武汉热干面老板的复工忐忑:怕“丢”了老味道,也怕开业就亏本

    每日经济新闻 2020-04-08 01:04

    近期,记者和几位热干面老板聊了聊,他们期待武汉能够早日恢复车水马龙的景象,人人吃上一碗“过早”的标配热干面;但他们同时也有些忐忑,人们的恐慌心情是否会影响线下消费、销量能否覆盖成本、原材料上涨如何抵御风险、如何调整经营策略从线下转向线上……

    每经记者 张虹蕾    每经编辑 陈俊杰    

    热腾腾的热干面,是武汉人再熟悉不过的日常,是每一个武汉人心中的牵挂。

    “封城”的日子,武汉街头少了烟火气,也少了热干面。而随着武汉各大商圈和商业综合体陆续复工,武汉人越来越期盼阔别已久的热干面。近日,《每日经济新闻》记者找到了几位武汉热干面经营者,和他们聊了聊热干面的回归。

    他们期待武汉能够早日恢复车水马龙,自己的营生也能恢复常态,想要的时候,人人都可以吃上一碗热干面。他们也有些忐忑,疫情之后消费者选择堂食意愿如何?缓慢恢复的销量能否覆盖升高的成本?调整经营策略从线下转向线上有希望吗?

    即便挑战重重,但从业多年的老板们信心仍在。“特殊时期,有一些热干面门店面临经营压力撑不下去的情况。我们心里也不是滋味。但从事这个行业这么久了,我们更希望能够坚持下去,把老味道继续传承下去”。

    热干面店 每经记者 张建 摄

    “看到一些门店撑不住心里不是滋味”

    口述人:武汉市真汉味热干面创始人田均

    我在武汉、上海、深圳、北京等地从事过金融工作近20年,在外地打拼期间,一直对家乡味恋恋不忘,最想吃的就是热干面,却总难吃到记忆深刻的老味道。我也经常让家人打包寄过,但总有缺了武汉街头“过早”那种惬意的失落感。后来回到武汉发展,源于内心对武汉美食的热爱和对市场巨大空间的想象,我选择创业,从做地道的武汉热干面开始。

    我专心做真汉味热干面已经6年了,由于武汉整个市场刚需大,入局者众多,逐渐发现行业中存在很多问题,主要是参与者经营理念和制作工艺千差万别,各自做出来的热干面品质和口味参差不齐,使得广大消费者对整个武汉早餐业评价褒贬不一。

    热干面是武汉一张靓丽的名片,每天的日销量多达几百吨,除了本地人,走亲访友者和观光旅客一定会吃上一碗。在新冠肺炎疫情时期,看到一些做餐饮的门店撑不下去,考虑放弃,我心里也不是滋味。

    即便目前已经可以开业,但我仍存在担忧。一方面,武汉人吃热干面的传统习惯是线下堂食,我们的门店身处生鲜集贸市场附近,因我们口碑好,老顾客多,平时人流聚集度非常高,很容易发生聚集传染隐患;另一方面,此次疫情持续时间较长,目前也不断发生境外输入病例,很难预料消费者选择堂食意愿如何,开业后每天的销售量能否覆盖成本,也是需要考量的。

    让我苦恼的还有因疫情影响,原材料成本上涨。热干面作为武汉的大众消费品,市场竞争特别激烈,单品低廉的价格一直稳定。如果希望通过涨价覆盖成本,可能会引起消费者不满,甚至担心发生不可控损失等给品牌发展带来负面影响。

    过去的两个多月,我们已经损失不小,在现金流、物资储备方面将面临压力,还需要和房东协调房租,和员工协商工资支付方式,以及对各种风险管控等变动情况处理和考量。

    这段时间,我也一直对经营方式进行思考,此次疫情对线下餐饮业冲击很大,我们开业之后可能采取线下与线上相结合的营销模式。

    此外,我们希望政府、银行、餐饮业协会等,对于我们这样的小微企业及线下堂食类餐饮经营户,能给予相关疫情防护方法、必要用品和经营方式等方面的指导和支持,帮助我们渡过难关。

    目前,武汉作为疫情最严重地区,管控仍然很严,我们还有员工和长期合作的原材料供应商在外地老家没有回汉,从顾客及员工身心安全及经营风险考虑,我还是想继续观望一段时间,待市场逐渐稳定,餐饮堂食业务可以顺利开展的时候再开门营业。

    “我们最关注的还是健康安全”

