拆解预制菜声誉危机：万亿赛道正遭遇成长阵痛

9月中旬以来，“预制菜进校园”争议一石激起千层浪，引起预制菜业内震荡。从家长的投诉发声，到舆论发酵，再到各级教育部门回应中“审慎”、“不宜推广”的字眼，直接冲击到了预制菜这个年增长超20%的万亿朝阳产业。

对此，不少预制菜企业负责人和投资人都在内部表达了对行业声誉受损的担忧，但鲜见对外公开表态，取而代之的是谨言慎行，生怕再次挑动社会的敏感神经。

“我虽然作为预制菜的投资人，但在当下这个阶段，在部分预制菜的食品安全问题解决之前，我个人对预制菜进校园还是持反对意见的。”一位不愿具名的广东某投资基金负责人向《每日经济新闻》记者说道，中国的预制菜行业尚处于早期发展阶段，这个阶段参与企业多，门槛低，市场又缺乏统一的标准，也是安全最难保障的时候。

预制菜遭遇这次声誉危机，就像一个还没有学会规矩的小孩，接受了来自现实的一记“耳光”。大部分行业人士在接受记者采访时都表示，本次争议不改预制菜的长期价值，这是促使行业规范发展的契机，给予行业反思和调整的时间。 

标准缺席下的认知误区

近几年，发展预制菜作为促进乡村振兴、提升农业附加值、食品工业升级的有效途径，得到了国家到地方的各级政策支持，被写进了中央一号文件。根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年规模将达10720亿。

预制菜的风口上挤满了人。据平安证券研报援引数据显示，截至今年一季度末国内预制菜相关企业为5.9万余家，其中44.8%成立于1-5年内，2022年和今年第一季度新增注册企业分别为1680余家、330余家，新增注册企业同比增速分别为37%、124.5%；业内玩家规模普遍偏小，56%的企业注册资本不足百万。

然而，预制菜行业的规范性远不及赶风口的热度，本次被抵制进校园就是一次现实教训。抛开本次涉事供餐企业是否涉嫌食品安全问题，本次风波的确触动了消费者对预制菜健康、营养、安全与否的敏感神经，甚至造成了部分人“谈预制菜色变”。

我国首个全国公益性预制菜行业自律组织中国预制菜产业联盟9月20日发布文章指出：“纵览预制菜这几年的发展历程，在产业推动与市场热捧之下，年超20%的增长率成为当前社会经济中‘闪亮的星’。但是从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。”

该文章进一步指出，究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。

上述投资基金负责人向记者分析道，目前，预制菜行业尚未有一个权威统一的定义和标准，从字面意义理解，预制菜是介于毛菜与成品菜之间的菜品，广义上的预制菜包括即配（净菜）、即烹、即热、即食四大类的食品，狭义的预制菜主要指即烹、即热的菜品。

图片来源：视觉中国（图文无关）

《每日经济新闻》记者注意到，标准的缺乏导致预制菜目前仍处于“各说各话”的阶段，预制菜企业执行的标准不一，例如动物性水产制品，或速冻制品，或是熟肉制品。此外，对于怎样的加工处理程度和方式构成预制菜，行业与消费者并未形成统一的认知。

一位头部餐饮品牌的人士告诉记者，尽管消费者对该品牌餐厅有使用预制菜的讨论和质疑，认为食材通过中央厨房预加工，再通过冷链配送到门店烹饪而成的菜品为预制菜，但由于业内没有形成一个统一的预制菜标准，因此，其所在企业无法对门店菜品是否属于预制菜进行认定，更无法对消费者进行公示。

该人士认为，在当下大众对预制菜认知比较片面的情况下，许多可能涉及的上下游企业一举一动都比较谨慎。

预制菜初创品牌珍味小梅园创始人浦文明告诉记者：“大家实际上不是排斥预制菜，而是因为对预制菜不了解，片面地认为预制菜就是添加了许多添加剂、防腐剂的劣质料理包，认为其存在食品安全隐患。事实上，预制菜和劣质料理包并不能画上等号，高质量的预制菜可以通过液氮冷冻等技术工艺，而非添加防腐剂，实现长久保鲜，这是现代食品工业的进步。”

珍味小梅园产品。 图片来源：珍味小梅园微博

给行业一个反思机会

本次被抵制进校园的风波，让预制菜行业颇受冲击，但在《每日经济新闻》记者的采访中，不少从业者仍积极看待事件影响，认为这是行业成长的必经之路，将给行业一个调整和反思的机会。

