黄记煌多次被曝后厨卫生问题 食品安全隐患成发展阻碍

刚传出将要登陆香港股市的黄记煌又曝出食品安全丑闻。3月21日，记者获悉，江西南昌黄记煌青云谱家乐福店存在严重的食品安全以及操作不规范问题，这给黄记煌再添一笔食品安全“黑历史”。有业内人士认为，餐饮企业的确存在食品安全风险，这也是国内上市餐饮企业较少的原因之一。频繁被曝出食品卫生安全问题对于任何一个连锁餐饮品牌而言都是很严重的打击，更别说是计划上市的企业。处于加速跑时期的黄记煌肯定会受到食品安全问题的影响。

后厨卫生堪忧

从曝光的新闻视频来看，黄记煌南昌青云谱家乐福店店面卫生堪忧，操作不规范。该店存在后厨员工在处理大蒜等食材时使用生锈的剪刀、清洗完抹布的盆在未经处理的情况下就用来盛放食材、用84消毒液清洗餐具、部分蔬菜并不清洗就进行加工等问题。问其原因，后厨工作人员竟称“蔬菜洗了容易坏，但是自己吃最好还是洗一下”。

此外，黄记煌南昌青云谱家乐福店还存在将已经变质的八爪鱼与新鲜的八爪鱼经过简单清洗处理就送上消费者餐桌的情况，后厨人员对店内存在已经过期酱汁并不知情，店内所用的蟹肉棒也是不含有蟹肉成分的仿蟹肉棒。黄记煌青云谱家乐福店厨工表示，“这个是仿蟹肉棒，也是蟹肉，一样的，卖得不错”。视频显示，包装袋子上面写着硕大的“仿蟹肉棒”四个大字，而且配料只是淀粉、食盐等，并不含有蟹肉。

黄记煌南昌青云谱家乐福店还存在其他很多问题。在后厨门口摆着两筐没洗完的餐具，有不少餐具浸泡在发黑发黄的水中，消毒柜也没有通电。黄记煌南昌青云谱家乐福店店长常兴超表示，感觉很意外，平时工作抓得不到位，以后肯定会严抓，接受整改。

针对上述问题，北京商报记者尝试与黄记煌方面联系，但黄记煌负责人以不在国内为由未接受采访。

值得注意的是，近一段时间，很多企业都发生了食品安全问题。3月14日，俏江南长沙悦方店被曝出厨房脏乱差事件，当地监管部门也迅速介入调查。而曾经名噪一时的“水货”餐厅因为食品安全等问题频发，先后关闭了北京、宁波、福州、西宁、郑州等地的餐厅，餐厅数量从最高时的70多家下滑到目前的30家。广州的一家火锅店也被曝出重复使用锅底的问题。业内就提醒到，食品安全问题依然任重道远，消费者一定要选择大牌有保障的餐饮企业就餐。

症结在加盟模式

这不是黄记煌第一次出现食品安全问题。2013年，南昌黄记煌解放西路店被曝出存在后厨脏乱、后厨工作人员落地食材捡起后不做任何处理继续加工、死基围虾与活基围虾混卖等问题。时隔两年，2015年8月，黄记煌又曝出了食品安全问题。当时的消息称，黄记煌一家店面后厨成了苍蝇乐园，食材上都趴满了苍蝇，厨师除了用菜刀、餐盘、勺来打苍蝇，还徒手捏苍蝇后直接炸馅饼、切菜，令人作呕。该店还用发霉大米蒸饭。工作人员却说：“发霉的大米才洗，不发霉洗了干吗？”

对黄记煌南昌青云谱家乐福店出现的问题，北京黄记煌餐饮管理有限公司官网发布声明称，黄记煌现已成立专项调查小组，将配合有关部门对该门店进行调查，并要求全国门店开展食品安全的专项自检自查活动。

对于黄记煌多次曝出食品安全问题，中国食品产业研究员朱丹蓬认为，根本原因在于黄记煌的加盟模式，导致门店数量迅速增长，从而对店面的监管无法落实到位。同时，加盟说明了企业的实力不足，只能依靠加盟提升盈利。

据了解，黄记煌自2004年推向市场以来发展迅速，尤其在2012年后，黄记煌以每年近120家门店的速度规模化扩张，门店遍布全国一二线城市。

不难发现，黄记煌高速发展的阶段与频发食品安全问题的时段也是吻合的。黄记煌官网简介显示，以“直营+加盟”模式快速扩张的黄记煌目前经营店面已达600多家，2018年预计超过1000家，覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市，并已开设了10余家海外店。

“目前，餐饮连锁企业发展较好的多为直营模式。像海底捞等企业，虽然运营成本较高，但发展比较稳健，并且赢得了市场。”朱丹蓬表示，“黄记煌在对加盟店的管理方面存在很严重的漏洞，这对于黄记煌的加盟商、有意向加盟黄记煌的创业者以及消费者都造成了伤害。对于黄记煌品牌本身也造成很严重的影响，黄记煌的上市计划也很可能将受到影响。”

快速扩张被泼冷水

品牌受损，最直接的影响就是可能会拖慢黄记煌的上市进程。2017年3月，有消息称，黄记煌欲在香港上市，融资额15.6亿港元，并且在2015年完成了对香港甜品品牌许留山的收购，为在港上市做准备。不过，在接受北京商报记者采访时，黄记煌董事长黄耕表示，“目前只能说是传说，需等这件事有进展再讲”。

“香港证券联合交易所对在港上市的企业看重的就是品牌，如果上市企业品牌频发食品安全问题，香港联交所的独立性、公正性和权威性就会遭到质疑。所以频发食品安全问题的黄记煌，上市之路多少都会受到一些影响。”朱丹蓬表示。

业内也曾分析餐饮企业为何难上市，很重要的一个就是食品安全问题。虽然这是一个老生常谈的问题，但不管是国际连锁的麦当劳、肯德基，还是像黄记煌这样的国内餐饮企业，都难免受到食品安全问题的影响。目前能够上市的餐饮企业也只有全聚德(24.330, 0.13, 0.54%)、湘鄂情、呷哺呷哺等几家企业。

“未来，黄记煌要摆脱目前的困境，只能通过加强管理，做不定期检查，并加大惩罚力度。”朱丹蓬表示。

更重要的是，黄记煌等加盟制餐饮企业要敢于自揭自丑，建一个退出机制，设置一个红线，将在短时间内无法达到上座率的单店从黄记煌的体系中剔除出去，并且向社会公示。“如果一个单店的上座率不足，加盟商就很容易出现各种管理不到位、食材以次充好的问题。”专家分析称。