◎一边是传承千年的古法技艺，一边是前沿技术的研发创新，中国酿酒大师、教授级高工赵东娓娓道来，讲述酿酒理论中变与不变的辩证统一。
每经记者 熊嘉楠 李娅 谢振宇 每经编辑 文多
古法酿造白酒，能有什么科技含量？看看这个案例：
“窖泥中大部分都是原核微生物，这些微生物怕酸”，而五粮液古窖池中发现的WLY1368菌，科学利用它能提高窖泥的pH值，让怕酸的微生物生长起来，“窖泥也会慢慢地变好”。
在听到今年60岁的中国酿酒大师、教授级高工赵东这番讲述之前，《每日经济新闻·将进酒》记者确实没有想到，这位“国家级非遗代表性传承人”，一直在微观世界里从事微米级的研究和创新。
一边是传承千年的古法技艺，一边是前沿技术的研发创新，听起来似乎有着矛盾之处。
可听赵东娓娓道来酿酒理论中变与不变的辩证统一之后，就能理解他们如何科学地“一成不变”，又如何用“改变”去传承千年的酿造技艺。
“五粮液离开了宜宾是生产不出来的”。宜宾是一座因水而生、因酒而兴的城市。建城史2000多年，酿酒史则有4000余年。
宜宾，地处被联合国教科文组织与世界粮农组织誉为“同纬度上最适合酿造纯正优质蒸馏白酒的地区”，拥有不可复制的水土、气候、空气和生态，造就了最适宜酿造的微生物群生态。
“不过这只是一个必要条件，还不充分。”赵东说，好酒的诞生还必须一整套精湛的传统技艺。
2021年，由四川省文物考古研究院牵头的“考古五粮液”项目在历经18个月的考古发掘和研究后，证实五粮液古窖池群的历史可上溯至元代，距今700余年，是迄今为止国内发现的规模最大、保存最完整、连续使用时间最长的活态古窖池群。
而五粮液的古法酿造技艺，发于唐、兴于宋、精于元、成于明，逾700年来也从未间断。
图片来源：每经记者 张建 摄（资料图）
“存在即合理。”在赵东看来，传承了上千年的东西一定不能“变”。他解释说：“老祖宗早就跟我们讲了，（这么）一动，酒的滋味就变了”。
数十代匠人传承的古法酿造技艺，其合理性不断得到现代科技研究成果的论证支撑。
“种、酿、选、陈、调”，这是五粮液的美酒五字诀。
“选”，秉承“分级甄选、优中选优”的理念，经掐头去尾、量质摘酒、按质并坛，严格根据感官、理化等指标，细分原酒等级。
“摘酒，就是酿酒师在蒸酒过程中直接通过品尝来区分酒的度数和酒体质量。”因为到目前而言，机器还无法感知和量化。
今年5月，五粮液联合中国科学院理化技术研究所江雷院士研究团队完成一项创新研究成果在《Cell》姊妹刊、材料学顶级期刊《Matter》（影响指数22.6，影响因子18.9）上发表。该研究论文揭示了世界范围内黄金酒度区域，其中白酒为35%vol~42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol。
“陈”，则是采用特制陶坛保存原酒，经多年陈放，酒体更成熟，陈香更幽雅，窖香更浓郁，口感更醇厚，回味更细腻。
对于浓香型白酒来说，时间是最好的酿酒师。优质基酒放到陶坛里自然老熟之后，就会发生华丽转身。而从科学上来解释，那就是3000多种化合物组分在时间的加持下，会相互作用而发生奇妙的变化。
当不确定的经验不断被论证为确定的认知，更加坚定了匠人们坚持传统技艺传承的底气和勇气。
于是，赵东可以坚定地说：创新的“变”，是为了传承的“不变”。
图片来源：每经记者 张建 摄（资料图）
然而，“传承的不变”，也还是相对的。正如赵东所言，创新是为了更好地传承，若完全“不变”，实际上是没有传承。通过科技的力量，在创新与传承中找到最佳平衡点，让酒体品质更加稳定。
五粮液通过宏基因组学技术，对微生物体系进行了测序，在五粮液核心生产区域周边的空气中发现了近800个属的微生物，种类之丰富、数量之庞大，是酿造五粮好酒的最大功臣。
创新的核心任务，就落脚在了“伺候好这些微生物”上面。
白酒酿造过程中，窖泥微生物起着关键作用，酿造更多好酒，也需要更多同等品质的窖池。但在“以糟养窖、以窖养糟”的过程当中，受周边环境变化、操作技能不稳定等因素影响，窖泥有出现退化的可能。
