餐饮市场新周期：增量红利加速向低线城市与咖啡赛道聚集，“需要更多专业玩家”

“餐饮行业进入了一个新周期，新周期会有新的特点，需要更多的专业玩家，餐饮业对于非专业玩家已经不太友好。”在4月7日举行的“2026中国连锁餐饮峰会”之“数据、数字、数智，助力餐饮高效运营”平行论坛上，高岩科技总经理兼董事合伙人杨顺如此分享道。 杨顺分享《2026中国餐饮市场蓝皮书》 图片来源：主办方 杨顺的这个观点，出自高岩科技与商务部—复旦大学消费大数据实验室联合发布的《2026中国餐饮市场蓝皮书》（以下简称蓝皮书）。 据蓝皮书，2025年，餐饮行业开店率与关店率双双创下过去五年新高，分别达到48.2%和49.1%，门店总数净减少至约820万家。 杨顺认为，这背后是中国餐饮业从业者结构的质变：开店的大部分是专业人才，包括连锁品牌、专业运营商、超级加盟商；关店的多是小店、不专业的玩家、带着资金热血创业的外行。餐饮业看似门槛低，实则已成为一个高度专业的赛道。 《每日经济新闻》记者现场注意到，蓝皮书显示，2025年全国餐饮市场营收同比增长3.2%，达5.8万亿元。这一增长主要由消费频次驱动：交易笔数大幅增长8.3%，但每笔消费额同比下降4.7%。“量涨价跌”成为核心特征，反映出消费者日趋理性，商家被迫在降价引流与成本控制之间寻求平衡。 杨顺在解读该蓝皮书时进一步指出，中国餐饮业正经历多重外部冲击下的结构性盘整，预计2026年市场增速将在4%至5%之间，行业整体从“规模红利”转向“效率与品质驱动的存量重塑”。 图片来源：《2026中国餐饮市场蓝皮书》 “中国餐饮业呈现极端的市场分化与赛道错位：存量博弈困于高线城市，增量红利加速向低线城市与咖啡赛道聚集，高效店型业态的发展显著高于正餐业态。”杨顺展示的图表显示，一线及新一线城市餐饮增长已呈“红色”低迷状态，而三四五线城市仍保持积极增长。品类方面，中式正餐、快餐在一二线城市整体下滑，但咖啡赛道全线逆势大涨近30%，成为最引入注目的增长极。 他还表示，连锁化率正成为穿越周期的关键生存力。“餐饮业正以连锁化应对消费下行，当前只有中式正餐、中式快餐和饮品甜品市场维持门店增长，其余渠道普遍收缩。”蓝皮书显示，以咖啡、茶饮为代表的饮品甜品连锁化率已接近50%，头部品牌格局固化，而包括正餐、休闲餐、快餐在内的中式餐饮领域整体连锁化率仍偏低，低于行业32%的总体连锁化率。 面对餐饮新周期，杨顺建议餐饮企业围绕“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵轻量化、正餐场景化”进行战略重构，以非正餐时段驱动新增量，以场景韧性稳住基本盘。 图片来源：《2026中国餐饮市场蓝皮书》 “未来五年，中国餐饮市场将保持4%左右的复合增长，在2030年达到7万亿元规模。市场增量的80%将由8个高增长子业态贡献。”杨顺总结道：“未来进入餐饮行业可以更多在这些业态中选择。”