战“疫”专访丨呷哺呷哺副总赵怡：疫情把消费者“逼”成厨师，未来对食物更挑剔

随着国内疫情得到控制，餐饮企业也逐步复工。 据了解，连锁火锅第一股的呷哺呷哺（00520，HK，以下简称呷哺），目前外送加堂食复工率达到75%左右。公司在应对疫情上有何可借鉴之处？疫情后呷哺又将如何布局？餐饮行业在疫情影响下将出现哪些趋势？就这一系列问题，《每日经济新闻》记者采访了呷哺常务副总裁赵怡。 赵怡说，疫情的到来加速了优胜劣汰的过程，所有行业最终都是“三四格局”：Top3为行业头部；四五家勉强生存；剩下的会加速淘汰。所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔，至于如何活下来，赵怡在采访中多次强调“疫情来临，转身速度要快”。 1月23日，武汉封城，而经历过非典的呷哺早在1月18日左右，就专门成立了关于防疫的部门，快速进行了防疫物资的储备，“口罩、消毒片、消毒液，我们按照4小时更换一次（的要求），储备了用到2月的物资。”赵怡说。 与此同时，该防疫部门进行了现金流测算，基于疫情影响将持续半年的预测，当务之急是保证充足的现金流。一方面，呷哺迅速停掉理财金融项目，做好银行授信额度贷款的准备；另一方面开始跟供应商协调，喊停出货，重新协商下半年的计划，以避免过多的库存和资金占用。紧接着，呷哺开始拓宽渠道，处理为春节准备的短保质期物资。 疫情期间，零售和外送成主要收入来源 呷哺常务副总裁赵怡图片来源：受访者供图 “我发现呷哺的产品在终端除了堂食和外送之外，在零售端也可以（卖得）非常好，呷哺的千家门店本身就是零售终端的最大资源，同时线上积累的资源充分释放，（这些资源）在疫情期间被快速激发。”从渠道、产品到经营手段，呷哺加快了餐饮+零售布局。 在渠道上，呷哺线上线下同时出击，线上电商渠道出大货产品（编者注：指销量好的产品），并且在原有的呷哺外送基础上推出呷哺严选平台和惠民生鲜，覆盖门店周围消费者的生鲜需求；同时灵活使用企业微信进行微商推广。 据赵怡介绍，呷哺一直都注重消费者维护，以门店为单位，进店扫码可以加入呷哺的企业微信圈，通常是解决消费者问题或为堂食上新等做宣传，每个门店企业微信圈规模为300人到500人不等。疫情期间，这成为了天然的私域流量池。 而线下配合外送，先是给医疗机构、环卫、公安部门等配送应急物资，还推出社区合伙人制度，以每个社区、物业负责人等为切口，在社区进行售卖，同时招募社区合伙人，成为呷哺线下营销的新触角。 此外，在经营手段上，呷哺运用直播获取线上流量。2019年底，呷哺推出口红一哥李佳琦的直播，而在这次疫情中，呷哺的店长和店员也加入直播队伍，售卖产品从李佳琦的火锅底料变成了高品质的锡盟羊及牛上脑，为呷哺带来了可观的销量。 而帮助呷哺做零售的重要条件是呷哺的门店密度。2019年12月17日，呷哺第1000家门店开业。虽然相比生鲜电商每日优鲜1500个前置仓仍有差距，但已经具备了做零售的潜质。 零售的本质离不开人货场，赵怡认为，对于呷哺来说，强大和完善的上游供应链供货，下游堂食和外送的消费客流，线上微商和直播带来的新流量，线下的千家门店，使得呷哺拿了一副零售的好牌。 “原来还在思考产品如何才能在零售端走通，这次疫情则使得呷哺要一年干的活，基本上两三周就进入状态，它客观上加快了我们的改革和优化的进程。”赵怡说。 赵怡表示，疫情期间，零售和外送是呷哺的主要收入来源，而零售又占主导地位。 未来开店速度上会有所控制 呷哺门店图片来源：每经记者张晓庆摄 2020年，餐饮行业在疫情下求生，虽然呷哺奋力突围，但不可避免的是利润下滑，开店扩张的速度势必延缓，“不仅是呷哺，而是整个行业都不好过。”