迎驾贡酒：大自然是最好的酿酒师

对酒厂来说，山灵水秀是天赐的禀赋，这也组成了生态酿酒的前两个要素：生态产区和生态水质。为了保护大自然的恩赐，安徽迎驾贡酒股份有限公司董事长倪永培坚持用生态守护生态，赋予了迎驾生态酿酒更多的内涵，包括生态原料、生态发酵和生态循环。

“我们之所以能酿造出人们所喜爱的迎驾美酒，其核心就是品质，而品质的长期保证，很大程度上依赖于大别山天然的生态环境。酿了几十年酒，越深入它，就越了解它，越明白酿造环境的不可替代性。”作为在业界最早提出“生态酿酒”概念的专家之一，倪永培如是说，“我们酿造生态美酒，有着得天独厚、不可复制的五大核心要素：生态产区、生态剐水、生态原粮、生态发酵和生态循环。大别山区特有的生态环境，富含锶、硒、锌等多种有益于酿酒微量元素的山泉剐水，泥池老窖全生态的循环酿造工艺……这些，都是赋予迎驾生态酿造无可比拟的优势。”

生态产区：

北纬30度的神奇

北纬30度上下堪称 “中国白酒黄金纬度带”，是孕育中国美酒的神奇曲线，诞生了茅台、五粮液、泸州老窖、黄鹤楼、迎驾贡酒、洋河等众多中国名酒。

迎驾贡酒酿造基地位于北纬30度线上安徽省霍山县。一座清丽秀美的山城，犹如一只古朴、透明的琥珀，镶嵌于安徽西部的大别山北麓、东淠河的上游。这里山水相依，气候温暖湿润，植被茂盛，是我国中西部第一个“国家生态县”。年均气温15℃，年均降水1500mm，森林覆盖率75%以上，是高密度负氧离子与植物精气聚集的“天然大氧吧”，独特的山川小气候成就了迎驾贡酒“国家地理标志保护产品”的美名！

大别山三大高峰白马尖、多云尖和天河尖，均坐落于此，其中海拔1774米的白马尖，是大别山主峰。因其独特的地理位置和优美的生态环境，霍山又被称为“大别山明珠”。

这里地处中国南北气候及植被过渡带、南北方言及风俗交汇区，属于北亚热带湿润季风气候区，主要气候特征是：季风气候明显，雨量充沛，冷热适中；区域差异和垂直变化大；光、热、水、土等气候资源丰富，生态环境良好。因此，动植物资源丰富，并具多样性。据普查数据统计，全县有动植物多达6500余种，是一个生态系统相对完备、森林植被垂直分布、珍稀物种丰富的天然基因宝库。

生态剐水：

大别山“竹根水”

绕迎驾酒厂而过的东淠河上游支流深邃狭仄，两侧峭壁悬立，河谷纵剖面呈阶梯状，多陡坎形成深潭壶穴，溪流或而悬落成瀑，或而水溢碧池，或而湍急怒流，或而静静流淌。集山水之灵气，聚日月之精华，使得东淠河“久旱不断流，多雨水长绿”。

此外，霍山还是作为江北毛竹第一县，全县毛竹林面积30多万亩，总蓄积量5224万根，被国家林业部授予了“中国毛竹之乡”的美誉。毛竹，在深厚肥沃、排水良好的山地里茂盛生长，它的根系“博大精深”，紧附泥土，以资源垄断的方式吸收着周围的水分和养料。

毛竹的根须稠密、细长，在山坡上曼妙交错，似一张精密的天然过滤网，细细地过滤着这天降的甘露。

山的灵气，竹的风骨，融入滴滴山泉，汇成涓涓溪流。

欢唱的小溪与浩瀚的竹海阴柔相随、深情相对。载着原始的韵味、植被的芬芳，在山谷中汇聚，从断崖上飞泻而下，于深潭里纵情跌落，宛如女子飘逸的绫罗，舞动出远古悠长、百转千回的绚丽梦幻。

世代繁衍于此的山民掬水而饮、瓢水而炊，虔诚地享用着大自然的馈赠。并给它赋予了一个特别的名字——“剐水”。

剐水属稀有的纯天然弱碱性水，富含大量对人体有益的矿物质。这些矿物质易被人体吸收，长期饮用可改善人体微循环、促进新陈代谢、减少脂肪积聚、加速毒素排出、增强免疫力，是一种有助于健美瘦身的高品质天然矿泉水。

“好水出好酒。纯净、清冽、甜润，是大别山剐水的高贵品质，也是迎驾贡酒‘窖香幽雅、绵甜爽口’的重要原因。”迎驾酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本在接收笔者采访时如是说。

生态原粮：

品质的保证

迎驾贡酒精选长城以南优质高粱、沿淮两岸的大米、糯米、小麦、玉米为原料，汲取多种粮食精华，采用科学的配比发酵，产生的微量成分丰富，酒体细腻、丰满。复合香气浓、绵甜爽口，形成了迎驾贡酒“窖香幽雅”的独特风格。

