餐桌上的“变形记”，一部舌尖中国史

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每到传统节假日，中国人都有回家团聚之习俗，而餐桌则是表达仪式感的重要据点。我们常用“上下5000年”论述中国文化的博大精深，餐桌上的菜肴，也是一部悠久的舌尖中国史。

“随着历史长河的大浪淘沙，有些食物得以从古代延续到现在，但更多的，则是随着时光的流逝而消失在历史的黑暗中了。”

这是《餐桌上的中国史》中的一句话。作者张竞从餐桌出发，以历史的眼光探索饮食文化的细节。

在历经战乱、民族大融合、王朝更替的时间轨迹中，在食材、烹饪方法及饮食礼仪的动态变换中，中国菜丰富的多样性与包容性，也得以展露。

《餐桌上的中国史》，张竞 著，中信出版集团，2022年5月

变迁

“在漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。不断地有一些菜肴逐渐消失，也会有一些新的、替代的菜肴出现。”

张竞指出，在历史文献中通常仅有一些菜肴留下了名字，所用的食材、烹饪方法都已失传。而其中，作为餐桌上不可或缺的主食，也经历了较大的变迁。

中国大地上，谷物的种类很多，各地区作为主食的谷物各不相同，即便是同一地区，随着时代变迁，也有各种变化。而较为有共通性的是“五谷”：粟、黍、稻、麦、豆。

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粟由于生长周期短、耐旱、能在贫瘠土地上生长等原因，成为原始农耕时代最重要的主食。而被当作粗粮以颗粒状食用的麦，价格低又没有经济价值，农民们对此不感兴趣。也因此，面食的发展在最初始终受到制约。

而在当下，北方人喜欢吃面食、南方人更喜欢吃米饭的习惯，又起源于何时？

作者认为，面（粉）食在中亚已有很长的历史，中国虽有原生的小麦，但没有形成发达的面（粉）食文化。从小麦粉出现到普及的时期联系起来考虑，产量高的外国品种小麦与面（粉）食文化一起传入中原的可能性很高。

从历史中找证据，是作者进行饮食文化研究的出发点。他认为，面（粉）食登上餐桌与张骞出使西域有较大关系，或许是通过引进西域高产的小麦品种、面（粉）食的方法、石磨磨面的技术，加之发酵法的出现，让古代人“琢磨”出丰富的小麦粉食用方法。至少在汉代，就已经用“面”字表示小麦粉，“饼”字特指所有用小麦粉制作的食物。

文化交流和技术进步等因素，也推动汉代饮食“多面开花”。20世纪50年代，河南洛阳附近挖掘出数百个汉代墓，出土12种谷物，其中就包括以上“五谷”。书中写道，随着制铁业、水利和灌溉技术的提高，汉代城市便出现了丰富的餐饮业。

“随着商业、手工业的发达，雇佣人员增加，汉代已经出现好吃好逛的‘大排档’。职业分工的细化刺激了餐饮业的产业和发展。此前，餐饮业做生意的对象是旅客，其后成了当地居民享乐或社交的一种方式。”

这样的说法也能够在一些历史古迹中得以应证。

张竞以四川彭州古墓中出土的东汉画像砖为例指出，在当时，猪肉放在火上烤，韭菜和蛋一起炒，街道各处饮食店、摊贩、熟食店制作出各种菜肴，已形成相当的餐饮业，面（粉）食中的饺子、馄炖等已经走入大街小巷。

交流

“纵观历史发展的进程，淘汰的总是乏味的食物，留下的总是美味佳肴，从某种意义上来说，中国菜是吸收了不同民族饮食文化的混合物。”《餐桌上的中国史》中写道，无论食材、调味法、烹饪方法出自何处，只要能使菜肴鲜美，那么它们就离中国的餐桌不远了。

