对餐饮企业而言，得先活下去再谈其他。
如若不是这场突如其来的疫情，贾国龙或许从未想过，有一天要为年营收已超过60亿元的西贝四处筹款。
“2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月”，叱咤餐饮界32年，贾国龙和他一手创立的西贝餐饮集团第一次体会到了什么是捉襟见肘。
“西贝式”的愁云惨雾不是孤例，餐饮行业极重现金流。疫情期间，除少数拥有自营物流仍能送外卖的大连锁化西式快餐品牌，外婆家、眉州东坡等绝大多数主打堂食的餐饮品牌和商家都遭遇了与西贝相同的现金流危机。
也不是毫无办法。资金吃紧时，降薪、裁员往往是企业最常用的一种救急方案。木屋烧烤、阿香米线纷纷选择全员降薪或免薪，以减少开支。这种方式虽能带来立竿见影的效果，但也伴随着员工流失、管理困难等问题，并非长久之计。
寻求外力周转资金则是更保险的做法。以西贝为例，贾国龙曾硬气拒绝过马云旗下口碑投资、拒绝上市，在这个非常时期，他和资本市场的关系变得前所未有的密切：在拿到数十家银行提供的4亿元授信后，西贝首次接受来自外界的融资。这笔资金来自观见餐饮和财得得发起的餐饮业紧急融资通道，36氪了解到西贝已通过该通道至少解决了1.5亿元资金。
西贝的融资活动还在进行中。一位接近西贝的人士告诉36氪，西贝目前正与国内某知名的餐饮投资机构接触，相谈融资事宜。
有了西贝打头阵，餐饮品牌纷纷接受资本抛出的橄榄枝。上述提及的融资通道中，已经累计有超过200家企业报名。餐饮品牌的资金需求迅速爆发，餐饮融资贷款公益活动这类救急方案也不断涌现。由吃托邦、杭州银行、餐饮情报、加华资本、天图投资等多家机构发起的“春风行动”也已收到1000多个企业的报名信息，并成功帮助超过260多家企业，他们大部分已和银行还有机构对接、申请授信。
在这场餐饮行业的现金流险情中，资本表现得十分积极，争先为餐饮品牌输血续命，双方的接触频率达到顶峰。一边餐饮投资热潮被广泛提及，另一边“抄底说”也流传开来。
事实上，在疫情之前，餐饮投资已经逐渐兴起。海底捞、九毛九、瑞幸咖啡、新式茶饮都在资本的催化下迅速成长。疫情前夕，以挖掘地域民间小吃、结合潮流文化见长的文和友餐饮集团刚刚拿到来自加华资本等知名投资机构入驻的近亿元投资。
餐饮行业体量足够大，增速稳健，近5万亿大市场有很大空间可以诞生巨头。如今行业受疫情影响，现金流出现问题，但疫情过后自然会增长，龙头效应会也更加突出，行业集中度将大大提升。尤其现在看餐饮，是很好的逆向投资机会。
大的宏观环境也奠定了行业积极的投资基调。当前互联网行业的好项目十分饱和和稀缺，而中国市场目前正处在靠消费拉动内需和GDP的阶段，消费类的项目都能受到较大的关注，尤其是一些优质赛道和项目，更易受到资本热捧。
例如，海底捞的成功一定程度上在于其身处快速增长火锅店行业。火锅被行业公认是最容易实现标准化扩张的品类。另据Frost&Sullivan的估计，到2022年，火锅连锁店能够实现10.2%的增长至7000亿元的一个市场规模，增速超过整个餐饮业。虽然国内的火锅市场仍然是属于一个比较分散化的状态，但随着行业逐渐向头部玩家聚拢，凭借优质服务成名的海底捞也拿下了近14%的市场份额。资本广泛看好茶饮行业也是基于类似的逻辑，在这个利好环境下，瑞幸咖啡逆市上涨，而喜茶也获得了不少资本的入股。
从竞争角度来看，餐饮市场已逐步从自由无序竞争转变为品牌竞争，逐步在餐饮细分领域形成寡头，产生了龙头效应。这些龙头企业在产品标准化、管理现代化、供应链效率提升和门店连锁化、互联网化等方面逐步走向现代工业化，已经形成规模能够上市的细分龙头品牌公司，不少投资人都开始看重这个领域。“餐饮业如今虽面临不小困难，但也会是反弹最快的行业”，也几近成为一种共识。
