对话未来商业 | 夸父炸串袁泽陆：唯有数字化能重塑小吃 餐饮行业迎10年资本化红利

■行业属性：餐饮小吃

■估值/融资轮次：今年10月完成数千万元A2轮融资，金鼎资本独家投资；半年内连续完成第3轮融资，累计融资金额超1.5亿元。

■核心竞争力：数字化、供应链、品牌化、用户思维

■未来关键词：万店连锁、全链路数字化建设、供应链升级、品牌影响力建设

“鸡翅让花生酱久等，为的是相逢一刻的缠绵，每一次轻轻舔舐，都是油脂间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。”没有人可以抵抗《人生一串》的黄金文案带来的灵魂暴击，也没有人可以经受住街头炸串带来的极致诱惑。

在俘获深夜灵魂的同时，撸串的吸引力正向资本界蔓延，今年10月，从北京起家的夸父炸串宣布完成数千万元A2轮融资，这也是夸父炸串半年内连续完成的第3轮融资，累计融资金额超1.5亿人民币。

相隔一周，从南京起家的“喜姐炸串”在成立两年后也宣布拿到了2.95亿元的A轮融资。而在此前三个月（7月），烤串品牌“永定门电烤串”也获得了梅花创投等机构的近千万元天使轮投资。即将冲击IPO的蜜雪冰城，也在郑州的店中增加了炸串品类，尝试开辟炸串产品线作为新的增长点。

近日，《每日经济新闻》“对话未来商业”栏目独家专访了夸父炸串创始人兼CEO袁泽陆。这位毕业于西安交通大学，在互联网公司做过产品经理，西少爷肉夹馍联合创始人的餐饮行业跨界老炮，曾凭借一篇《我为什么辞职去卖肉夹馍》火爆出圈。而在2018年，袁泽陆为探索特许经营和小店模型离开直营模式的西少爷，独立创立新品牌夸父炸串。

深圳某家夸父炸品分店人气火爆 企业供图

在袁泽陆看来，数字化能力的提升和整个社会供应链水平提高，为“万店连锁加盟”提供了客观条件。而在经过将近一年每天试吃十几种小吃的市场考察之后，袁泽陆发现，“万店连锁”的秘诀可以概括成八个共性：消费无地域差异、重口味成瘾性、炸蛋白质类、性价比、产品全供应、门店极简操作、品类抗周期、街边选址占比高。

“炸串这个品类几乎同时满足以上的全部基因。炸串长期有品类没品牌，产品没有地域差异而且有成瘾性，消费时段长，从午餐到宵夜，并且可以边走边吃，消费场景多元化。”而且，袁泽陆发现，满足上述特点的小吃在卤味界诞生了绝味鸭脖，在鸡排界诞生了正新鸡排，唯有炸串这个细分领域还没有头部品牌诞生。

在很多年前，当被问及最喜欢吃哪家炸串时，很多人第一反应都是“学校门口那家”。这个长期有品类没品牌，在夫妻老婆店的街边模式下生存了数十年的街头小吃，也正在迎来数字化改革、消费升级和资本入场的高光时刻。“只有数字化才能重做小吃品类。”袁泽陆说。

用数字化重做炸串

“一大波上海名媛下午6点抵达夸父，不拼宝格丽下午茶，改撸爱马仕炸串，小姐姐天团走起。”2020年，一家30平米的炸串小店落地上海，当天就卖出777单，这是袁泽陆写在上海首店开业的朋友圈文案。

一直以来，很多人对于炸串的观念是根深蒂固的。路边摊、卫生条件差、偶尔贪嘴吃两口还要冒着拉肚子的风险……正是因为极度分散和个人化特点，如炸串这类小吃也很难出现有品牌出现。

夸父炸串正试图扭转这种印象。它一改旧路子，转而入驻城市高端商圈、购物中心、统一的门脸和“ins风”包装，以及各种各样潮流的宣传语，让这个瞄准炸串品类消费升级的品牌成为过去两年的网红打卡集散地。

在串品的选择上，袁泽陆也将自己曾经在互联网公司养成的用户思维和数字化基因深植在夸父炸串中，在扒了美团、饿了么等平台上串串香、烧烤两个赛道的动销数据后，夸父炸串首期遴选出30个最受食客欢迎的SKU。

这种传统路边小吃的“原地升级”得到了年轻消费群体的青睐。公开数据显示，在创立第一年，夸父炸串开出370家店，单店营收额均值为16万元，利润率为15%。实现第一个500家店目标后，夸父一年仅靠供应链就能挣1.5亿元。