赵怡说。 因此，突破千店规模之后的呷哺在2020年将如何布局？ 2019年底，呷哺提出产品、品牌、盈利模型、选点和人才培养的五大策略，赵怡表示，疫情加快了反应机制，激活了2019年的五大策略，而这也在疫情期间得到了验证，未来将继续执行五大策略。 “就算没有疫情，未来在开店速度上也会有所控制，比起数量，会更加注重质量，重点要提高整个餐厅的坪效。”赵怡表示，优化盈利模型和选点策略会成为未来重要的着力点。 在优化盈利模型上，呷哺将推出更多套餐，将模型做得更轻。何为更轻？赵怡进一步解释，呷哺的一个套餐通常包含十几个SKU，比起单一品类，将更容易调整和提高毛利率。对于消费者而言，则是同样的客单价可以吃到更多的品类。此外，套餐可以加快出餐速度，缩短消费者食用时间，从而提高整个翻台效率，尤其是午间翻台效率。 “传统火锅基本上是目的性消费，而呷哺会突破这点，减少目的性，扩大消费场景，并且在呷哺将不需要像火锅店那样排长队。”赵怡对《每日经济新闻》记者表示。 门店租金也是餐饮盈利模型中较大的影响因素，选择优质的门店点位很重要。赵怡表示，疫情期间，呷哺不断完善选点模型，除了人工选点，自主研发大数据系统，监测商圈客流分层、周边品牌强弱及人群消费水平等，提高选点的精确性。 赵怡还强调了系统性人才培养的重要性。当所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔，如何才能获胜？“首先要有良好的基础；其次是面对疫情能迅速反应；第三则是有一个系统加速器，保证最后能冲刺。”赵怡说道。 从决策层到底层员工，都有数字化系统的管理，以底层员工系统“呷哺人”为例，在疫情期间，平台每天都会发布疫情相关知识，而员工则可以在平台上分享工作经验和生活日常，员工培训课程更是能监测到从下达到验收的全部过程。 赵怡认为，疫情给了员工更多的时间思考和学习，而数字化管理系统则很好地支撑了疫情期间新策略的执行，不断的尝试、复盘、立项、完善，到最后形成专门的体系，运营者变成经营者是赵怡看到的最大的变化，“之后还将迅速调整激励机制，让呷哺的人才培养如虎添翼。”赵怡补充道。 “餐饮+零售”复合业态将成趋势 疫情对整个餐饮行业产生什么影响？未来又有哪些趋势？赵怡给出了自己的判断。 2019年12月1日，被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法实施条例》正式施行，落实“四个最严”要求，首次确立“双罚制”，餐饮的行业标准不断提高，2019年也被称为餐饮行业的洗牌年。 而2020年，除了疫情客观上提高了公众对餐饮食品安全要求之外，消费者的健康卫生意识也同步提高，对于经营者而言，餐饮的门槛和成本都有所提高，“想靠餐饮赚取第一桶金的日子不再容易。”赵怡说。 除了使行业更规范，疫情对于消费者也产生了重要影响。 不同于非典，新冠肺炎疫情的影响范围更广、周期更长，赵怡认为，疫情结束后消费者可能会形成短期的“报复性消费”，但更多将回归理性消费。“消费者在疫情期间，人人都成了厨师，经历了从选材到烹饪的全过程，对食物将会变得更挑剔。” 赵怡还补充道，从宏观层面看，高端消费将受影响，未来更多会回归大众消费。 最后，疫情客观上加快了整个行业“餐饮+零售”的趋势。西贝推出加热即享的快递到家，海底捞在多个电商平台推出方便菜品牌“开饭了”，眉州东坡、小南国等餐饮企业联合每日优鲜推出“名家名菜”，餐饮企业将招牌菜在中央厨房加工成标准化商品，经过真空包装、急速冷冻之后由每日优鲜配送…… 拓宽渠道、跨界合作、研制半成品。经过此次考验，未来餐饮+零售的复合业态之路或许会走得更远更稳健。