中国工程院院士陈君石：我国食用油安全性整体很高 预制菜安全性没有大问题

陈君石，享誉国内外的营养与食品安全专家，我国食品毒理学学科创始人之一，其学术生涯和贡献在多个领域都留下了深刻的印记。

因在硒与克山病研究领域取得的显著成就，陈君石院士于1984年荣获施瓦茨国际奖。他在1983至1993年与康奈尔大学和牛津大学合作开展“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”，专著登上《Cancer Res。》（美国癌症研究学会官方期刊，在肿瘤学领域具有极高声誉）杂志封面，并荣获原卫生部科技进步一等奖。

陈君石院士不仅在科研领域硕果累累，还积极参与国际食品标准的制定与推广。他曾作为国家重大科技专项“食品安全关键控制技术”专家组组长，为我国食品安全发展作出重要贡献。

此外，他还在国际食品法典活动中开创了由中国牵头起草国际食品标准的先河，并为中国“入世”后应对食品进出口的非关税壁垒措施作出重要贡献。2005年，陈君石因其在营养与食品安全领域的杰出贡献当选为中国工程院院士。

在食品安全问题屡屡成为公众焦点的当下，《每日经济新闻》记者（以下简称NBD）专访了陈君石院士，请他为我们深入剖析我国食品安全的现状与未来。

去年食用油、油脂及其制品抽检不合格率仅0.8%

NBD：今年早些时候，国内食品安全领域最热的话题就是“油罐车混装食用油事件”，您对此作何评价，我国的食用油安全现状如何？

陈君石：首先要明确，将装了化学品的油罐再去装食用油，这是一个偶然事件，不会影响我们市面上食用油的整体安全性。我国食用油的生产和运输早就有国家标准，“油罐车混装事件”违反了国家规定的操作规程，但并不能以此完全否定我们的食用油安全性。

如果从消费者健康的影响出发，则不必担心。因为这是偶发事件，而且油罐中残留的矿物油不可能很多，混装的食用油流入市场，再经过分装，会分别流向不同的餐馆等终端，可能吃到的量很少并且不是天天摄入。当然，这不能改变此事件的违法性质，是不可容忍的。

我国食用油安全性整体很高，根据市场监管总局公布的2023年各类食品监督抽检结果，食用油、油脂及其制品的样品不合格率仅为0.8%。

为什么这件事会引起这么大的反响？我觉得除了大家对食品安全、对生命健康的关注之外，也有一定的媒体炒作因素。其实除了这件事，我们应该多关注多发的、真正的食品安全问题。

真正的食品安全问题，也就是食物中毒，或叫食源性疾病。例如，从春天到现在，全国很多地方都发生了吃野生蘑菇中毒的事件，这是我们应该高度关注的。再如诺如病毒在学校中引起集体性食物中毒。我们对这类事情的宣传、科普也远远不够。

食源性疾病是全世界头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题，但老百姓对其重视程度还很低。

可是另外一些问题，人们似乎又过度关注，例如在食品里添加少量合乎标准的食品添加剂，这是被允许的，也是安全的，人们不必太过担心。

NBD：近期各地食品安全抽检结果纷纷公布，您如何看待各地的食品安全抽检结果，这对消费者选择食品有何影响？

陈君石：大家应该正确看待抽检结果，我们现在的食品抽检总体合格率已经高达97.27%，绝大部分的食品都是合格的。而极少数不合格的食品，有些是微生物超标，有些是农药残留，更多的是食品添加剂使用不当。

我认为抽检是政府监管的一种手段，督促企业遵纪守法。此外，也是政府进行风险交流的一种途径，通过高合格率这个信息告诉广大消费者，我们的食品供应基本上是可以放心的，不用太过于担心。

食品添加剂是现代食品工业的灵魂

NBD：您刚才也提到了食品添加剂的问题，食品添加剂在现代食品工业中发挥了重要的作用，但是公众对其仍有误解，比如有的人认为它就是“纯纯的科技”，您如何看待这一现象？应该如何加强公众对食品添加剂的认识？

