对话川菜大师兰桂均:川菜时尚包容 是文明交流互鉴桥梁

    每日经济新闻 2019-05-20 00:00

    每经记者 谢陶    每经编辑 刘艳美    

    ▲兰桂均 每经记者 张建 摄 

    5月16日,“成都熊猫亚洲美食节——美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在蓉城开启。国际名厨、烹饪大师、知名美食家汇聚一堂,共话中国精致餐饮,共绘亚洲美食文明交流互鉴蓝图。

    活动现场,四川餐饮界传奇人物——兰桂均,就川菜文化的传承发展和美食文明的相互交流,接受了《每日经济新闻》记者(以下简称NBD)独家专访。

    撕掉川菜固有标签

    NBD:许多心理学研究表明,人的味觉记忆往往比视觉和听觉更为持久。在您记忆深处,哪一种味道久久萦绕,难以忘怀?您又怎样看待味道的层次?

    兰桂均:我的记忆里时常萦绕着我母亲做饭的味道。记得我读小学时,一碗豆花、一杯豆浆,再配上两大碗香喷喷的白米饭,就能给人带来满足感。这是一种散发着自然味道的家常美食,而自然的味道总能给人留下深刻的印象。

    我认为,味道大致分为三种层次:一是食物本身的自然之味;二是发酵处理的味道;三则是调和之味,厨师根据想象把食材变成想要的味道。各种味道本身并没有高下之分。但味道的层次应该由浅到深,以递增的形式来体现最好。

    NBD:您在饮食行业经历了哪些不同阶段?

    兰桂均:真正进入“饮食江湖”前,我一直在家里的餐厅工作。之后,我进入烹饪学校进行系统专业的厨艺训练。年轻时,我追求“大麻大辣过大瘾”,到四十岁的时候,我开始慢慢朝着“辣,应该有艺术;麻,应该有美感”的方向努力。

    NBD:曾有很长一段时间您像“隐士”一样隐居起来,后来重出江湖,开创玉芝兰私房菜馆。期间您都做了些什么?通过私房菜馆想要传递什么美食理念?

    兰桂均:创立玉芝兰私房菜馆时,我将之前的许多美食观念都推翻了。我认为,追寻食材的本真味道才是烹调的最高境界,需要以汤定味,以食材定格,以调辅料定神。

    在追寻食材本味方面,我逐渐形成“一味加一味”和“一味增一味”的理念。

    “加”和“增”是有区别的。“加”是简单的外在味道叠加;“增”指的是营造出一种味道的厚重感。同时,还有“一味减一味”和“一味护一味”。

    这些味道脱离了我在学校所学的二十四味,并高于二十四味。在深厚的传统美食根基之上,才能达到随心所欲驾驭这四种味道的境界,才能孕育出独特的烹调方法和烹饪理念。

    前些年,江湖菜流行时,有许多人批评川菜“油多火大调料足,鸡精味精一大把”。我想通过创意私房菜馆,体现川菜的另一面,将创新元素加进去,撕掉川菜的固有标签。

    NBD:根据您的观察,川菜有哪些主要特征?

    兰桂均:川菜三分之一是传统,三分之一是时尚,三分之一是包容,最终形成川菜自己的味道。曾经一位很有名的美食家到四川,就感叹川菜仿佛一个“基因库”,可以找到许多丰富的美食元素。同时,许多美食元素都能在这里得以完美复制、放大和推广。

    文明交流互鉴桥梁

    NBD:成都是第一个被联合国教科文组织评为“世界美食之都“的亚洲城市,您认为一座城市要成为美食之都有哪些关键因素?

    兰桂均:第一,当地的美食文化应该多元包容;第二,当地要有自己明确的饮食特色;第三,当地的饮食能够走得出去又能够回来,有很强的适应力与创新力。

    NBD:饮食背后蕴涵了丰富的文化内涵。您能谈一谈一些经典川菜后面蕴涵的天府文化内涵吗?

    兰桂均:首先,川菜与天府文化一样具有很强的包容性,一定程度上体现了“移民”文化的特征。辣椒来源于墨西哥,传入欧洲之后又通过外省移民从中国沿海传入内陆,最终到四川沉淀下来,衍生出不同层次的口味。其实,辣椒在许多菜系里面都有使用。只不过四川人通过火锅、豆瓣酱、红油辣子等挖掘出辣椒自身更深层次的内涵。

    川菜里面的鱼香味和宫保鸡丁,就很好地体现了天府文化的多元包容。当年,广东商人、山西商人与四川本地人共聚一堂,甜味、醋味和辣味相结合,诞生了鱼香味,一个菜品就能满足来自五湖四海的人的口味。而具有特色荔枝味的宫保鸡丁,其发展过程亦然。

    NBD:您对于川菜的发展和传承有什么好的建议?

    兰桂均:首先,川菜要重视自身美食传统,在发挥自身特点同时,提升在饮食行业产业链中的地位,不断走向高端市场。同时,川菜也要“接地气”,传承好“草根精神”。川菜只有“做自己”,才能吸引更多的人,而不是刻意求新,博取大众关注。

    NBD:如何看待川菜与外来饮食文化的相互影响交流?

    兰桂均:汉唐以来,随着南方丝绸之路、北方丝绸之路和海上丝绸之路开通,许多外来食材、作物和烹调技艺进入四川地区。民国时期,川菜吸收各家菜式之长,成为当时四大菜系之首。川菜的理念和技艺也不断影响着相邻省份,周边国家和地区。这是一个兼容并包的过程。

    NBD:川菜在亚洲文明交融互鉴中扮演着怎样的角色?

    兰桂均:亚洲各国文明没有主次之分,每个文明都有不同的特征。亚洲文明交流互鉴就如同烹饪一样,我们需要尊重食材,用心去体验和感悟不同菜品。不同文明的地位应该是平等的,就如同烹饪中的各种味道应该是相互衬托而不是相互压制一样。川菜是个性突出的中国菜,在文明交流互鉴过程中,可以起到很好的桥梁作用,有助于中国“一带一路”倡议不断推进。

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