当餐饮行业告别高速增长，进入增速放缓、开闭店率“高开高闭”的调整期，什么才是穿越周期的确定性？
9月20日，美团到店餐饮产业大会暨黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍现场表示，在当前餐饮市场，优秀餐饮店也面临着挑战的周期，但低价只是短期战略，长期留存更考验一家好餐厅的“真材实料”“真手艺”“真体验”和“真增长”。不过他也提到，消费者没有离场，而是在重新投票不再为“不值得”买单，但愿意为好品质付费。
值得一提的是，今年大会交流范围从黑珍珠餐厅扩大至大众正餐、连锁品牌、地方餐饮等更多品质餐饮商户。现场披露的数据显示，餐饮行业高店龄门店占比持续提升，供需两侧呈现更好的集中度；中高消费力人群与坚守品质的供给正在“双向奔赴”。与此同时，AI正从概念走向餐饮门店的日常管理：美团“智能掌柜”已覆盖约130万餐饮商家、超13万家品牌门店，累计帮助商家解决约860万个问题。
从带流量到帮经营，从“卷价格”到守本真，中国餐饮业正在经历一场从规模驱动到价值驱动的深层切换。
随着消费习惯的变化，餐饮行业的底层逻辑正在发生结构性变化。数据显示，低店龄门店占比降低6—7个百分点，高店龄门店占比提升2—4个百分点。魏巍认为，这背后是经历了周期考验、有品质、重服务的门店展现出更强的经营韧性。与此同时，需求侧呈现“K型分化”：中高客单价产品供给和中高消费力人群都在抬升，中高消费价格带的韧性更加明显。消费者并非简单降级，而是“花得更有标准、更有选择”。
人文财经观察家秦朔在演讲中给出相近判断：过去“贵就是好”，现在“好才值得”。他引用数据指出，消费者未来在餐饮方面选择增加消费的比例仍达29%，好餐厅依然“没那么容易订”。
这一判断与行业数据高度吻合。中国发展改革报社援引的数据显示，2026年上半年全国餐饮门店数量较2025年底净减少41万家，这并非市场萎缩，而是一场必要的“供给侧改革”，大量缺乏核心竞争力、同质化严重的门店被淘汰，行业正从“增量竞争”转向“存量博弈”。大型连锁餐企凭借供应链、数字化和品牌优势实现逆势扩张，而中等规模品牌则陷入“规模陷阱”。中国烹饪协会发布的报告也指出，餐饮业“最深刻的变化，不在于增速高低，而在于增长逻辑、竞争逻辑和生存逻辑的系统性重构”。
行业的变化也让餐饮老板有了明确的感知，餐饮老板开始对自己品牌的特色更加坚持。弘瓯饭店主理人陈健表示，温州菜的核心是食材新鲜、烹饪技法简单、不依赖过多调料，外地扩张的最大瓶颈是冷链运输导致的新鲜度下降。但他明确拒绝为迎合外地口味而改变做法：“我就专注温州菜，把自己的东西做好、做到极致。”
瓯江南·新派瓯菜创始人黄宗燕则用“清蒸大黄鱼”诠释本真：少许盐、黄酒、葱段，不掩盖鱼肉的鲜甜。他认为，精致不是昂贵的代名词，精致是对待食材、技艺和服务的态度，大众消费与精致餐饮并非对立，而是相互奔赴。
从行业层面看，品质餐饮的“本真”正在被拆解为可执行的经营标准。魏巍将其概括为四个方面：真材实料、真手艺、真体验、真增长。他举例称，甬府小鲜2.0把新鲜食材的烹制过程陈列在消费者眼前；阿外楼大酒店把“江蟹生”做成温州美食的招牌；烤匠坚持“不吃火锅就吃烤匠”的本分，把烤鱼味道和服务的稳定性带到北京、上海。魏巍表示，美团进入餐饮行业十五年，将持续做品质餐饮的长期陪伴者，坚持不做劣币驱逐良币的平台，“把线上能力变成线下的好生意”。
值得一提的是，越来越多的餐饮人开始关注AI技术在餐饮行业的渗透，而在实际的案例中，也有很多AI工具正在协助更多的餐饮场景真实落地。魏巍在大会上明确表示，美团对AI的核心理念是“不炒概念重效率”，AI解决的是经营速度和效率问题，菜品的温度、与顾客交流的温度，仍需人来创造。这一判断背后，是AI工具在餐饮门店管理中的真实落地。
数据显示，美团“智能掌柜”已覆盖全国约130万餐饮商家、超13万家品牌门店，累计帮助商家解决约860万个问题。该工具依托美团自研LongCat大模型体系和妙手（CatPaw）AI经营工作台，内置“AI经营专家团”，覆盖经营分析、口碑管理、营销方案、智能投放、门店管理、行业研究、新店运营等环节，并可针对食安、严重客诉等风险提前预警。魏巍介绍，智能掌柜已服务上百家头部餐饮品牌，美团产品、研发团队深入品牌一线提供FDE服务，共同探索AI如何进入企业经营和门店管理日常。
从美团最新财报看，AI正在成为其到店业务的核心竞争变量。2026年二季度，美团实现收入1046亿元，同比增长14.4%，核心本地商业经营利润环比由负转正。国海证券研报指出，美团到店酒旅业务“持续通过AI技术提升商户经营效率”。东方证券分析认为，到店酒旅业务“具备差异化竞争特点”，长期随着线上化渗透加速及竞争常态化，增长空间充足。美团CEO王兴在财报电话会上表示，公司将“坚定加大生态与科技投入，推动AI融入真实业务场景，以提升用户、商户体验和公司经营效率”。
餐饮品牌的实践验证了AI的提效价值。徐升记高级副总裁刘帅在经营论坛上分享，过去8名运营人员每周需花一天半统计340余家门店的50多项数据；接入智能掌柜后，相关分析可按日完成，结果再分发至区域和门店。今年8月引入“妙手”后，总部可直接对AI提出需求，由系统拆解步骤、生成督导巡检报告和经营报表，将数据分析和巡检要求沉淀为可重复运行的任务。
刘帅透露，徐升记门店平均星级达4.98分，2026年9月前15天营收同比涨幅达33.43%，曝光同比提升31.9%，访问人数同比提升36.8%。在他看来，AI带来的最大转变“不是降本，而是育人”，线上运营团队10人中有5人因AI能力突出获得跨部门晋升。
AI同样在改变餐厅的履约与体验环节。徐记海鲜打通门店库存并在线展示包间，顾客到店前就能确定有位、选好包间，五一订单增长近20%，履约率提升10个百分点；胡大饭馆接入排队系统后，累计拦截黄牛取号15万次；苏南勤记将排队点餐与后厨连接，空桌自动叫号、菜品提前入厨，就餐率从65.8%提升至82.2%，翻台率提升8%。江苏小厨娘约70家门店在用智能掌柜，集团CEO魏稽峰表示，过去的数据没有变成行动指令，如今店长能更快发现经营变化，这也意味着，平台正在从营销工具延伸为经营管理工具。
魏巍强调，餐饮企业的AI变革“表面看是技术问题，实际上是业务设计、组织变化和技术应用一起发生的系统工程”。美团将继续通过榜单、会员、履约和经营工具服务线下餐饮，帮助商家从重复工作中解放出来，留出更多精力打磨产品、做好顾客服务。
“AI解决的是经营的速度，人回归的是餐饮的温度。”在餐饮业从规模驱动转向价值驱动的当下，这或许正是“本真”与“效率”之间最务实的平衡。
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