卫生乱象频出 绝味鸭脖如何管好5000多家连锁店？

每经记者 周恒

掉地上的鸭脖捡起接着加工；吃了一半的脆皮肠放回继续包装；熟食生产车间出现强腐蚀性化工原料；菜碟在厕所蹲便器上冲洗；卤制熟食添加不明辣油；隔夜卤菜回收再卖……以上是南昌三套政法频道记者在南昌绝味鸭脖生产车间和一家门店拍到的画面。

绝味官网介绍，绝味门店已经突破5000家，其规模是行业内第二到第八名的总和，在2013年的中国连锁经营协会上被评为“中国特许经营（食品类）头名企业”。

绝味把特许经营模式运用到卤制品行业，曾创造了中国特色食品经营传奇。不过，近来频繁曝出质量问题，也让人不得不重新审视“绝味模式”。中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬告诉《每日经济新闻》记者，绝味的连锁模式是一把双刃剑，一方面能迅速扩大规模、回笼资金，另一方面却很难掌控质量体系和安全体系。  

绝味鸭脖再陷质量门

遍布全国的绝味鸭脖，广受消费者青睐。然而，这款“绝味”产品，却屡屡登上黑榜。近年来，全国各地媒体多次曝出绝味鸭脖细菌超标的问题。

今年9月份，南昌三套政法频道记者曾对“绝味鸭脖生产基地——江西阿南食品有限公司”进行暗访调查。卧底记者未办理健康证就成功入职绝味加工厂，有员工未戴口罩徒手操作，掉地上的鸭脖直接捡起接着加工，员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装，熟食生产车间惊现强腐蚀性化工原料氢氧化钠。

工商资料显示，江西阿南食品有限公司位于江西省南昌市南昌县小蓝经济开发区，注册资本1000万元，是绝味食品股份有限公司全资子公司。

近日，南昌三套政法频道记者再次对绝味鸭脖进行暗访。这一次曝光的对象是绝味鸭脖的连锁店。暗访视频显示：原本要高温清洗的菜碟，店家却在厕所蹲便器上冲洗；店内发现添加无生产标识、无厂家、无日期的“辣油”；且存在隔夜卤菜回收再卖的情况，而绝味宣称“所有产品当天生产、当天销售”。

今日凌晨，绝味鸭脖在其官方微博发布致歉信，承认被曝光门店因加盟商管理不善，导致店员违规操作，其门店卫生、产品储存及售卖不符合要求，造成食品安全隐患，并宣布对涉事门店处以无限期停业整改。绝味方面还称，将进行全面审查、监督和管理其在全国的鸭脖连锁体系。

不过，《每日经济新闻》记者注意到，绝味鸭脖道歉声明中并未提及南昌三套记者此前曝光的生产厂家江西阿南食品有限公司。今日下午，记者多次拨打绝味总部官方电话，均未能接通。

特许经营模式面临考验

绝味鸭脖的特许经营模式，一度被津津乐道。绝味方面认为，他们用一根不到20厘米的鸭脖创造了一个商业奇迹。

不过，绝味引以为豪的特许经营，也给他们带来不小麻烦。“绝味的连锁模式是一把双刃剑，一方面能迅速扩大规模、回笼资金，另一方面很难掌控质量体系和安全体系。”朱丹蓬说。

朱丹蓬称，连锁企业也认识到这个问题，门店加盟时，总部会和加盟店签订非常详细的合同，其中还包括安全事故赔偿责任，但是很多个体安全意识和卫生意识不足，难免出现问题，而一旦出现安全问题，整个品牌都会受到影响，“现在一些连锁企业已经开始收回加盟店，只做直营店。”

绝味的问题并非孤例，在卤制品行业，食品安全问题其实普遍存在。朱丹蓬表示，类似绝味、周黑鸭这种从手工作坊转向工业化量产的特色小吃，基本都存在标准化生产和卫生条件难保障的冲突，“绝味的问题在卤制品行业其实普遍存在，只不过绝味品牌较大，受关注度才这么高。”

其实，安全问题一直困扰着传统小吃行业，国家也制定了很多政策和法规对其进行约束。不过，在朱丹蓬看来，一些好的政策很难执行，无法落地。