鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、樟茶鸭……听到这些川菜的名字,是不是口水都要流下来了?川菜,作为我国“最香的非遗”,在2021年成功入选第五批国家级非遗代表性项目名录。
12月11日—13日,全世界最会弄川菜的一群人相聚在德阳,搞会议、办展览,对接产业,顺便以“川菜烹饪技能大赛”“火锅宴大赛”的名义,切磋厨艺。
德阳,是“川菜之父”李调元的故乡。他也是为川菜“著书立传”建立“档案”的第一人。如今,全国多地为当地美食立法保护、建立数字化菜谱档案。川菜的档案,主要保存在四川省非遗保护中心以及四川旅游学院。那么,为何要对川菜进行档案式保护?川菜的档案建得咋样了?它的档案袋里究竟装了啥?
为川菜建立档案,是为了保护川菜的“百菜百味”。近年来火锅的流行,让美食家蔡澜痛心疾首于“川菜只剩火锅”;“麻辣冒烤鸭”“红油豌豆尖”更加深了这种“刻板印象”。实际上,川菜的味型丰富多彩,“一菜一格,百菜百味”是最大特点。通过归档保护,可以让更多人看到,川菜发展有迹可循,传承有序。
为川菜建档,是讲好中国故事的必要条件。日本上班族对“麻婆豆腐”早已上头;成都大运会期间,串串店里挤满了各国运动员;美国财长耶伦打卡老川办餐厅,品尝了水煮牛肉和回锅肉等川菜,吃得连称“Nice,Nice”。用川菜讲好中国故事,档案作为历史的记录,是叙事的鲜活题材和开发脚本。
为川菜建档,符合联合国教科文组织的要求。以建档的方式保护非遗,是对档案原始记录性、真实性和可靠性的认可,也是对其科学性的赞同。
为川菜建立一份令人满意的档案,并不容易。
煎炒蒸炸,火爆干煸,川菜的烹饪手法众多,菜式千变万化,粗略算来,也有56种技法、3000多道经典菜品。对于这些内容的建档和管理,存储成本、人工成本高昂。建档除了需要经费,还需要专业人才,目前除档案馆外,各级非遗建档各类主体都缺乏档案专业知识和专业人员。
川菜展演的叙事多是管理方单向输出,视角不够多元。将这样的记录归入档案,很容易拉开与公众之间的距离,忽略了受众的真实体验。缺乏第一视角的叙事,让公众只能成为被输出者和接收者,很难参与到叙事环节。
非遗档案在某种程度上也是川菜的“紧箍咒”,守正还是创新,成为了达摩克利斯之剑。有了这份档案,就要求利用非遗档案资源进行宣传推广时,以档案记忆为基础。问题来了,创新菜还是不是川菜?川菜的未来是保持原汁原味老手艺,还是敢作敢为敢创新?在创新中,是保持川菜非遗的本质,还是迎合市场创造更大的牌面?
建档保护是基础,如何活化利用才是关键。保护川菜,发展川菜,需要档案式保护,但又不只是将川菜放入档案柜。老百姓的一日三餐才是川菜最好的资料馆。
将川菜放进影视作品里,利用电影电视传播美食文化,影响力加倍。美食的传播不光靠《舌尖上的中国》《人生一串》等纪录片,好的电视剧也是绝佳载体。《大长今》让“韩式泡菜”深入人心;《破产姐妹》里的纸杯蛋糕,一度让“蛋糕纸贵”。如果让王鹤棣、龚俊们穿着“四川省服”颠勺炒菜,观众可能也很爱看。
以新技术为手段,能拓展川菜保存和传播的空间。数字博物馆、云课堂等方兴未艾,非遗游戏则可能是下一个“蓝海”。苏州中国丝绸档案馆开发了国内第一款档案解谜游戏;休闲游戏《爆炒江湖》则与敦煌、故宫分别合作。精美的画面,好玩的过程,既提高了玩家的审美,又通过在游戏中的反复操演,促进记忆的形成和传递。
川菜建档和利用,离不开社会公众的广泛参与。社会公众广泛参与、共同开发档案馆信息资源是未来发展的趋势,让家家户户的“私房菜”进入川菜的电子档案,或许有一天也能成为川菜新的“招牌菜”。
要知道,金窝银窝,不如自家的狗窝;山珍海味,不如妈妈的一手家常美味。
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撰文/ 闫雯雯 王慧 编辑/梁庆 责编/谢梦 审核/姜明