上述投资基金负责人认为：“本次争议的焦点是预制菜能否进校园，反映了社会公众对预制菜的看法及担忧，由于缺乏相应的行业标准，信息不够透明对称，预制菜的食品安全受到了一定程度的质疑。部分抵制性、甚至否定性意见对预制菜行业的声誉造成了不良影响。这种不利影响是短期的。因事件带来的讨论和反思，将有助于加快推进预制菜行业标准的建设、促进相关科技的研发及加强对行业的监督，长期看有利于预制菜行业的发展。”

中信建投证券近日研报指出，近期由于预制菜引发舆论，市场短期对板块担忧情绪升温，但从长期发展来看，舆论事件也对行业规划化发展有所助力，预计各类标准、监管水平也有望不断完美。

那么，除了市场认知和情绪波动之外，落到终端产品销售来看，目前来看风波影响或许并不明显。

食品饮料产业投资人陈小龙告诉记者：“预制菜目前接受程度高的还是沿海及经济发达地区，其他区域并未覆盖，因此全国各地预制菜或预制食品进校园的争议可能会此起彼伏。但是，即便学校持续抵制预制菜进校园，对行业影响不会太大，毕竟校园只是预制菜或预制食品极小的一个渠道。若按照最广泛的预制菜定义，社会餐饮才是目前预制菜最大的消费渠道，连锁餐饮几乎无法做到不使用预制菜。”

浦文明也向记者提到，目前预制菜进校园争议的影响，仅限在学校配餐这个特殊渠道，影响的主要是家长群体。珍味小梅园作为年销售规模达数亿级的C端预制菜，销售并未受到影响。

在概念股层面，记者留意到，由于本次风波不直接涉及上市公司，因此并未影响个股表现，近期预制菜概念股板块未出现股价异常波动的情况。而概念股中，仅有预制菜第一股味知香（SH605089，股价39.56元，市值55亿元）公开回应了近期的行业争议。

在9月12日召开半年度业绩说明会上，有投资者提及近期校园预制菜风波，并直接质疑发问：“预制菜真的健康吗？能长期吃吗？这个行业有未来吗？”对此味知香管理层回应称：“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节，通过采用专业设备，将预处理的产品在低于-35℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下，执行国家标准是一年；在此条件下，达到减少营养成分流失，保证速冻食品解冻后，仍可以保持起初的新鲜，在生产过程中公司不添加任何防腐剂、色素、香精等。”

味知香进一步表示：“预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。同时，随着当前相关政策的陆续出台，进一步助力预制菜行业的发展。”

图片来源：视觉中国（图文无关）

值得一提是，在风波的另一面，是预制菜上市公司上半年销售迅猛的增长。

例如，双汇发展（000895.SZ，股价26.39元，市值914.32亿元）8月在接受投资者调研时表示，公司预制菜产品主要包括半成品菜、成品菜、方便速食等，上半年销量3.6万吨，同比实现80%左右的增长。

新希望（000876.SZ，股价11元，市值500.04亿元）半年报显示，上半年销售各类深加工肉制品和预制菜13.67万吨，同比增加0.69万吨，增幅为5%。今年5月，新希望在接受调研时表示，公司预制菜已经形成一些行业爆品，如小酥肉，目前已经占据该领域约40%的市场份额，仍然还是有比较良性的增长空间。

美好食品预制菜产品。 图片来源：每日经济新闻 资料图

千味央厨（001215.SZ，股价58.55元，市值51亿元）半年报显示，上半年预制菜销售收入3338万元，同比增加180.40%，未来公司将继续围绕B端客户做预制菜的研发和生产。

龙大美食（002726.SZ，股价7.5元，市值81亿元）9月在接受投资者调研时表示，上半年预制菜收入9.62亿元，较上年同期提升89.42%，单第二季度收入5.04亿元，较第一季度环比提升10%。上半年预制菜在主营的占比已提升至14.30%，销量3.93万吨，较上年同期提升106.79%。

规范的预制菜具备长期价值

在从业者和观察人士看来，这次在疾行路上跌了一跤的预制菜行业，并非从此就“一蹶不振”，其经济价值仍是向好发展的驱动力。

华福证券所长助理、大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅向记者表示：“目前预制菜的舆论争议，我认为并不能阻止这个行业的发展。”

