四川最大东坡肘子罐头厂停产改卖泡菜，地方名菜如何走出去？

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8月13日，红星新闻报道四川最大东坡肘子罐头生产商停产东坡肘子罐头，改为专注生产东坡泡菜一事后，引发众多网友和美食专家热议，他们通过多种渠道各抒己见，要么支持，要么建议创新产品等。

实际上，不止是东坡肘子罐头，在国内，有许多地方名菜在当地可能小有名气，甚至还进入了非物质文化遗产序列，但有许多名菜走不出地方、甚至离开原产地就得不到认可的案例比比皆是，比如很多老字号、名小吃，在海外连一家连锁都没有。

除了受限于食材本身等原因外，一些地方名菜应该如何走出“地方”？

8月14日，红星新闻采访多位中国烹饪大师、营销专家、美食协会相关人员，他们分别就地方名菜如何走出去纷纷给出自己的意见。

中国烹饪大师、川菜大师彭子渝：大程度要靠营销要被知晓、认可、接受

8月14日，中国烹饪大师、川菜大师彭子渝曾任川菜题材的电视剧《林师傅在首尔》厨艺顾问，在他看来，地方名菜能不能走出去，关键词有三个：知晓、认可、接受。

彭子渝说，现在有些地方名菜作为商品来说，做得不是特别的好，这可能和品种自身没有多大关系，可能和营销手段等有关系。

“为什么东坡肘子有人觉得很油腻，而浙江的东坡肉就推广得比较好？为什么惠通的东坡肘子罐头销量较低，而眉州东坡的东坡肘子菜品就卖得非常不错？”

彭子渝说，现在一个食品行业，食品企业做得好与不好，很大程度上要靠营销，这需要资金投入和资本的支撑。

彭子渝还以眉山市洪雅县某品牌藤椒油举例：企业花了不少钱在营销上，他的营销不止是广告，他还请了全国各地的厨师到他那去参观等，以增加厨师对藤椒油的认可度。

而一些没有规模化生产的地方菜品没有走出去，彭子渝则表示，一个品种走得好与不好，原因很多，除了营销、食材本身，还要考虑走出去的地域等因素。

彭子渝以自身参加过的自贡一家饭店在成都开店的经历来举例，他说，因为符合自贡人对味道的极致追求，这家饭店在自贡当地很有名，但是到了成都后，他的生意就不太好。

“成都人（味觉）是比较温婉的，对菜品的刺激度的追求不如自贡人。在成都可能就是一批年轻人寻求刺激可能会去，很多中老年人去了一次以后就不会再去了，因为味道太辣了，受不了。”

淮扬菜也不错啊，但在成都来，会有大市场吗？彭子渝说，未必。

彭子渝总结说，地方名菜如何走出去，这个问题比较复杂，没有一个绝对的标准，关键还是要让大家知晓，认可和接受。“我知道这个菜，我会来，菜品有特色，吃着也舒服，加上服务、文化等也不错，大家才会更多的选择。”

成都美食文化交流与创新中心负责人张蛟：要借势更要打造支撑走出去的团队

8月14日，在接受红星新闻记者采访时，成都美食文化交流与创新中心负责人张蛟表示，地方名菜走不出地方这个现象并不是个案，有许多地方食品、名菜等，都越做越小，最后小到就变成“非遗”了。

张蛟说，东坡肘子已经不是一道菜了，它更多的是一个文化符号。像东坡肘子一样的具有文化、历史因素的名菜在全省、全国都不少，地方的东西不走出去，就很难在更大范围内具有影响力。

在张蛟看来，地方名菜要走出去，首先要借势，要借助城市营销和中华文化海外传播的一个大趋势。参考借鉴成都的做法，地方政府该伸手时要伸手，将地方名菜纳入城市营销中来。

不过，张蛟认为，地方政府的助力只是地方名菜走出去的动能之一，更重要的还得靠企业本身。

“有些地方名菜在坚守、传承方面的投入不够，一味强调创新，导致在味、形等方面都有所走样，即便一时顾客认可度高，但很难经得起时间的检验。”

张蛟说，“还有一些坚守下来的老品牌，为什么在海外的拓展却相对缓慢？它是味道和历史的复合体，亲身品尝了的人大部分都还是认为不错的。但究其原因，还是企业或者地方名菜持有者没有能走出去的团队，缺乏和国际接轨的营销思路和营销手段。离开坚守和传播，菜品创新、品牌更迭、文化传承等也就无从说起了。”

中国烹饪大师、川菜烹饪大师刘明权：要有产品标准、显著特色、原材料保障和物流链

在中国烹饪大师、川菜烹饪大师、自贡市餐饮美食协会会长、自贡市烹饪协会会长刘明权看来，地方名菜要走出去，首先需要具备以下四个基本条件：产品标准、显著特色、原材料（食材）保障和有方便的物流链。

刘明权认为，一个良好的地方菜运行体系，它应该是集原材料基地建设+产品研发+商业布局推广+线上（网络）线下（实体店）销售为一体的餐饮企业。

“地方名菜的研发者、经营者要整合资源，抱团发展，不能各自为阵。”

刘明权说，此外，地方名菜要走出去，还需要政府主管部门的宏观指导和协调，在政府倡导、指导和引导下，充分发挥行业协（商）会的作用，以政策或措施来支持地方菜走出去，而不是流于形式。

“大家都知道沙县小吃非常出名，在很多城市都有。为什么沙县小吃这么出名？有一个很重要的原因，政府重视。在沙县，有一个沙县小吃办公室，倡导、指导、引导沙县小吃的发展。”刘明权说。

刘明权以自贡的牛佛烘肘为例，牛佛烘肘是一个可以共有的地方品牌，但是此前因为市场拓展、产品创新、企业融合等多方面的原因，一直没有很好地利用起来，没有发展起来。不过，从目前的情况来看，当地一些烘肘企业通过自主创新，融入新理念、新味道，不断地提升了品牌竞争力和市场份额，做得非常不错。

“但融入新理念新味道，前提还是需要保留传统技艺、灵魂。”刘明权强调，四川的地方菜要走出去，必须保留它的灵魂，地方菜的灵魂就是川菜。

不管是上河帮、下河帮、小河帮，还是盐帮菜、泸州菜、宜宾菜、内江菜，都离不开“川菜”这个根和魂。

来源：红星新闻 蒋麟 袁伟