互联网思维讲究“天下武功唯快不破”，餐饮又是一个节奏较慢的传统行业，此前不乏被资本裹挟极速扩张后资金链断裂的案例。那么，如何平衡互联网打法下的餐饮企业经营特性？

袁泽陆表示，这需要一开始就想好在哪些环节快、哪些环节慢。“2018年成立以来，我们其实真正的增长是在今年二季度才开始，前两年主要在打磨模型。我们其实是希望前面不要太快，要够深，所以在加盟店之外，我们自己开了30多家直营店做测试。”袁泽陆表示。在这些店铺中，有失败的也有成功的，等到每个单店模式走通了，夸父炸串在今年二季度开始放开扩张的速度。

对于夸父炸串的模式，袁泽陆用9个字总结：小门店、大连锁、全供应。这就意味着，夸父炸串的店要足够小、人要少、SKU要精，用户需求被严重碎片化，满足他的需求就要灵活；产品要具有普适性和较长的有效经营时间；同时，前端作为网店，后端是制造业，虽然只有几十平米的小店，夸父炸串对供应链占比和深度的要求也一点不低。

夸父在成立之初就实现了供应链统一管理，与百胜合作，为加盟商提供食品、运营物料的存储与配送，并在管理过程中实现数字化管理如智能订货、智能巡店、进销存管理等。这个模式接近名创优品、绝味等零售品牌的逻辑，一定程度上，也从根源上解决了炸串的品控和卫生问题。

加盟制是餐饮行业的“安卓系统”

跟其他大部分小吃连锁品牌一样，夸父炸串采用的也是加盟模式。按其官方公布的数据，截至2021年10月，夸父炸串在全国范围内已累计签约近1800家门店，每月新签约和新开业门店数量均超过了120家。而创立夸父炸串的初衷，也是袁泽陆对于加盟制“万店连锁”的执念。

一直以来，袁泽陆将麦当劳之父雷·克洛克视为精神偶像，当雷·克洛克的自传《大创业家》再版时，他一口气买了500本，送给身边的朋友和员工。而探索万店加盟制，也是袁泽陆对偶像的致敬。

在袁泽陆看来，加盟体系相当于安卓系统，是一种开源系统，而直营体系更像iOS系统，经营好的坏的赔的赚的都是自己的。袁泽陆认为，对餐饮业来说，加盟制的“万店连锁”更具有社会价值。

不过从中国餐饮行业加盟制历史来看，尤其是小店的加盟极容易产生服务差别大、品控不统一，甚至品牌方与加盟商的纠纷层出不穷等问题，这让那些追求稳定品控和高端品牌的餐饮企业倾向于选择直营制。这或许也是导致袁泽陆当年想要在西少爷推行小店加盟制，但是说服不了其他合伙人的原因。

离开西少爷后，袁泽陆去了美国，两个月时间里自驾9000多公里，看遍了全美各地麦当劳、赛百味等连锁餐饮品牌的经营情况。看完一圈，他也坚定了自己此前的判断，“特许经营是中国餐饮品牌的必经之路，未来会越来越健全。”

而在西少爷创业期间，袁泽陆发现无论是社会供应链体系的慢慢成熟，还是餐饮数字化工具的更新迭代，曾经的加盟制掣肘正在发生根本的改变。这也就意味着，餐饮行业正在迎来重启加盟制的最佳时机。

“从品牌方角度来讲，有越来越多高学历、怀有资本上市梦的创业者投入到餐饮行业，这些人不同于传统加盟制品牌方‘赚快钱’的观念，他们想要做一个更大的公众公司。此外，在夸父炸串的加盟商画像中，将近90%是85后，大专以上学历接近100%，他们有品牌意识，契约精神也强一些。”袁泽陆表示。

第二个关键点在于，整个餐饮行业的基础设施得到了本质改善。从供应链体系来看，袁泽陆回忆，7年前他在西少爷负责供应链时，想要自己做冷链配送就得自己买车。而现在随着蜀海、绝味、以及夸父炸串的合作供应链百胜的冷链网络完善了，具体到串品的每一个品类，背后都有完整的供应链体系支撑，也为万店连锁提供了基础。

此外，随着数字化水平的提升，加盟制通过各种数字化工具手段对门店的管控也可以越来越细。“过去做加盟店，可能这个店放出去之后，对于你来说，数据等各方面信息就是一个黑匣子；但现在有了收银SaaS、会员系统，供应链订货进销存等等各种系统，完善的数据系统也为万店管理提供了可能。”