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比如火爆全网的淄博烧烤，也能在书中找到“影子”。

“胡饭”作为古时少数民族的主食之一，按照通俗语言翻译过来大概是“包着肥肉与蔬菜的卷饼”。乍一看，与今天淄博烧烤的吃法有异曲同工之处。

这样的食物，早在东汉末年就已传入中原地区。作者还从《齐民要术》中找到更为具体的描述：“将腌制的酸黄瓜切成细长条，与烤熟的肥猪肉、生的蔬菜放在一起，用‘饼’（烤熟的薄面饼）卷紧。两条并排，切两次，共六段，一段的长度不超过两寸。”

回看今天的餐桌，其实“胡饭”仍作为日常食物出现，只是不同的地区衍生出不同的叫法，卷饼也衍生出不同的“卷”法——类似的例子可以参考北京烤鸭的吃法。此外，北京人吃春饼的习惯也有“胡饭”的影子；甚至南方人摊薄饼，在饼上加酱，再将油条卷入其中食用，也是受此启发。

食材的交流史除了体现在“胡饭”上，“胡饼”的亮相也很具有代表性。

两千多年前的“西餐”长什么样？根据作者的研究，形状像披萨、馕之类的“饼”原本是从古时西域传来的食物，其中颇具代表性的是被称为“胡饼”的一种圆形薄饼。

在汉代的文书记载中，就已出现“胡饼上‘撒芝麻’的制作方法”。作者推算，其在东汉末年到三国时期在各地流传开来，在唐代受到人们的广泛喜爱。

除了食材，调味和烹饪方法的交流变迁也大抵类似。

如今看似平常的胡椒，是在六朝时从西域传入；大蒜一早并不是最合适的调味品，其被作为植物引入而并未立马登上餐桌，背后的考量在于其是否与本地食材拥有较高的适配度……

传承

历经变迁和交流的中国饮食，在历史长河中形成了独特的一面，既集万千精髓为一身，也在传承中逐渐趋于定式。

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以一个细节为例：在日本的餐桌上，筷子通常呈横向摆放状态；而在中国和韩国的餐桌上，筷子一般被纵向摆放。为何会有这样的差异？

经过研究，作者发现，中国以前筷子其实也是横向摆放的，而从北方游牧民族进入中原建立王朝的时代开始，使用刀来吃肉的习惯影响了此后筷子的摆放方向。

一个细节是，移居到汉民族居住地的少数民族由于从事畜牧业，餐桌上常以肉食为主，而用餐的餐具多为餐刀。锋利的刀具一不小心就会伤着人，因此在用餐时人们很自然地会将餐刀的刀尖向着与自身相反的方向放置。

而对宋代《事林广记》和明代《金壁故事》等书籍的插图研究还发现，在宋代、最迟元代，筷子纵向摆放已成为习俗。

作者对筷子和匙的对比研究也很有意思。

众所周知，吃面条用筷子比勺子方便多了，但为何到了宋代才开始用筷子吃“面”？原因或许与“面”的形状有关。

前文提到，揉捏小麦粉制作出来的食物被称作“饼”，包括团子状、面疙瘩状等。直到宋代，才有了薄片状或条状的“面条”，以前用汤匙吃更为方便，后来条状形的食物出现，则让筷子正式“坐上C位”。

面条的出现也进一步反映了食品制作方式的多元化。从《梦梁录》《东京梦华录》等书中可以窥见，其背后的发展与宋代商业繁荣有很大关系。

在《清明上河图》的描画中，宋代都城开封到处可见店铺的存在，饮食业的繁荣也促进食品业的发展，各地不同食品有了交流机会，从而进一步促进新食品开发，提高了食品制作的技术水平。

略显遗憾的是，在作者笔下，较多中国菜式无法追寻到最准确的出现时间，但透过现今的食文化现象出发，去敦煌的壁画、宋代的绘画、汉代的墓……寻找答案，也是一个“追寻传统的过程”。而对于餐桌上的更多想象空间，就留给读者去挖掘了。