陈君石：公众需要了解以下几个问题。第一，正如你所说，食品添加剂是现代食品工业所必需的，不是可有可无的。假如我们不允许使用所有食品添加剂，那么商店里就再也看不到像现在这样琳琅满目、丰富多彩、能够满足不同人群需求的食品。

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。人没有灵魂不行，食品工业没有添加剂也不行。其实，食品添加剂一直都有，例如我们古代就有卤水点豆腐，卤水就是食品添加剂。

第二，食品添加剂在我们的食品安全法当中是有法律地位的，并且对添加剂的使用等方面有专门规定，不是生产企业想用就用。

第三，我国对食品添加剂的使用有严格的管理规定，每种新的食品添加剂都要到相关部门去申请，经过专家的评审，然后才会发布允许使用，这是一个很严格的过程。相关部门主要是审查它的安全性和必要性，即便它是安全的，如果不是必要的也不会被批准。这是一个漫长的审批过程，目的就是保证安全。

当然也要承认，目前，我们确实存在食品添加剂滥用的现象，一些生产经营企业为了达到种种目的不顾国家标准，违反相关规定。

我希望大家不要对食品添加剂“谈虎色变”，认为凡是有添加剂的都是不好的，或都是不安全的。应该说只要按照国家标准，在规定使用范围内、按照允许用量使用允许添加的品种，那就是安全的。

预制菜安全性没有大问题

NBD：您刚才提到了食物中毒，并以大家最为熟悉的野生蘑菇中毒为例，在您看来，为何这类食品安全事件层出不穷？

陈君石：这跟宣传教育有很大的关系，政府部门每年春天都会开始宣传，但存在两个问题，一是力度不够，二是老百信“不听话”。野生蘑菇中毒事件已经不仅仅在云南等西南地区出现，现在20个以上省份都发生了这类事件，其中包括北京。

人们在生活条件提高以后，总希望食物的供应是丰富多样的，并且将尝试新奇食物作为一种时尚。调查表明，吃了野生蘑菇中毒的人，并不是不知道野生蘑菇可能有毒，而是出于一种错误的自信，认为自己能辨别有毒和无毒蘑菇。

国家食品安全风险评估中心在预防野生蘑菇中毒的宣教方面动了很多脑筋，还开展了知识竞赛，吸引人们参加，以增加对毒蘑菇的认识，但是力度还是不够。人们对毒蘑菇的危害不够重视，也多少带有一种闯关游戏的侥幸心理。

NBD：今年上半年，六部门联合发文，加强预制菜食品安全监管，您认为预制菜行业应该如何加强食品安全的管理？监管文件对于预制菜的安全和行业的高质量发展能起到哪些作用？

陈君石：预制菜的安全性没有太大的问题，但由于关注度太高，再加上不科学的引导，使得消费者非常担心。

大家关心最多的可能就是防腐剂，但是从预制菜的生产规定来说，没有必要加防腐剂，工艺上也没有必要加防腐剂。

比如，很多肉类预制菜装在一个密封的袋子里，本来这些肉就是经过高温加工的，细菌都杀掉了，而且又是密封的，有一定保存期限，因此没有必要添加防腐剂。

NBD：面对不断变化的食品安全问题，您认为监管部门应该如何改进现有的监管措施，以更好地保障公众的食品安全？

陈君石：我认为，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。食品生产经营者对其生产经营食品的安全负全责，这一点在食品安全法里有明确的规定。当然，政府部门对食品安全的监管也负有不可推卸的责任。

现在我们的监管模式与国际相比是有差距的，我们的监管主要依靠终端产品的抽样检测，而国际上主要采用的监管模式是过程监管——从原料到生产工序的每一个环节，再到储存运输和销售，进行全程监管。

当然，我们不是完全不做过程监管，比如在婴幼儿配方奶粉领域，我国用的体系检查就类似于过程监管。