种手段。让一款菜肴兼备成品、半成品、食品三种形态，满足堂食、外带、外卖等多种场景，同时可搭建多种销售渠道，大大增加消费频次。

中国饭店协会提供了几个案例。这次疫情突袭，杨记兴损失不小，仅因年夜饭退订，食材损失就达约50万。在开展自救方面，杨记兴由于外卖业务开展时间尚不足一年，外卖业务上线之后，对企业利润的支撑微乎其微。于是杨记兴把堂食的产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品。

而疫情期间，早已开启餐饮食品工业化的广州酒家推出的速冻、半成品、成品等食品销售也有明显增长，电商平台上相关订单同比增长超85%。

有业内人士预计，未来餐饮食品化是一个巨大金矿，半成品将成为餐饮新风口。疫情后，会有越来越多的企业加入到餐饮食品工业化行列。

另外，受到互联网思维影响的餐饮企业依靠品牌背书，在创新在线经济运营模式方面，无疑有了更大的开拓空间。比如古南都集团在这场战“疫”中，原计划2020年度逐步推进的社区营销，在20天内倒逼实现。

尤其是便携式菜品需求的爆发让以“社区群”为代表的团购队伍不断壮大。目前，古南都集团已经为近200个社区推出定时定点的送餐服务，整个集团餐饮板块的线上社区销售已超过疫情前平时的销售总额。

此外，巴奴方面也向《每日经济新闻》记者表示，公司与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本；充分运用互联网大数据，精准识别顾客，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务。

可以看到，一些新技术的应用进一步推动餐饮行业数字化办公及服务进程，为重构运营管理流程提供了技术性支持。

正如中国饭店协会在报告中所说，餐饮行业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，将进一步推进新餐饮与新零售融合发展。

封面图片来源：摄图网