不过，救下头部品牌和有潜力的品牌后只是解了燃眉之急，撑起行业的还有千千万万家中小企业。36氪从吃托邦处了解到，各类餐饮紧急融资通道会成为一个长期项目，以满足餐饮企业和项目和资本市场的相互需要。
疫情会让餐饮企业经历一轮洗牌，但距离真正的并购潮还有距离。对此，加华资本副总裁罗子龙告诉36氪：当前市场还是增量竞争为主，大家都有肉吃；餐饮行业格局仍旧是市场集中度不高，大部分都是小企业，尚在工业化过程中，横向整合动力不足，一般并购会更多出现在更成熟的行业里、以及拥有几个全国寡头和区域性龙头的行业。
餐饮投资热初现端倪，但一个尴尬的事实是，看餐饮项目的投资人一直很多，但双方真正成功匹配的仍数量仍不算多。
问题一方面出在餐饮企业身上——相当一部分企业对资本抱有敌意、缺乏财务正规化的实战经验，疫情推动的“意识转变”也需要时间。
餐饮业的特点是经营现金流好于利润。不少餐饮企业规模不足，只有十几家或几家门店，但通常能做到每个店的经营都非常好，如果其年增长率能控制在50%以内，则不会寻求外部资金。这也构成餐饮投资的一个难点：餐饮企业不愁钱，很难拥有接触资本的动力和意识。
俏江南创始人张兰曾为扩大规模而进行资本运作与海外收购，并签署上市对赌协议，但最终因上市不成功而被资本三振出局。基于此类前车之鉴，大多数餐饮企业都对外部资本十分警惕，它们往往宁愿选择债权投资，向银行等机构借款，也不接受股权融资的方式。
不过，此次疫情给餐饮企业带来严重打击的同时，也为其打开了一扇主动通向资本的窗户，它们开始学会主动反思。“这次波折对西贝外婆家这些餐饮企业其实也是个好事，他们之前一直拒绝资本，但其实合规企业资本化就是降低风险和融资成本。”一位参与多家湘菜馆和茶饮店投资和运营的业内人士这样认为。
为表诚意，一些大的餐饮机构不仅给餐饮企业投资，还会帮忙做股权架构的调整，帮助企业分析财务模型，而股权架构混乱、财务缺乏正规化的实战经验一直是餐饮业的隐痛。”曾任职外婆家等餐饮企业，如今选择孵化餐饮项目的吃托邦创始人舒畅对此更能感同身受，“现在不少机构都带着陪跑的心态进入”，他这样理解近期的餐饮投资热。
另一方面的问题则出自投资方。此次因疫情关注餐饮企业的投资方，此前并未接触餐饮赛道，仍抱着在特殊时期捡漏的态度来看餐饮投资，而缺乏更理性的认识。同时，餐饮投资也是个高风险的生意，这在于大部分餐饮品牌不可能抛弃堂食，这也意味着必须在线下开设大量的门店，资产很重，季节性因素影响也很大。
餐饮市场广阔，细分领域众多，但可投的品类却并不多，这也令不少投资者对大部分企业仍处于观望状态。火锅和茶饮是目前比较受欢迎的，这在于它们高度互联网化，可以很迅速的过渡到线上渠道开拓外卖业务。它们的供应链标准化程度也相对较高，更易于包装生产和制作。其他品类如小吃零食也具有类似的优势，近期获得投资的文和友、拉面说都属于该类，目前已开发出包装食品，在天猫等网上渠道售卖。
单品类的市场容量也决定了其可以走多远。火锅、茶饮、零食都是完全大众化口味的食品，拥有十分庞大的消费人群，而以西贝为代表的西贝菜等特色菜虽因口味独特获得一批忠诚用户，但也存在较高的品类天花板，其增长空间无法与口味更大众的食品相媲美。
从餐饮经营者和投资者的意识转变，到真正筛选出可下注的标的并出手，可能还需要时间。
36氪 彭倩
封面图片来源：摄图网
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