“企业用的粮食全都是从粮食主产区直接购买，所有的粮食都有绿色产品质量认证。迎驾贡酒沿袭本地传统的酿酒方法，并吸取创新了五粮液酿造工艺之精华。”项兴本向笔者介绍说。

“从营养的角度来说，五种原料混合比单一的粮食所提供微生物的养分更丰富，更有利于酿酒微生物的生长繁殖；同时各种粮食中的香味成份物质能更多地相互反应和转化,使酒香更加丰富和幽雅。”

优质的生态酿酒原粮，保证了迎驾贡酒初始环节品质的优良。采访中，笔者也注意到了其投资兴建的现代化储粮设备，从原粮进厂到进入酿酒环节，大大缩短了储藏周期，确保了原粮的新鲜。显然，在这一点，迎驾贡酒又走在了行业的前列。

生态发酵：

技艺的传承和创新

作为“非物质文化遗产名录”迎驾贡酒酿造技艺，历经以“中国酿酒大师倪永培为首，包括数名国家级、省级白酒评委和非物质文化遗产传承人等构成核心技术团队”的传承发展，师尊古法，秉承“迎驾槽坊”传统酿造工艺，采用偏高温大曲——“包包曲”为糖化发酵剂，泥池老窖，90天以上长周期发酵，从粮食粉碎到成品酒出厂历经69道传统酿造工序。原汁原味，自然天成！

据悉，在发酵过程中，迎驾贡酒还综合应用了“二高一低一长”的技术，即“二高”是指入池酸度高、入池淀粉高；“一低”是指入池水份低；“一长”是指发酵周期长。

入池酸度高，一方面利于抑制非发酵微生物（有害微生物）的生长繁殖，利于发酵微生物 （有益微生物）的生长繁殖，同时利于淀粉的糊化；入池淀粉高，一方面起到稀释糟醅酸度的作用，另一方面为微生物的生长繁殖提供充足的营养物质，如碳源以及其他生长因子；入池水份低，既减少了辅料（糠）的用量，降低了酒中糠醛的含量，同时也大大减少了原酒的糙辣感；长周期发酵，能生成更多的微量香味成分，使得原酒的酒体窖香更加突出、饱满和绵软，大大提高酒质。

“经发酵、蒸馏而得的新酒，有辛辣刺激感，必须存放于地下室的陶坛中进行陈酿，在陶坛陈酿期间，定时对酒体进行搅拌，加速硫化氢、乙醛等低沸点物质的挥发，促进酒体老熟。”迎驾贡酒股份有限公司酒体设计中心主任、国家级白酒评委高玲介绍说。

现在，经过多年的研究与探索，迎驾贡酒形成了自己独特的生产工艺，为迎驾贡酒“窖香幽雅，绵甜爽口”的风格特点的形成打下了坚实的基础，使迎驾贡酒更加迎合消费者的需求。

同时，迎驾贡酒独特生产工艺的形成，促进了中国白酒行业的技术创新，使四川五粮工艺与黄淮工艺有机地结合，形成自己独特的风格，为黄淮地区其他厂家的五粮或多粮工艺的成功运用提供借鉴依据，同时为白酒酿造技术在全国的应用与推广起着积极的推动作用。

生态循环：

独特的“闭路循环体系”

企业要想酿造出好酒，除了依赖所处的环境之外，更要积极创造一个有利于酿酒微生物自然生长的良好生态环境，而其前提就是最大限度地减少对环境的破坏和污染，使得整个酿酒体系处于一个生态、环保的循环系统之内。

据介绍，迎驾贡酒在生产过程中，用酿造过程中的有机废糟、废液产生沼气，沼气燃烧锅炉产生高压蒸汽发电，发电后的余热用来酿酒。从生态环境的建设、保护到应用等系统化导入生态理念，用生态产区、生态剐水、生态原料、生态工艺来酿造生态好酒，实现了整个生产过程的生态循环，成为中国白酒生态酿造引领者，创造了低碳、节能、环保的生态循环经济模式。

“酿酒过程中，特别是在发酵过程中产生的废水、废液全部进入污水处理池中，用于发酵产生沼气，同时生产的废渣也经过清洗稻壳充分燃烧，沼气燃烧过滤产生的高压蒸汽再用来发电，形成生态全循环，整个过程既能降低成本又能减少污染。”倪永培说。

迎驾正在走一条全新的 “生态酿酒”的路，这里的“生态”不是简单的一句口号或者一个概念，不再是仅仅有良好的地理环境，也不仅仅要求原料的生态，而是从产前、产中到产后在整体的酿酒大环境中创新了一条封闭的 “生态循环体系”——最终的目的，就是尽最大限度保护周围的生态环境，用生态守护生态，充分体现了节能、环保、经济、高效的经济发展模式。