成都美食从藏匿于市井到亮相世界舞台

▲尹睿 受访者供图

“食不厌精，烩不厌细”。对于中国人来说，吃，从来都是人生中的头等大事。随着城市发展，餐饮消费文化也发生了迭代，精致餐饮正成为引领品质生活排头兵，代表了未来餐饮的发展大趋势。

而说到精致餐饮，就不能不提高端餐饮标准界的新贵——黑珍珠餐厅指南，这个从2018年1月才开始发起的年轻榜单，正在成为品质生活的一个新标尺，见证中国餐饮文化从藏匿于市井到逐渐登上世界舞台的点滴，也被认为是具有本土特色的中国版“米其林”。

在11月4日由英国《Monocle》杂志与成都传媒集团联合主办、每日经济新闻承办的成都“品质生活论坛”启动之际，《每日经济新闻》记者独家专访了美团点评到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿，在她看来，品质生活是吃、住、行、游、娱、购一体化的，最重要的就是吃。

“因为吃是人最基础的需求，在通常大家说吃得饱、吃得好之外，消费者的要求开始更加偏向服务体验和就餐环境，甚至对吃背后的文化传承或者菜品的创新有更多追求，这些都倒逼着餐饮行业和传统餐饮文化进行革新。”她表示。

精致餐饮引领品质生活

在消费升级的大背景下，人们对于美好生活的向往也折射在高端餐饮的崛起上。曾经代表食用者身份显贵、追求极致的精致餐饮，也早已走出“大观园”，成为平民百姓亦可追求的生活方式。

《2019中国精致餐饮行业报告》数据显示，2018年城镇居民人均可支配收入已接近4万元，收入水平的提升增加了城镇居民餐饮消费能力，消费者开始追求更加精致的餐饮体验，精致餐饮行业迎来发展机会。

“我们看到整个中产群体壮大发展，大家对品质要求越来越多，精致餐饮行业体量也越来越大，在这个时期可以特别明显看到，除了吃本身，消费者对餐饮的要求有了明显变化。”尹睿表示。

这主要体现在，她解释，除了好吃之外，大家开始追求更高层次的体验、感受，甚至是精神层面的东西，在解决了温饱之后，大家更在意是不是享受到更好的服务、环境好不好、是不是吃出了文化。

早在2018年前，尹睿就发现，精致餐饮整体发展呈快速上升趋势，除了食客之外，有些餐厅本身也希望往精致餐饮、高品质餐饮方向发展。行业也有观点称，餐饮行业正在从外延式扩张发展向内涵式集约发展，从规模速度型发展向品质质量型发展。

不过，精致餐饮的背后也有对消费能力的较高要求，从2019年上榜黑珍珠的287家餐厅的客单价来看，人均消费价格为836元，而其中182家餐厅的客单价在500元以上。

对此，尹睿表示，虽然黑珍珠餐厅指南不是依价格为维度，但是要提供有机食材、良好的就餐环境，甚至是几百条的服务细则，这背后就都是成本。

“餐厅是个盈利组织，追求品质，价格就必然会高一些，这也反映出大家消费观念的变化，更愿意为品质生活付出更多的成本。”她表示。

从市井到世界舞台

说到美食，很多人第一个就会想起成都——这是一座让人看到名字就会唾液分泌旺盛的城市。

《Monocle》亚太区相关负责人表示，成都正如一个让人“舌尖发麻”的大熔炉，在这里，人们不仅能闻到食物的火辣和花店的芳香，还能品尝到更加有质量的生活、更亲近自然的环境和更新鲜的机遇。

不过，多数人对于成都美食的印象还停留于藏匿在市井之中的火锅和苍蝇馆子，似乎很难将其与精致餐饮联系在一起。而尹睿向记者表示，从结果来看，2019年黑珍珠中有15家在成都，在境内仅次于上海和北京，这就能看出成都在美食领域的优势和地位。

《2019中国精致餐饮行业报告》显示，2018年，中国境内符合精致餐饮标准的门店数量相比去年同期增长32%，成都在餐厅门店数量、增速上超过了广州、杭州等城市，成为新一线城市中精致餐饮发展的“领头羊”。与此同时，川菜类精致餐厅不仅在门店数量上增长迅速，还以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首。

不过尹睿也指出，川菜是中国人非常喜爱的菜系，在2018年第一次推出黑珍珠餐厅指南时，川菜在全世界的影响力相对有限，实际上，食客长久以来川菜只有麻辣的观念是对川菜的一种误读。

今年以来，川菜开始更加重视展示其背后的文化和百菜百味，提高国际影响力。在2019年发布的黑珍珠餐厅指南中，将麻婆豆腐等菜式传到日本的“四川料理之父”陈建民创立的东京四川饭店也名列其中。

正如尹睿所言，消费者对于精致餐饮和品质生活的高要求，也正在倒逼中国餐饮行业向高标准和国际化进军。

“一方面，餐厅开始越来越重视主厨，对主厨的烹饪技艺包括文化理解、创新有了更高的要求，在了解技艺之外，现在很多主厨开始学习色彩学、建筑等传统认知以外的知识，主厨包括服务人员都越来越受到重视，同时，越来越多从国外留学的90后主厨正在推进整个行业的创新和眼界。”她表示。

此外，尹睿进一步解释，中国餐饮中还有很多传统文化、传统技艺、老一辈艺人厨师没有被挖掘出来，随着行业的发展，大家对文化、菜品的要求越来越多，传统文化等精神层面的元素也会被逐渐重视起来。