餐饮变局催生“标准化调味”赛道，和鲜科技主攻爆品菜式“一酱成菜”

烹饪技法千人千面，但对重点菜式及料理的口味把关，却在行业中相对固定。尤其在高复制性产出的现实要求下，如何减少对厨师技法的依赖，标准化调味品的工艺至关重要。

和鲜食品科技有限公司创始人黄德满在接受记者采访时表示，餐饮业已进入团餐化、自动化、标准化时代，解决一站式烹饪的关键是能够让标准调味做到“一酱成菜”。

餐饮变局催生“标准化调味”赛道

一改昔日快餐口味的重口难调，越来越多的爆款单品正在朝口味、品相标准化的方向迈进。除了对标肯德基、麦当劳开发标准化制作工艺，中餐也在探索一站式标准化制作工艺，口味的秘诀是关键。

然而，中餐口味具有复杂多变，以及地域化、艺术化、个性化等特点，在进行口味统一的中餐标准化进程中的滞后导致中国餐饮产业极度分散，企业小而弱的现状。

加上外国餐饮企业在中国餐饮市场迅速发展，部分改变了中国餐饮市场以中餐为主的格局，餐饮行业已经呈现出多种风味、多种方式的形态，传统中餐面对这样的发展趋势，转换思路加强连锁、探索标准化或已大势所趋。

和鲜食品科技有限公司（以下简称和鲜科技）创始人黄德满告诉记者，餐饮行业如今已进入团餐化、自动化、标准化时代，在保障口味地道的同时实现大规模推广和复制是当前餐饮企业亟需攻克的难题。

在他看来，大众对于爆品美食的口味认知相对统一，但囿于厨师技法和地域特色的不同，制作手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别，一道菜的调配，调料的数量和比例及主料、辅料亦无规范标准。

黄德满告诉记者，他耕耘酒店行业27年，同时从事了27年的酒店中央厨房业务，期间对于菜式和调味，他们每天都会收到数以万计的投诉和意见，一道红烧肉酱油需要经过三五十轮的调试。这些经验是其他调味品公司所不具备的，在此基础上再通过先进的食品工程技术、商业手法，生产出标准化的菜单式调味品。

为此，他提出“一酱成菜”的概念，并将其作为和鲜科技前期主要的商业模式。简单说来，就是要做成菜单式调味品，一道菜单式调味品对应一道爆款菜，同时简化烹饪流程并力保口味纯正，即便是完全不会做菜的“小白”，使用菜单式调味品、观看和鲜科技制作的简易视频后，都能轻松做出爆品菜式。

探索联合创始人家族共投共治模式

黄德满表示，“调味品标准化可确保菜品的标准化制作与高复制性产出，味道更稳定，利于企业的扩张经营；调味品标准化更易操作，减少对厨师的依赖；调味品的标准化更符合时代快节奏的需求。”

据介绍，餐饮行业产值虽然高达6万亿元，但每年均有大量的企业倒闭。与此同时，学校、企业、医院等食堂场景覆盖消费者数量巨大，确实也为相关企业转型切入提供了基础，标准化调味亦在其中发挥关键作用。

此外，黄德满也致力于股权激励的实施，吸引更多优质人才加入，希望打造市值千亿的食品调味品行业上市公司，目前已和华夏基石合作，构建公司股权激励架构。

具体来看，黄德满介绍道，和鲜科技前期的公司治理采用的是“总部投资平台+产业公司”的两级事业合伙人机制。每一个产业公司独立经营与核算，总部则充当“投资、支持、赋能”的角色。总部会拿出产业公司49%的股份，分给产业公司核心技术与管理合伙人以及总部有特别贡献的人，总部持有产业公司剩余51%的股份。

另外，该公司还将通过联合创始人家族制度，解决企业永续经营的问题，并树立任人唯贤的企业机制。“优秀的企业家需要经历各种失败和苦难，培养起来极其困难。有道是‘富不过三代’，我们坚决不搞家族传承，也希望中国企业家能改变这种家族传承的观念。”黄德满说道。

对标全球知名企业龟甲万由三大家族的8支家系的事业整合而成，黄德满未来的构想是设置16大创始人家族，“目前华夏基石已经在帮我们设置这套制度，希望邀请合作者加入我们的联合创始人家族。我们希望将所有权和经营权分开，效仿龟甲万，通过体系和机制的力量，将任人唯贤等优秀企业文化制作成章程传承下来，为后世留下一个基业长青的优秀企业，也帮更多企业家解决传承问题。”

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封面图片来源：摄图网