◎作为一种实用的防腐剂，脱氢乙酸钠常被用于面包、糕点、焙烤食品馅料、熟肉制品等食品中，但近年来屡次引发安全性讨论。根据最新公布的食品安全国家标准，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐不再被允许用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（包括月饼）等食品中。
每经记者 杨煜 实习生 简瑀谦 每经编辑 张海妮
蚂蚁吃了月饼会死吗？月饼圈又一次迎来灵魂之问。近日，“将月饼喂给蚂蚁吃”的测评风靡短视频平台，在多个视频中，蚂蚁聚集在视频博主放置的月饼附近，一段时间后竟死去大片。亦有网友质疑并晒出自己的试验结果，称没有发现蚂蚁死亡的现象。
需要说明的是，蚂蚁究竟是否会死，或者为何而死尚不得而知，没有科学数据对上述试验进行可靠的解释。
但在这场“蚂蚁之死”的追问中，月饼中常用的一种添加剂——脱氢乙酸钠逐渐成为舆论焦点。作为一种实用的防腐剂，脱氢乙酸钠常被用于面包、糕点、焙烤食品馅料、熟肉制品等食品中，但近年来屡次引发安全性讨论。
天津市疾病预防控制中心的一篇科普文章称，研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
根据最新公布的食品安全国家标准，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐不再被允许用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（包括月饼）等食品中。
不过，谈及脱氢乙酸及其钠盐使用标准的变化，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向《每日经济新闻》记者表示：“这种范围调整和限量调整都是正常的，如果真的有害，那就不会给过渡期了。”
在一位视频博主拍摄的测评视频中，月饼被放在地上后，不久便吸引了一群蚂蚁“光顾”。该视频博主观察到，一段时间后，蚂蚁开始变得“不那么灵活”“晕头转向”，有几只蚂蚁最后在视频中一动不动，该视频博主称“真的死了”。
这样的测评视频在短视频平台被争相效仿。“蚂蚁是因为吃了月饼而死的吗？”有网友留言质疑；也有网友晒出自己的试验结果，称没有发现蚂蚁死亡。
自9月21日起，《每日经济新闻》记者联系了多位发布了相关试验视频的博主进行求证，但截至发稿均未获得有效回复。
伴随热点发酵，月饼中的添加剂脱氢乙酸钠被置于聚光灯下。
据天津市疾病预防控制中心官网介绍，脱氢乙酸钠，又常被称作脱氢醋酸钠，一直被认为是实用的低毒广谱型防腐剂，对经常容易引起食品腐败和霉变的酵母菌、霉菌的抑制作用最强。
脱氢乙酸钠在我们日常接触的食品中应用较广。例如，近日记者在走访北京一家超市时注意到，包括北京稻香村的绿豆爽（糕点）、桃李的迷你豆沙面包在内的多款知名品牌产品中均添加有脱氢乙酸钠。
根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂，可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中。
此外，国家食品安全风险评估中心于2016年12月披露的文件显示，还曾有单位申请将脱氢乙酸钠的使用范围扩大至“辣条”食品中（相关文件以下简称为“申请报告”）。
不过，脱氢乙酸及其钠盐在我国即将迎来大范围禁用。
今年3月，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布最新的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），将自2025年2月8日起实施。记者注意到，最新标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，以及在熟肉制品中的使用范围。
脱氢乙酸及其钠盐的使用标准为何大幅调整？
东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
实际上，关于脱氢乙酸钠对人体是否具有危害性的讨论由来已久。
据前述申请报告介绍，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。
根据前述申请报告的说法，脱氢乙酸钠的作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐、防霉、保鲜、保湿等作用。试验证明脱氢乙酸钠几无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不产生不正常的异味。
上述申请报告表示，脱氢乙酸钠在新陈代谢过程中逐渐降解为乙酸，对人体无毒。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用。使用时不影响食品的口味。长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害，在应用方面则不影响食品的口感和味道。
不过，近年来，关于脱氢乙酸钠存在潜在危害的声音也逐渐大起来。
湖北省市场监督管理局在抽检公告的风险解析中表示，脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的，脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。
天津市疾病预防控制中心官网介绍，研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
2020年，《中国食品卫生杂志》的一篇文章基于系统性文献检索对食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐进行了危害识别，作者来自国家食品安全风险评估中心等单位。文章结论为：脱氢乙酸及其钠盐急性毒性属于低毒，其主要表现为中枢神经系统中毒症状；亚急性、亚慢性和慢性毒性主要表现为体重、进食量和其他生长指标明显降低，以及抗凝血作用；具有生殖发育毒性，主要表现为降低仔代体重及抑制骨骼发育。
天津市疾病预防控制中心官网介绍，2021年，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（征求意见稿）（GB 2760—XXXX）针对脱氢乙酸及其钠盐使用规定的修改指出，调整上述使用规定后，食品评估中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行了食品安全风险评估，评估结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者的健康。
加了脱氢乙酸钠的面包、糕点还能吃吗？
谈及脱氢乙酸及其钠盐使用标准的变化，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向《每日经济新闻》记者表示：“这种范围调整和限量调整都是正常的，如果真的有害，那就不会给过渡期了。”
记者以消费者身份致电北京稻香村食品安全中心，询问含有脱氢乙酸钠的糕点能否安全食用。对方表示，可以正常吃，“只是说这个防腐剂量多的时候会对身体产生一个伤害，但是它本身添加的量就特别小”。该人士还表示，国家标准规定的使用量已经特别小，并且公司的使用量比国家标准更低。
桃李面包（603866.SH，股价5.13元，市值82.07亿元）部分产品同样含有脱氢乙酸钠，在记者以投资者身份与桃李面包沟通时，公司方面表示，脱氢乙酸钠在公司产品中的使用率不是很高，公司完全按照国家要求“逐渐在替代，已经更换一部分了”。
桃李面包方面表示，公司主营业务是短保面包，并不会像一些长保面包，在市场一“铺”就“铺”好几个月，“我们基本就是几天的产品，很快直接新产品就会上去了”。桃李面包方面还强调，替换防腐剂在成本方面不会有太大影响，“尤其我们是主打新鲜的，本来这些东西就少”。
9月23日，《每日经济新闻》记者分别向稻香村、桃李面包的电子邮箱发送了采访函，但截至发稿暂未获回复。
封面图片来源：每经记者 李少婷 摄
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