我，一个老外，从舌尖上“打开”中国

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“最懂中餐的西方人。”这是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在读完英国作家扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》后给出的评价。

1992年，扶霞来到中国，本意是做历史研究，却在途经成都时爱上了这个城市以及川菜。也因此，一发不可收拾地开启了遍足中国的美食冒险之旅。

为什么要叫《鱼翅与花椒》？扶霞说，在西方人看来，鱼翅是一种神秘的食材，而花椒是麻辣川菜的特色，“鱼翅与花椒”组合在一起，代表着中国美食的神秘与有趣。

《鱼翅与花椒》， [英] 扶霞·邓洛普 著，何雨珈 译，上海译文出版社，2018年7月

“我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。”循着这样的思路，在这本类似于回忆录的书中，扶霞追溯了自己和中国饮食之间的关系演进。透过扶霞的眼睛，我们也得以用全新的角度重新认识我们熟悉的家乡菜。

“像中国人那样思考”

扶霞曾说，她喜欢中国菜不仅是因为味觉上的享受，还因为中国菜与中国历史和地理环境之间的密切联系。

随着全球化发展，中西文化交流日趋频繁，中国菜早已遍布全球各地。但在扶霞看来，大概因为“中国菜”是一个极其笼统的概念，中国菜所呈现出来的多样化，一言两语是无法讲清楚的。

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《鱼翅与花椒》中写道，我们很容易忘记，中国幅员辽阔的领土上，有沙漠，也有雨林；有绵延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的盐湖，也有起伏的草场。

有句老话讲：靠山吃山，靠水吃水。中国纷繁多样的地理环境，造就了种类各异的食材选择，在八大菜系中，便各自有不同的烹饪特色。诸如川菜的鲜香麻辣，淮扬菜的平和清鲜，湘菜的咸香酸辣，粤菜的极致新鲜……

随着与中国饮食文化的牵绊日渐加深，从起初惧怕各色动物内脏，到后来怡然自得地吃起鸭肠、毛肚，没事就去小摊上“啃兔脑壳儿”，照扶霞的话来讲，自己早已忘却了英国与中国的饮食边界，她开始站在中国人的角度，用中国人的思维方式，去思考看在眼里、吃在嘴里的菜肴。

比如，最开始扶霞根本无法接受菜市场里的“血腥与残酷”，当鱼贩和肉贩露出满不在乎的神色“剥夺一个个生命”时，不禁让这位外国人背脊发凉，尤其是顾客也冷漠地立在这种杀戮场面的一旁，而且双方对此都习以为常。

而当尝试过各种新鲜食材带给味蕾的美妙冲击后，适应了小半年，扶霞也就自然而然接受了。漫步成都的菜市场时，她还会要求小贩当面杀鸡杀鱼，以证明食材足够新鲜。有了这些经历，她才明白，中国人对待食材看似“冷酷无情”，但至少是心怀热诚的。

在纪录片《风味人间》中，还曾拍下这样一个画面：金发碧眼的扶霞，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间，操着一口纯正的四川话问道：“师傅，有莫得勒个二荆条？”陈晓卿对此形容，在川菜的感召下，“一个英国人不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业。”

饮食口味不可避免地会带有地域身份认同感的烙印。一个地区独特的饮食风格背后，是一个群体寻找自我文化归属的方式。

扶霞在《鱼翅与花椒》中提到一个例子：十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣——他们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风险。

而在扶霞自己学习烹饪的理论和实践中，也潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”，也就是“想象味道的方法”。比如，阴湿的冬日，应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，来点酸更能让人神清气爽……

“在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。”扶霞在书中总结。

美食的地方气质

千百年来，在中国的美食江湖中，要想领略不同地域美食的个中滋味，势必需要足够长的时间，沉浸于不同地方的市井生活之中，用心去体会，才能牵出隐藏在饮食习惯背后的文化因由。

比如川菜的辣透着一丝丝甜味， 就像悠闲而令人着迷的四川人，总是带着一丝甜甜的体贴；湘菜的辣单枪直入不留余地，就如同历史上勇猛的湘军；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。

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正如书名，鱼翅和花椒是扶霞选出最能代表中国饮食的两种食材。鱼翅充满胶质的口感让人很难接受，花椒的酥麻口感又让人有所畏惧，这两种食材，在西方人眼中算是奇怪的饮食审美，而对这两样食物的真正接受，代表了一个外国人真正进入了复杂又微妙的中国菜领域。

从川菜、湘菜、粤菜、闽菜、宫廷菜到准扬菜，扶霞自己深入学习了中国厨艺，从调味、刀工、火候、口感到寻找最正宗的中餐之魂。而突破扶霞第一道心理防线的地方，成都当仁不让。

因为气候适宜、土壤肥沃，从唐朝开始，成都就以安逸闲适著称，扶霞自然也被这种生活氛围所影响，刚开始，努力想做个投身学术的好学生，慢慢地，心里想的却是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和回锅肉……进而全身心地被这个城市迷倒，开始了“一生中最美妙的时光”。

“食在中国，味在四川。”扶霞认为，不管是中国的外地人还是外国人，都会简单地把川菜的味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全了。在她看来，川菜的妙处在于点石成金，讲究“一菜一格，百菜百味”，“四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分”。

她把吃川菜的过程形容为“过山车般惊险刺激的体验”——先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来……

“庞杂精深、变化多端”的川味，令扶霞禁不住感叹，“厌倦了川菜就等于厌倦了生活”。

如果说川菜是“开朗活泼、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子”，那淮扬菜就是另一种比较温柔平和的存在，其吸引人的地方，就在于“悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味”。

根据扶霞的观察，尽管在性格风骨上大相径庭，川菜和淮扬菜仍算“亲戚”；或者说，“淮扬菜就像没加辣椒的川菜”。一条长江，以及同样惹人艳羡的丰饶富庶，把它们联系在一起。两地都有肥沃的土地与丰富的物产，催生了同样大名鼎鼎的菜系，也让民众能享受奢侈和精致的生活。

酸甜苦辣，百味人间。从四川弥漫着烟火气的市场，到甘肃北部淳朴的民风；从福建的宝藏小城，到醉人的扬州，书中呈现了中式料理让人魂牵梦萦的美妙滋味，也深刻描绘出另外一种视角的“舌尖上的中国”。