    口述人:武汉市蔡甸区大集程记小吃店店主程伟

    十年前,做热干面的亲戚带我入行。我们互相帮扶,各自的门店一直运营的红红火火。

    热干面是武汉“过早”的标配,我们平时凌晨5点开门,一般营业到中午12点结束了,平均每天能卖500-600碗。

    我们门店周边的社区很多,日积月累,和很多老顾客也熟悉了,渐渐成为了朋友。在这段日子,也有一些顾客想吃热干面,问我什么时候可以营业。

    今年的假期是我从业以来最长的一个假期,原本每年大年初八左右我们会正常营业,但没想到突如其来的疫情改变了我们经营的节奏。今年春节期间,我给员工挨个打了电话,通知他们上班时间待定。

    漫长的假期,我也在思考未来门店怎么运营。这次疫情对于餐饮业的冲击很大,原本我以为可能5月才能营业,但没想到目前就可以开业了。之前我去市场了解了下情况,感觉食品批发市场已经忙碌起来。看着自己的城市一天天好起来,我真的很开心。

    不过,即便能够开业,也依然面临一定挑战。我认为,今年的堂食可能不好做,需要做好外卖和线上售卖的思想准备。

    目前,我们提前为门店附近的社区建立了采购群。方便用户线上、团购购买。我们的产品中也进行了改良,热干面和调料都有单独包装,买回去调一下就可以吃。此外,我也会给需要热干面调料的门店供应调料。

    疫情持续了这么长时间,突然要准备营业,说一点也不担忧是不可能的。但既然决定营业,我们也作好全面准备。

    除了线上经营模式,我们最关注的还是健康安全。最近几天,我们将店面全部消毒。营业之后,员工必须带好口罩,做好各项防护措施,保证安全营业是第一位的。在特殊时期,我们尽量保证员工的基本工资,保证他们有一份生活收入,员工也比较理解。

    眼下的准备工作做足了,开业的时间越来越近。我的内心也有点期待。相比之前热闹的场景,可能刚刚营业之后,生意不会那么火爆,但我相信武汉的餐饮业和热干面门店会逐渐复苏。

    武汉热干面 每经记者 张建 摄

    “开业了我想一天吃三碗”

    口述人:武汉茗记热干面店主明建新

    武汉做热干面的人太多了,从业八年以来,我也尝尽了其中的酸甜苦辣。

    最开始,是朋友把我带入行业。刚入行什么都不懂,热干面的原料和调料都是通过朋友拿货,资金投入较大。为了能够经营更加顺利,有时候凌晨2点左右就到店里准备。那一年压力真的很大,头发都白了很多。

    热干面味粉和酱油,是热干面味道的关键。热干面想要做得好吃,一定要花时间钻研。如果不注意好细节,很可能打“烂账”。我最开始做热干面,技术也不稳定,一天一个口味,有时候顾客反应很大。经过一段时间的摸索,我的制作工艺定型了,也有了更多的回头客。

    今年春节放假前夕,我们做了大扫除,也做了很多准备工作,希望能够迎接新一年的开张营业,但没想到这个假期持续了这么久。

    这段时间,我帮父母修缮了家里的房子,把很多库存的热干面视频发上抖音。回忆起忙碌的时光,觉得很快乐,希望一切能尽快恢复。

    有时候,我们的心情也很矛盾。一方面,希望能够尽快营业,早日恢复;另一方面,担忧人们的依然存在恐慌和担忧心理,开业之后可能营业状况不好,存在亏损的风险。

    随着疫情好转,目前,有一些热干面店已经开业了,也有很多老顾客询问我们的营业时间,但我们不急着上班。已经呆了这么久,不在乎一天两天,现在不是赚钱的时候,是严防死守安全线的时候。武汉早餐业恢复的程度如何,还需要进一步观望。4月8日武汉解封之后,我还是希望看看汉口门店附近的人流状况和商业运行情况,根据实际情况变化决定营业时间。

    不能开业的日子,虽然面临经营的压力,但在这期间也发生了温暖的事情。我们房东是个热心肠,主动说等正常营业了再商量房租,但我知道不能让房东承担全部损失。互相分摊一点,各自的压力也小一点。

    我的表达能力不强,说不出武汉人对于热干面有怎样的情怀。但用老百姓的话来说,三天不吃热干面,就想得不得了。热干面之于武汉,是家乡的味道,是儿时的记忆。我店面附近有几所学校,很多学生毕业很久了,都会来吃一碗。

    等到我开业的第一天,我吃三碗的心情都有。我期待着武汉恢复车水马龙的日子,也期待着人们开开心心吃热干面的日子。

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