预制菜国家标准征求意见了！中央厨房制作的菜肴等不算预制菜，哪些规定对餐饮业影响较大？

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称标准），面向社会公开征求意见。

标准明确中央厨房制作的菜肴、主食类食品等不算预制菜，同时规定预制菜不得使用防腐剂，保质期不应超一年等。

食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬在接受《每日经济新闻》记者微信采访时表示，标准的出台为我国预制菜行业的规范化、专业化、品牌化、资本化及未来规模化发展提供了重要的政策利好。该标准统一了预制菜的定义范畴，将开启行业发展的新篇章。

解决消费端痛点、行业堵点

朱丹蓬指出，在国家标准还没有完全出台的节点上，消费端对于预制菜“谈菜色变”。前段时间餐饮业的舆论风波，在一定程度上推动了相关标准的加快出台。此次政策文件的发布，为餐饮行业未来健康、良性、有序发展提供了重要的规范化指引，也对餐饮行业的整体规范化建设提出了更高要求。

此次标准的征求意见稿中，哪些规定对餐饮业影响较大？

朱丹蓬表示，首先是明确界定范围。标准合理界定了预制菜的定义及管理范畴，整合了市场监管、卫生健康等六个部门的综合意见，形成了统一的监管框架。二是强化安全管理。 突出加强食品污染物管控和食品添加剂管理，这对规范餐饮行业生产行为具有重要作用。三是保障营养品质。这是预制菜在消费端的痛点，也是整个行业的堵点，相关标准的出台非常有意义。四是规范消费提示。明确预制菜等级分类及标识要求，包括轻预制、半预制、全预制等不同类型须向消费者明示，保障消费者知情权与选择权，如未标识就属于欺瞒消费者。

朱丹蓬进一步指出，五是严格保质期管理。将预制菜保质期明确规定为不超12个月，较此前部分产品长达18个月的保质期更为科学合理，更符合消费者预期。六是倡导健康理念。结合国家体重管理及“健康中国2030”战略背景，标准提出“三减”要求，即预制菜生产过程中须减油、减盐、减糖，引导产业向大健康方向发展。七是严控添加剂使用。明确禁止使用防腐剂，并最大限度减少食品添加剂使用量，这一规定对于保障食品安全、提升产品品质具有重要意义。

中央厨房制作的菜肴不属于预制菜

哪些产品属于预制菜？

标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑。

一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。

二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。

三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准。

四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

朱丹蓬认为，当前，中国餐饮连锁化趋势日益显著，连锁品牌在市场竞争中占据主导地位。若将中央厨房模式简单纳入预制菜范畴，可能削弱餐饮连锁企业的核心竞争力。该界定方式体现了对行业发展大局的统筹考量。此外，餐饮行业作为实体经济中最活跃的细分领域之一，对拉动内需、促进就业、增加地方税收具有重要作用。

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