他认为预制菜的价值体现在：“首先，预制菜进入门槛低，但要做好，门槛很高，完善的预制菜产业是食品工业化、规模化、集约化、标准化的代表，能够更大程度上保障食品安全。规模越大的预制菜工厂，它的违法成本更高，更不容易出现食品安全问题。第二，通过规模化和标准化的流程，企业能够提升对上游的议价能力，降低采购和运输成本，向上游压缩利润，最终让利终端消费者。第三，预制菜提升了食品产业的附加值，把以前给厨师的溢价给到了企业，把厨师手艺这个不可量化的东西进行价值放大，提升了产品附加值。”

上述投资基金负责人也认为，预制菜产业具有较高的社会经济价值，可以为消费者带来便捷的体验感，提升社会生产效率。“规模化、标准化、工业化的预制菜生产，与传统的家庭个人或餐厅厨师烹饪相比，可以大幅节省人力及时间，降低餐饮成本，逐步实现把人从厨房中解放出来，在整个社会层面实现更高的效益。”

图片来源：视觉中国（图文无关）

而对于预制菜的最上游环节——农业，一位农业从业者告诉《每日经济新闻》记者，尽管目前预制菜声誉短期受损，但不应该否认其在传统农业转型升级上的积极作用。

“预制菜加工厂都需要相对标准化的食材，而食材主要是农产品。农产品的标准化对于中国农业发展来说是十分重要的。据我了解，以水产品为例，大型预制菜企业对渔业养殖基地的采购中，对鱼的质量检测非常严格。这些标准化操作传导给了上游，倒逼农产品种养殖从源头实现减少农残和抗生素等目标。”该农业从业者表示。

他补充道：“另外，传统农业都是面向农贸市场，受外界供需因素影响，菜价波动比较大。当预制菜规模发展起来后，企业与农业基地签订长期的合作协议，就会给传统农业带来了稳定的订单需求，实现‘订单农业’，能够大大缓解农产品供需不匹配的难题。”

呼吁行业自律与标准建立

对于预制菜行业未来如何健康发展，减少消费者顾虑，修复行业信心，不少行业人士提出建议。

浦文明认为：“最重要的是从业人员的自律，心里要有‘一杆秤’，要把自己的标准往上提一提，让行业不断健康发展。如果企业不断降低底线，那么就会出现‘劣币驱逐良币’，让行业充斥着低价、劣质的预制菜产品。”

刘畅则建议：“一是加大监管，对脏乱差、存在安全隐患的小作坊企业进行严厉打击；二是企业在投入产能之外，要更多投入研发，开发出更健康更好吃的产品，或是根据配送半径、渠道针对性地开发相应的保鲜工艺和配方；三是要强调地方饮食特色，弘扬饮食文化，避免产品的同质化。”

除了内部自律和外部监管之外，行业普遍认为，对于一个新生事物，当前预制菜行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是目前预制菜产业发展的主要难题。平安证券研报指出，截至2023年8月15日，现行预制菜标准共包含地方标准8项、团体标准54项、企业标准42项，但暂无国家及行业标准，尚无统一规范。

因此，预制菜行业也呼吁尽快建立统一的国家标准，为企业和消费者建立一个参考坐标，同时也要重视技术研发，满足消费者对健康新鲜的需求。

上述投资基金负责人表示：“要针对预制菜细分的特点，有针对性地建立和完善行业标准，从标准上解决食品安全问题；加强预制菜技术攻关，通过科技的进步解决预制菜的保鲜、还原度、口感等难点，而不是通过添加各种添加剂的方式解决。从长远来看，冷链设施和保鲜技术的建设发展是驱动预制菜发展的重要基础，未来预制菜将往健康、新鲜的方向走。”

上述中国预制菜产业联盟发布的文章也指出：“预制菜标准建设已然开启，任重道远，我们需要对预制菜标准有认识和共识：标准的全面性和评价的配套性、标准的细分化和评价的推荐性、标准的可追溯性和评价的可运营性。”

对于预制菜标准的分级，该文章举例称：“比如最近热议的预制菜进校园问题，其实重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。”

行业认为，尽管预制菜的成长遭遇阵痛，但前进步伐不可阻挡。陈小龙表示：“预制菜作为社会潮流所向，已经成为一股非常强大的力量。随着时间的流逝，全行业共同教育市场，行业标准清晰，营养指标清晰，社会监管和大品牌商出现，消费者自然就接受了，这在发达国家和地区预制菜的发展史上几乎都经历过。”

那么，在系统性的标准和管理体系出台前的“真空期”，预制菜行业如何做好与消费者的沟通，将是行业要做的重要功课。