一级市场估值回落、二级市场“扎堆”上市，冲刺IPO的“杨国福们”能重燃资本对餐饮的信心吗？

新消费集体降温，餐饮泡沫渐破

显然，餐饮在2021年的一级市场获得了前所未有的关注，赛道估值也一路狂奔。和府捞面、张拉拉、遇见小面、陈贵香等品牌都在2021年经历了估值的暴涨。其中，在去年夏天被资本疯抢的张拉拉，有媒体报道称其单店估值就超过1000万人民币；陈贵香则在成立仅一年，估值即超10亿。

不过，随着去年下半年开始的新消费冷却，投资人对餐饮的态度也出现了微妙的转变，餐饮赛道的高歌猛进明显放缓。具体而言，一方面，以完美日记、奈雪的茶等为代表的新消费品牌IPO后，在资本市场表现欠佳；另一方面，则是海底捞、呷哺呷哺等老牌餐饮上市公司业绩疲软、陷入集中关店“瘦身潮”。如此情况下，资本对整个新消费赛道由热转冷、态度也变得更加谨慎。作为最受资本关注之一的餐饮赛道同样开始降温。

星陀资本创始合伙人刘泽辉就向记者表示，“以前一个项目估值可能超出合理范围的30%~50%，但去年下半年之后明显看到了回落。我觉得对投资者和创业者而言都是好事，大家更客观理性看待赛道的发展机会、有利于行业的长期健康。”

记者了解到，此前星陀也关注过不少餐饮类项目但均未出手。对此，刘泽辉表示，其所在机构对传统大店模式餐饮持谨慎态度，相比之下更看好创新性更强、降本增效更好的轻模式；行业经营环境变化和疫情等压力之下，大店餐饮模式会面临很大的挑战。

虽然，一级市场行情冷却、估值回落、新消费品牌登陆资本市场后表现欠佳，但为何连锁品牌们仍在积极冲刺IPO？

对此，前述TMT基金投资人即分析指出，头部餐饮企业“扎堆”上市，一方面是为持续融资“输血”、布局行业竞争，进一步拉开其与第二梯队品牌的差距；另一方面，餐饮仍是消费端最大的赛道、被海内外资本长期看好。据中金报告，中式餐饮市场大、增速快。中国餐饮市场规模2019年达到4.7万亿元，中式餐饮占约80%，过去5年复合年增速达10.9%，显著快于消费行业平均水平。收入水平提升、生活节奏加快、新生代消费者崛起，将拉动行业持续稳健增长。

除了上述原因外，刘泽辉还向记者坦言，部分企业也存在不小的退出压力。他表示，大家都在等着看这一波新项目上市后的表现，“我感觉市场其实没那么乐观的，我个人也是比较偏观望、谨慎”。

用投消费的逻辑投餐饮容易“踩雷”

显然，如今餐饮企业已是一二级市场的活跃分子。但事实上，此前餐饮企业与投资机构的关系并不热络。作为国内餐饮企业拥抱资本的一个典型代表，俏江南曾引入鼎晖投资并签下对赌协议。随后，该公司上市失败，创始人张兰最终退出管理层，这一度令不少餐饮创业者对投资人颇有抵触。在采访中，煲仔皇创始人薛国巍、三品王牛肉粉创始人杜晗均向记者表示，接受投资时不会签署任何对赌协议。

“近两年来，关注投资餐饮的人很多，但有些投资人更关注品类规模、前端门店模型，用投资消费的逻辑在投餐饮。”薛国巍认为，“很多人并没有看清餐饮行业的特质，也很难评估餐饮品牌的价值。”

在他看来，餐饮和其他消费品最大的区别就是，餐饮需要在渠道上生产，可以看作是前店后厂的生意。“高动态的原料，高要求的制作时效，出库无质检，所有用户都是专家，这是餐饮行业生产的现状。”薛国巍向每经记者介绍道，在渠道上生产就意味着它的运营门槛非常高，因此需要企业有强悍的组织力，组织力、运营力是一个餐饮品牌能开出千店、万店的根本所在。

薛国巍认为，评估一个餐饮品牌的价值首先要考察的是它的组织结构，看它内部是如何构成和配合的；其次，要了解其组织文化，创始人是否有能力打造一个有凝聚力的组织至关重要；再者，还要关注企业的绩效考核机制，看在这一机制里，每个人的潜能是不是被很好地激发了，看各板块的配合、衔接和协调能够到什么程度。这三点是判断餐饮企业价值时最容易“踩雷”的地方。“由此可见，餐饮行业属于慢工出细活，大型餐饮企业前期打地基要花费大量的时间，一旦地基稳固，后续增长的倍率就很快，餐饮投资应该做长线，如果做短线反而容易踏空。”

餐饮企业发展的高速公路已经修好了，现在更像春秋战国时代，各赛道、各品类竞争刚刚开始，目前的市场格局还不是很清晰，很多品类也还没有出现绝对的头部企业。谈及当下的市场现状，杜晗这样评价道，“资本热潮刚刚开启，这也是大家竞争最激烈、最精彩的时候，三五年之内就可以见分晓了。”

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