管理标准化难题

“十二五”期间，我国将形成正常的工资增长机制，最低工资标准年均增长13％以上，绝大多数地区最低工资标准达到当地城镇从业人员平均工资的40％以上。“这给服务行业，尤其是餐饮行业带来极大影响，原本低成本的劳动力，价格正在攀升。”一名不愿透露姓名的资深投资人士告诉记者。以餐饮企业避风塘为例，2011年其招聘服务员的薪资在1400元～1500元之间，而今年该企业薪资调整为1600元～1800元，但到目前为止也并没有招满员工。 从餐饮企业一线的反馈来看，人才市场依然展现出“供不应求”的局面。究其原因，上海市餐饮行业协会人力资源服务中心主任张维聪认为，虽然薪资不断提高，但餐饮业的工资水平比起其他行业来说没有优势。 工资在涨，流动率却并没有下降，而且员工培训等管理成本也在上升。同时，连锁餐饮企业在扩张中暴露出来的问题开始显现，其中，以时尚高端著称的俏江南较为典型。 有业内人士指出，俏江南以特许经营的方式招募加盟，但实际上并没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南都没有统一路径。“从规模复制的标准看，俏江南规范得不够，IT管理平台偏弱，有些流程无法通过系统保证，就必须依赖人。”一位不愿透露姓名的咨询管理公司高管表示，俏江南有50多个门店，7000多名员工，400来道菜，管理资料可能多达几万份，“当进一步扩张时，其信息流和人流的复杂性就会呈几何数增长，如果管理能力跟不上，很难保证不出差错。” 从事餐饮管理逾20年的叶耀东对此深有感触。叶耀东认为，大多餐饮企业都是以最低工资标准招录员工，但若企业要形成一定的规模，就必须实现管理标准化，需要从普通服务员中培养一批管理骨干。“服务员未来的职能可能并不只是端茶送水这么简单，也具有成长性。比如现在很多企业都进行了烹饪技术革新，即借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节，达到标准化、流程化的运作模式，这样“无厨师”操作的后台加工就需要特定的服务员进行监控。 “短工化趋势势必会影响餐饮企业员工的标准化进程。现在的解决方法一方面是用企业文化来吸引员工，还有一方面就是坚持更大的人力投入，有时要抱着不惜‘为别人做嫁衣’的精神。”叶耀东说。