中国火锅江湖：派系林立川渝受宠 新入局者众多

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火锅，代表中国文化的一种美食，近两年来，发展得非常迅猛。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已经成为了正餐市场占比份额最大的品类，至2020年，火锅市场份额将达到7000亿元。

作为火锅市场活跃的依托力，火锅品类门店数逐月稳固提升。据美团点评监控的数据，2017年10月至2019年9月，火锅门店增幅达34%。

如今，川渝火锅、北派火锅、台式火锅等各大派系在中国地图上共同绘制出了一个火锅江湖。究竟哪个品类的火锅更受欢迎？什么是火锅菜单中的最热单品？10月22日，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯表示，从大数据来看，毛肚是川渝火锅消费者心中最爱的单品。

《每日经济新闻》记者观察到，为保证食材品质，一方面，越来越多的火锅餐饮品牌开始深入产地、自建央厨体系，上下游加速一体化成为趋势；另一方面，冷链物流的成熟带动火锅品牌实现从门店餐桌跨区域流向家庭厨房的食材“大迁移”。

低价门店洗牌 派系火锅龙头凸显

根据《中国餐饮报告2019》，从城市来看，2018年，一线到四线城市火锅门店数的增幅呈现阶梯式，越是三四线城市，高价火锅店增幅越大，说明火锅品类正在往下沉市场发展，且发展态势超过一二线城市。

另外，一二线城市人均消费60元以下的火锅门店数呈现出负增长，诸妍雯向《每日经济新闻》记者表示，这表明我国低价火锅店正在面临洗牌，各城市发展以高人均门店为主，品类往标准化、连锁化发展。

以上海为例，2017年火锅门店数有4800多家，2018年火锅门店数达到5900多家，呈现迸发式增长。2019年，火锅门店数虽上升至6700多家，但增速已相对放缓，进入到洗牌、维稳的阶段。

在九曳供应链餐饮供应链解决方案专家陆安看来，随着中高档火锅更多地进入商业综合体，火锅产业布局场景开始倾向于高端化，这对于年轻白领的吸引力较大。陆安建议，国内各大火锅品牌可在多元化消费需求的基础上，增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化。

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而在中国大地上，以老北京、羊蝎子为代表的北派火锅，以麻辣为代表的川渝火锅，以豆捞、潮汕牛肉为代表的粤系火锅，以小火锅为代表的台系火锅，还有云贵系、江浙系等不同的火锅派系，形成了一张别具一格的火锅地图。

其中，川渝火锅占据着最大的市场份额。美团点评大数据显示，川渝火锅的门店数达到了57%，在所有火锅派系当中占比第一。而随着中高端火锅店开始重视品牌价值，火锅从突出派系特色逐渐向突出品牌故事转变，诞生了川系的海底捞（06862，HK）和台系的呷哺呷哺（00520，HK）等火锅餐饮业龙头企业。颐海国际（01579，HK）受益海底捞的快速扩张，也保持着较高的营收增长，处于同一产业链中游的天味食品（603317，SH）和安井食品（603345，SH）等火锅调料、底料上市公司股价也节节攀升。

申万宏源的研报介绍称，根据监测到的数据，上半年整个产业链保持15%以上增长，其中，火锅底料和制品有明显向头部集中的趋势，颐海国际65%和天味食品30%的收入增长均高于行业平均25%的增速，下游火锅餐饮也保持10%~15%的增速。

产业链上下游加速一体化

值得注意的是，火锅产业链覆盖农牧业、食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广，因此对食材品质的管控难度较大。目前，海底捞、呷哺呷哺、巴奴、秦妈、小龙坎等火锅企业都建立了自己的中央厨房供应体系。

巴奴毛肚火锅店创始人杜中兵向《每日经济新闻》记者表示：“作为巴奴的董事长，我还兼任产品经理。火锅市场有两个事非常让人揪心，一是老油复用，二是火碱发制，2001年我开始创业，真正去做了，才了解到整个产业链的背景是那么糟糕。”

根据杜中兵透露，巴奴在供应链上的投入占据了公司固定资产投入的一半以上，在他看来，做强后台是解除餐饮业后顾之忧的最大保障。面对食安问题频发的火锅行业，杜中兵说，建立央厨首先是为了防假，要保证进来和出来的所有东西都由自己把关。

巴奴火锅将落子上海  图片来源：每经记者 张韵 摄

集中采购、集中处理、集中配送的央厨体系可以最大限度保证产品质量，但这还远远不够，上游食材质量及物流运输损耗同样影响着终端火锅门店的口感。安信证券发布的研报显示，品质和成本双轮管控推动上游供货模式变革，主要表现在上下游融合和供应链体系专业化两个发力点。

从目前火锅相关产业链企业的实践经验来看，一方面，下游加速布局延伸产业链，海底捞旗下有扎鲁特旗海底捞供应羊肉产品；呷哺呷哺与弘阳农业合作创立蔬菜种植基地；小尾羊拥有种羊繁育中心；小肥羊拥有一个调味基地。另一方面，专业供应链及平台型公司崛起，蜀海供应链集合研发、采购、运输等多环节为一体，服务海底捞及其他客户。此外，美菜网等众多餐饮食材平台入局，还有定位于餐饮食材O2O解决方案的SaaS服务商也纷纷加入火锅赛道。

火锅热背后：成熟的供应链是关键

如今，海底捞在火锅全产业链中已触达上中下游，而对于消费者来说，让海底捞名声大振的依然是其以服务立品牌的经营理念，2019年上半年，海底捞新开餐厅130家，净利润同比增长41.02%，从财报上来看，其业绩增长主要依靠高客单价和高翻台率。

不仅如此，作为必不可少的增量市场，海底捞、呷哺呷哺都将外卖业务作为企业加快品牌渗透的重点之一。2019年上半年，海底捞外卖业务收入占比1.6%，公司在公告中表示，外卖业务同比增长40.9%，主要由于外卖订单数量增加。相比而言，呷哺呷哺的外卖业务意在将餐厅运营时间延伸，2019年上半年，外卖业务营收同比增长19%。

不过，时至今日，火锅外卖业务在火锅餐饮品牌的收入结构中的贡献度依然有限。“火锅外卖的不足之处在于单人消费频次较低。”陆安进一步表示，相比一般外卖，火锅外卖需要增加较多的配套材料，生食产品在配送失温和在家食用的情况下有可能产生食品安全隐患。

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而在需求端，受制于时效、包装、冷链等问题，火锅线上电商化一直是难以突破的瓶颈。陆安向《每日经济新闻》记者表示，冷链运输和库存积压是火锅电商化中最大的成本，火锅餐饮品牌切入电商业务的门槛在于门店需要有冷链仓储与成熟的配送体系。

但是随着生鲜电商的推动，新型的消费方式对消费者来说是一个很大的吸引力。日前，盒马总裁侯毅宣布进军火锅业。陆安分析认为，目前来说，“新零售+新餐饮”的电商+平价模式是国内年轻人的饮食刚需。

当随时随地品尝地方网红食品成为当下潮流趋势，物流方面，陆安强调，如何提升消费者体验，保证生鲜食材以最好的状态送到食客手中，提高烹饪的便捷性，是传统火锅门店品牌亟需解决的问题。

陆安认为，要进一步加强产能和库存管理，通过与专业供应链运营商合作，需在采购、生产、销售以及到仓储、运输、配送整个链条完成信息化体系搭建，加速推进整个产业链的效率和质量。