除此之外，袁泽陆明显感觉到，在信息对称、法律法规健全方面，加盟制都有了质的飞跃，而小吃与加盟制的天然适配性，也必将加速该品类的快速扩张。

“加盟制长期以来鱼龙混杂，也被很多人认为是割韭菜的模式，我也希望通过数字化和统一供应链等方式把加盟正规化，良币驱逐劣币，最后才能达到发挥加盟商业模式的最佳状态。”袁泽陆表示。

资本爱上撸串 行业迎10年红利期

继新饮品、火锅、螺蛳粉、面馆、卤味等赛道诞生出超级IP之后，以炸串为代表的小吃市场也正在迎来资本的入场和布局。今年以来，投资机构加速涌入小吃行业，其中不乏红杉资本中国、源码资本、高榕资本、今日资本、祥峰投资中国基金、腾讯投资等明星投资机构。

NCBD（餐宝典）发布的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》显示，2021年1-7月中国餐饮行业融资类型分布中，小吃快餐融资占比达19.7%，超越咖啡、茶饮等资本宠儿，登顶第一。也有数据报告显示，2021年上半年（截至7月15日），小吃快餐这一大类发生了6起融资，细分赛道包括串串、卤味等融资8起，合计14起，占总融资笔数的11%。

在大部分投资人看来，相比于火锅、面馆以及其他餐饮，小吃的单店投资更小，也可以将门店的网络密度铺得更深。在小吃大规模连锁化的初期，资本无疑看到了这一领域整合升级的想象空间。此外，易复制、扩张速度快，供应链体系的发展成熟，也是资本看中这一领域的原因。

“其实资本在餐饮行业一直有挺多尝试，但是都不是很成功，我觉得主要原因还是过去几年餐饮行业基础设施不够完善。不过无论从行业视角还是资本视角来看，餐饮未来资本化和资本价值还是有的，所以从2020年到2030年这10年也是餐饮发展的红利期。”袁泽陆表示。

在这样的资本热潮和背景下，主打小门店、全供应的夸父炸串也迎来资本的涌入，今年以来，夸父炸串已经完成3轮融资，融资金额达1.5亿元。

袁泽陆也坦言，这确实不是一个餐饮的典型融资，在他看来，餐饮线下的传统业务本身是赚钱的，而夸父炸串的融资主要是做传统餐饮不太做的两件事：一个是自建供应链体系，包括上游的一些自建工厂和研发投入等。

第二个核心就是数字化的建设。据了解，夸父炸串的员工中，互联网团队占比达到30%，这在炸串这个垂直赛道是绝无仅有的。袁泽陆表示，过去20年，是先有万店再做数字化，未来10年，数字化则是万店的前提。

餐饮业一直都是竞争激烈的红海，大多数网红门店的流量都是兴起一时，却很难长久下去，真正做成有气候的大品牌少之又少。

“起势靠流量，生死供应链。”袁泽陆表示，作为一个成立三年的企业，夸父炸串也面临着从网红小吃到餐饮品牌的转型关键阶段。

对于每个新品牌都无法避免的从“网红”到“长红”的问题，袁泽陆表示，炸串品类以夫妻老婆店的业态，验证了几十年市场周期，所以做不好一定不是品类的问题，而是自身运营的问题，“所以我们一直在研究用户，我觉得万变不离其宗，你能够把用户研究明白，并且建立一个很好的以顾客为中心的组织机构和体制，就不太会被淘汰，因为即便用户变化，你也能够最快地产生反应。”袁泽陆表示。

夸父炸串野心勃勃：今年的门店数量目标是2000家，计划三年开到5000家，五年实现万店规模。团队还计划搭建小吃平台级公司：即用十年时间打造前端10个万店连锁品牌。在袁泽陆口中，夸父炸串不仅仅是家小吃连锁，更是互联网科技企业。他认为万店是前端，总部数字化中台是中端，后端则实现供应链和企业服务的供给。此外，公司也已成立独立数字化研发和运营团队，到明年底将建成门店运营、加盟商管理、供应链和内部管理四套数字化系统。

在袁泽陆看来，随着餐饮行业资本化红利的到来，原本已经激烈的餐饮红海或将掀起新一轮竞争，而在这个过程中，谁先做好品牌、供应链、数字化，谁将拥有最大的主动权。

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