震惊！这家网红火锅店后厨曝光：案台洗垃圾桶、徒手翻菜品……公司致歉，市场监管部门介入

脏、乱、差……门店员工操作不规范的问题，在快速扩张的餐饮连锁企业尤为普遍。最近，又一家网红火锅店出了问题。

日前，据中国消费者报报道，就在今年10月，位于上海人民广场的网红火锅店哥老官被人爆料存在食品安全问题。有消费者称自己在“哥老官重庆美蛙鱼头”就餐时感觉“味道不如以前好了，是否后厨制作会有问题”，还有人称曾看到后厨人员有操作不规范现象。近日，该网调查人员对“哥老官重庆美蛙鱼头”位于上海市人民广场二哥店（以下简称“‘哥老官’人民广场二哥店”或该店）进行实地调查。

暗访后厨，员工脚踩灶台擦油污

图片来源：中国消费者报

据报道，调查人员看到，厨师在最左侧的灶上疑似正做着锅底，而另一名员工直接踩踏灶台，用抹布和水管清洗灶台和墙面上的油污。整个过程中，水管里的水数次紧贴做着锅底的灶来回冲洗，顺着墙面流下的污水也在做着锅底的灶边积累。在该员工用抹布擦洗灶台台面时，他先拿起灶台面上的一把水勺，待擦洗台面结束后，把该水勺又放回了原位。接下来的一幕也让人诧异，该员工将抹布扔到中间灶上的炒锅里，炒锅里面提前放入了一个调菜盆，员工在盆里清洗抹布并拧干。清洗工作结束后，这名员工将清洗抹布的盆从炒锅中端出，并放到了旁边的案台上。

多个垃圾桶被搬到案台上

图片来源：中国消费者报

据该门店内张贴的“核查表”规定，“八大红线”就包括严禁在营业期间踩踏操作台。这明显违反了店内规定。此外，后厨员工将多个垃圾桶搬到案台上，用抹布涂抹洗涤剂进行清洁的一幕也被调查人员看在眼里。

图片来源：中国消费者报

更不可思议的是，调查人员在暗地调查中亲眼目睹一名员工在上菜前发现刚做好的两份菜品的分量大小不一后，用手在两盘菜之间迅速地来回拿捏并调整菜品。期间，调查人员看到该工作人员双手未使用食品夹(筷)或者带相关防护用具（手套），并且该员工佩戴口罩也不标准，只遮住嘴但是鼻子露在外面。看到两份菜品的分量差不多时，该员工才收手。之后另一名员工将这些菜品端到了前厅。

食材掉地上不清洗

图片来源：中国消费者报

调查人员看到，该店的一名后厨员工在清洗一盆蛙的过程中，俯身将盆里的水倒进了旁边的排水沟里。从盆中滑落到潮湿地面的一只蛙随后被该员工捡起，未经过单独清洗，就直接放回案台上。

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哥老官回复

据上观新闻报道，调查人员发现，该店后厨潮湿的地面上随意摆放着几把铜壶紧挨着下水道。一名员工将地上的数把铜壶拎在手里，倒掉壶里的水，在水龙头下冲洗了几下，就一路拎到了前厅备用。

调查人员还注意到，该门店一名后厨人员从洗手池里拿出一袋冲洗后的鸭血放到案台。之后，该后厨人员往调菜盆中倒入牛奶，再把鸭血袋剪开，将鸭血倒入盆中，用勺子搅拌数分钟后，放到盛菜的容器中。在该店后厨，洗手池不仅用来冲洗袋装食材，而且还被用来洗菜，洗毛肚。

对于被曝光的问题，哥老官11月9日发布了关于其上海人民广场店相关情况的说明函，承认后厨员工在案台上清洗垃圾桶、踩踏案台清洗油污、徒手摆弄即将上桌的菜品等问题属实。

11月10日，似乎觉得之前的说明函“缺乏诚意”，哥老官又发布了一封致歉信，称将在接下来的20天内，提升所有门店的各项食品安全操作规范和设施设备，其原本计划在深圳和广州新开的两家门店将推迟开业。

11月11日，上观新闻记者从黄浦区市场监管局获悉，该局已于11月9日问题曝光当天到现场进行调查，发现该店后厨场地比较陈旧、设施设备存在老化等情况。

经调取该店后厨视频监控记录发现，该店的确存在媒体报道的有员工脚踩灶台擦油污、在案台上清洗垃圾桶等不规范操作的行为。该店负责人表示，视频中反映的行为发生在企业收市后的厨房清理阶段。

针对检查中存在的问题，市场监管部门已第一时间约谈该店负责人，要求其立即落实主体责任，细化措施，做好整改，规范食品加工操作。黄浦区市场监管局表示，将继续加强监督指导，并对黄浦区内“哥老官”其他门店加强督促检查。

业内人士指出，门店员工操作不规范的问题，在快速扩张的餐饮连锁企业尤为普遍。这些企业的人员流动性较大，一旦疏忽，人员就会疏于培训、管理，没有牢固树立起社会责任感和食品安全风险防范意识。

今年2月，普陀区中山北路的“巴黎贝甜”面包店就曾因面包师不规范操作（未按要求佩戴口罩、没戴手套直接用手接触食品），存在食品安全和疫情防控隐患，被网友曝光。

今年7月，央视315晚会则曝光了江西省南昌市汉堡王红谷滩天虹店、铜锣湾店、王府井购物中心店员工篡改过期面包、鸡腿标签，在制作汉堡的过程中“偷工减料”，对门店内提示食品原料“已经过期”的红灯视而不见等问题。

餐饮单位员工不规范操作的风险可能比不少人想象的要严重。

2015年，盛极一时的“郑文琪龙虾盖浇饭”正是倒在这一问题上。由于“郑文琪龙虾盖浇饭”五角场店超负荷加工、从业人员操作不规范，导致食品受到副溶血性弧菌污染，引发集体性食物中毒事件。

2017年，同样风光无限的“一笼小确幸”也倒下了。其中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中由于操作不规范，受到沙门氏菌的污染，配送至“一笼小确幸”餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。

每日经济新闻综合中国消费者报、上观新闻、公司声明

封面图片来源：摄图网