沙县小吃升级之路不平坦 不少个体老板不想被招安

（原标题：沙县小吃升级之路不平坦）

沙县小吃集团加快门店整合升级步伐，但也面临不小挑战。沙县小吃集团注册商标后在京设立的首家旗舰店已于9月18日正式开业，该店从装修风格到经营菜品均按照集团统一标准，并使用了新注册的沙县小吃商标。北京商报记者了解到，沙县小吃集团正通过供应链布局等方式对上海的沙县小吃门店进行整合，此次在京开设旗舰门店或意在为北京市场树立样本。有分析认为，就目前情况而言，要想整改全国6万家沙县小吃门店难度很大，且其中不少个体老板不想被“招安”，要想实现沙县小吃的整体转型还有很长的路要走。

在京设旗舰店谋升级

位于北京CBD核心商圈SOHO现代城沙县小吃旗舰店北京001号日前正式开业，店面一改大多沙县小吃装修简陋、卫生状况不佳的状况，在装修风格、餐厅用品等方面进行统一设计，并使用了新注册的沙县小吃商标。除了外在的装修设计方面，该店对经营的餐品也进行了调整，加入了部分炒菜和沙县当地小吃。

北京商报记者从旗舰店获悉，该店的装修、菜单等按照统一标准设计，餐具、服装则由沙县小吃集团免费提供，餐厅使用的原材料按照公司标准进行统一采购。据旗舰店负责人介绍，就目前全国的沙县小吃标准店来看，完成标准化改造升级后客流量和平均营业额均实现上升，长三角地区的上海、杭州、苏州等地门店平均营业额增幅达到50%以上，个别门店营业额增幅达100%。仅北京旗舰店开业当天上午就有超30人咨询加盟问题。但目前暂不接受加盟，此旗舰店更多的作用在于宣传传统沙县小吃、展示沙县小吃集团门店的作用。

目前，沙县小吃在全国的店面数量超过6万家，算是最大的连锁品牌，但经营主体混乱、门店卫生脏乱差也使该品牌饱受诟病。为解决上述问题，沙县政府曾先后成立了沙县小吃办公室、沙县小吃同业公会来规范品牌的使用权，甚至明确规定只允许沙县本地人和外地亲戚加盟，但都收效甚微。最终当地政府还是决定通过市场化方式来实现品牌整合。

据了解，目前沙县小吃的品牌管理权已由沙县小吃同业公会授权给沙县小吃易传媒文化有限公司和沙县小吃易投资实业有限公司，若想加盟沙县小吃品牌，需到两家公司签订授权合同和加盟合同。而由沙县政府控股的沙县系集团有限公司拥有以上两家公司51%的股权。同时，雏鹰农牧和上海丙辉企业管理有限公司在两家公司的持股比例分别为45%和4%。

为了强化品牌管控力，沙县小吃产业升级合作项目领导小组副组长吴易得告诉北京商报记者，沙县外出开店人员有“抱团”发展的特点，因此在一个地方开店的人员大多来自同一个乡镇，所以沙县小吃政府会在各乡镇中选出一位负责人，任当地沙县小吃子公司的副总经理等职务，占股为子公司的20%,而子公司的董事长或总经理的职务由当地经营时间较长的店主担任，占股80%。现在沙县小吃集团已在全国开设500多家门店，在全国21个城市和地区成立沙县小吃集团餐饮连锁分公司。但不容否认的是，以该集团的体量要想将6万家门店整合升级并非易事。

部分“非正规军”不买账

对于沙县小吃集团在京开业的新门店及相关加盟方式，北京商报记者走访了多家“非正规军”门店。其中一家沙县小吃店主表示，目前所经营的门店是单独采购单独管理，经营状况良好。有的亲戚经营门店数量多达几十家，经营管理较为自由，近年来消费者对食品安全等问题关注度提升，门店已经自行整理和改进，暂时不会考虑加盟沙县小吃集团。同时，该店主还表示，拥有多家门店的经营者进入沙县小吃集团后，个体老板将变成给公司打工，受限于公司的条框，恐怕难以接受。也有一家沙县小吃店主向记者表示，所经营的门店面积太小，仅能放置几张餐桌，消费者多为附近的上班族，只有午餐时间段消费者居多，升级门店的需求不大。“目前我们夫妻二人当老板，前来消费的客人都是靠手艺留下的回头客，食材的选择和现场加工制作是目前的盈利方式之一，不会轻易改变。”

此外，北京商报记者也发现，正是由于品牌加盟乱象丛生，价格、菜品没有统一管理，沙县小吃也面临同业恶性竞争。在不同外卖平台上，部分门店为提高营业收入，推出了很多非沙县小吃的菜品，且不同门店的价格相差较大，有业内分析人士指出，现在的餐饮市场竞争激烈，若单一经营沙县类小吃竞争力会逐渐减小，消费客群也会减少。下单量减少排名就会靠后，经营者往往会通过增加菜品和打“价格战”等方式提升销量。

整合几年内难完成

同样值得关注的是，除整合小吃门店进行升级改造外，沙县小吃集团还启动了食品安全、供应链等方面的提升工作，欲实现统一采购、生产以及配送模式。也就是说，部分餐品由沙县小吃集团中央厨房生产，再配送至门店。不过，也有业内人士指出，虽然通过供应链配送能方便店面采购和降低经营成本，但会让部分餐品的口感受损。

中国食品产业研究院研究员朱丹蓬认为，雏鹰农牧投资沙县小吃主要是想依托其众多小吃门店，能嫁接自己的产品进行销售。当沙县小吃这个平台逐渐完善后，雏鹰农牧还可以利用这个平台跟更多业态的企业进行合作，收益相当可观。由此可见，中央厨房模式的背后，是利益在推动，但如何解决口感下降等问题还有待观察。

业内普遍认为，沙县小吃市场整合的主要难题在于个体营业户众多、整合时间长以及整个产品供应链还未完全捋顺。布局中央厨房和产品供应链虽然是朝好的发展方向，但优势和短板同样明显，未来如何增强市场竞争力，需要看沙县小吃集团如何去做整体运作。

更重要的是，吴易得称，“‘沙县小吃’及图形集体商标已经完成注册，形成了一整套‘沙县小吃’品牌视觉形象”。所以从法律层面上讲，今后市场上凡是未获得授权却随意打着沙县小吃旗号的都属于侵权。可律师郝俊波在接受北京商报记者采访时也表示，由于沙县是地名，如果有经营者仅使用“沙县小吃”这四个字，是否就算侵权较难判断。

“总体来看，在面临越来越多的竞争对手之时，沙县小吃要想良性发展，集团需要整合门店，包括建设中央厨房，统一VI、菜单、价格、餐具等，整合之后，就可以根据店面所在的位置、店面大小等因素将店分为不同的等级实现差异化经营，适应不同层次的消费者。”朱丹蓬说。众所周知，各地沙县小吃的菜品标准化程度低，门店分布过于分散，且经营主体颇为混乱。所以沙县小吃的整合升级恐难在几年内完成。