赵东和记者聊起了引以为傲的五粮液人工窖泥老熟技术。
中国酿酒大师、教授级高工赵东 图片来源：每经记者 张建 摄
“刚开始，用好的窖泥作为母泥进行发酵，到了第二代就把窖泥里的微生物分离出来，再进行培养。到了今天已经是第三代，我们以现代分子生物学为基础，跟江南大学合作，把以前的老窖泥里的一些核心菌种重新进行分离和筛选，找到了一些新种。”
“五粮液联合江南大学徐岩教授团队，利用新一代基因测序技术对五粮液元明窖池古窖泥的微生物进行深度挖掘，在全球首次公开分离出的解乳酸己小杆菌，命名为‘JNU-WLY1368’。”
“它最大的特点就是可以利用乳酸和糖作为碳源生成白酒，还能营造一个更好的窖泥微生态。”他解释说，窖泥中大部分都是原核微生物，这些微生物怕酸，而WLY1368菌将酸利用以后pH值便会上升，这些微生物就能生长起来了。
赵东告诉记者:“五粮液已经有3万多口窖池，在科学地继承老窖池‘血脉’的基础上，也通过科学技术与传统工艺的结合，对量产优质白酒起到了关键作用。”
中国酿酒大师、教授级高工赵东 图片来源：每经记者 张建 摄
另一个案例则是风味剖析。
白酒的风味感知，都是靠感官团队来完成的。虽然感知更加精准，但正因为是依靠人，也会受到多种因素的影响。比如情绪不好、身体不适、环境不佳，都可能造成品评偏差。
“这栋楼（五粮液技术研究中心）的9楼，就是我们的中国白酒风味科学研究中心。”赵东介绍说，这个中心是依托五粮液国家级企业技术中心组建的国际协同创新中心，配备先进的设备仪器，并特别设置国际标准感官品评室和1000余种标准风味物质库。
中心引进了国内外知名专家，希望通过仪器客观描述出团队感知的情况，形成能够知道酒品稳定和提升的量化指标。
目前，五粮液已经构筑了以国家企业技术中心为统揽的科技创新平台体系，建有国家创新平台7个和省部级创新平台6个；获13项国际领先水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项，拥有专利1800余项。
适宜的气候，丰富的水源，独特的土壤条件，繁衍不息的微生物群，一切的“天时”和“地利”，都只待与身怀酿酒技艺的工匠相遇而“人和”。
变与不变，最终都离不开人。
处于调整期的白酒行业，去年销售收入已增长到7563亿元，正在向着万亿级市场规模迈进，市场充分竞争之下，产业向名酒集中的趋势更为明显。
但无论是产业发展还是企业竞争，对专业人才，尤其是关键领域的突破性创新人才的需求越来越大。
人才培养首先要解决平台和机制的问题。
赵东说，五粮液近年来把技能人才队伍建设摆在更加突出的位置，坚持以“人才强企”战略为引领，依托国家级技能大师工作室、“劳模工作室”等技能平台，培养了以品酒师、酿酒师为主体的各类专业技术技能人才1万余人。
据了解，五粮液酿酒人才根据自身取得的绩效以及技能提升，等级可分为：
■助理工程师
■工程师
■高级工程师
■正高级工程师
■国家级学术带头人
在人才培养的时间利用上，五粮液更是做到了极致。
因为夏季天气热，不利于酿酒工艺执行，所以业内酒企均会放假，称为压窖。
“五粮液最多放假一个月。”
赵东介绍，这一个月的时间五粮液不浪费任何机会，组织工人集中培训提升技能，包括酿酒技师的培训，“最多一次培训3700多人，可以想象培训力度有多大”。
当前，五粮液正吸引着越来越多技术型人才加入。截至2023年，五粮液研发人员中，硕士、博士人数就接近200人，年度研发费用达3.22亿元，同比增长36.5%。
根据五粮液集团近期公示的2024年拟录用名单，23人中，清华、北大毕业的硕士、博士就达到了7人，占比接近三分之一。而其他录取人员也全部是硕士研究生以上学历。
好的平台、好的基础、好的机制，从吸引人才到人才培养，再到上升通道等，五粮液的人才策略实现良性发展闭环。
“有企业的高度重视和不断投入，有大家共同坚持做好酒的初心，相信我们一定能够酿造出更多五粮好酒。”赵东相信。
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