贵凤凰贵州小吃自救方法：开源节流保证现金流 上线团体送餐

贵凤凰贵州小吃，主营羊肉粉等贵州特色小吃，它的第一家店是在2018年2月才在北京开业，目前在北京有5家门店。

“我们原本有5家新店准备节后开业，新签约门店有11家，待加盟商700多家。”贵凤凰贵州小吃创始人陶婷婷告诉《每日经济新闻》记者。按照陶婷婷原本规划，贵凤凰能在今年年底前开到20家店，但这些计划却因为新冠病毒疫情的影响而暂时搁浅。

优先重启外卖

疫情对整个餐饮行业的影响是巨大的，但规模小反而在春节假期损失较小。

“对于我们快餐小企业来说，大部分门店本来春节期间就是要休假的，部分开业也在正月十五以后，所以在春节假期损失较小。”陶婷婷称。

美团点评此前发布的《中国餐饮报告2019》显示，当前国内小吃快餐的营业门店数在餐饮门店总量中的占比为44.3%。在陶婷婷看来，应对此次疫情，中小规模的小吃快餐企业因为管理人员较少，也可以采取放假、分阶段灵活用工等举措，如果房东租金可以减免，现阶段的压力还可以承受。

纵然如此，也并不能让企业高枕无忧。毕竟租金要交，员工薪酬要发，囤积的食材要过期，企业终究要寻求发展。

陶婷婷告诉记者，贵凤凰所面临的挑战主要在春节之后。原本计划是在大年初七复工，但因为疫情，并未如期实现。

“这时候小吃企业的选址标准就有了明显区别。”陶婷婷认为，疫情之下，社区店、商场店受到的冲击会比较大，前者的顾客基本此时都会在家自己做饭，而商场店也因人流量减少，反而是集中在上班区的门店会因复工而产生餐饮刚需，餐饮门店的业务也会恢复得比较快。

“这几天，我们在办公区的门店已经接到很多附近顾客咨询开业时间和订餐的微信，经过了反复考量后，我们决定从2月17日优先重启外卖，堂食业务视后续情况再定。”陶婷婷说。

之所以优先重启外卖，一方面是因为便于卫生管理，提高外卖安全级别，从供货到制作，从出品到包装，全流程可实现可追溯，保证食品安全。另一方面，也能让门店为附近的办公单位提供团体送餐业务。

尽可能保证现金流

尽管面临诸多不确定性，但陶婷婷已经做好了应对疫情的计划。

“2003年‘非典’的时候，我那时已经在创业了，开了几个连锁店，只不过开的是书店。”陶婷婷说，有了此前的创业经历“非典”的经验，她认为，寒冬一定会过去。当前，不管是餐饮企业还是零售企业，首先一定要尽可能保证现金流，保留核心员工。

一方面可以通过收回应收账款，或者尝试融资去“开源”，另一方面也可以尝试和房东、供应商沟通调整账期，通过“节流”的方式，让现金流尽可能充裕起来，让企业活得更长一些，撑过寒冬。

另外，陶婷婷也提出，特殊时期，也正是企业修炼内功的最好时候。诸如餐饮企业的人员管理和制度优化都是要不断迭代的，平时可能没时间，现在有大把时间可以来思考；对于企业连锁标准化的问题，或许现在的门店数量还不够多，但是可以为长远考虑。还有对于新产品、新菜品的研发，这也是可以有序推进的。