高端餐饮业遭遇转型阵痛

３月３０日，湘鄂情发布２０１３年第一季度业绩预告，预计亏损５５００万元－７０００万元，和上年同期盈利４６２３．２３万元比较可谓天上地下。 遏制浪费高端餐饮遇冷 对于业绩的预亏，湘鄂情给出四个理由：受市场形势影响，公司子公司出现不同程度销售业绩下滑；公司去年新收购企业并表后，公司营业成本有所上涨；由于公司房屋租金、折旧和保险费用增加，导致公司销售费用有所增长；由于发行公司债券，公司财务费用增加。 在很多分析人士看来，高端餐饮业绩的下滑，和２０１２年底出台的“八项规定”有很大关系。２０１２年１２月４日，中央政治局召开会议，审议关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，其中规定要厉行勤俭节约，反对铺张浪费。 规定出台后，各地干部群众纷纷掀起节约风，一定程度上遏制了公款吃喝、送礼、宴请等浪潮，从高端餐饮、白酒、珠宝甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。 商务部数据显示，今年１－２月餐饮收入增长８．４％，比上年同期放缓４．９个百分点，为２００３年７月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降３．３％。商务部监测的重点餐饮企业销售额同比下降２．３％。 不仅如此，许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示，６０％的企业都出现退订现象，其中退订率在２０％以上的企业超过１０％，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。 转型困局遭遇双重尴尬 不少业内人士认为，此前中国高端餐饮业过热，有一定的泡沫存在，公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。随着“八项规定”的出台，公款消费得到遏制。高端餐饮在短期内虽然受困，但有利于净化市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。 面对市场大环境的变化，不少高端餐饮企业纷纷放低身段走亲民路线，推出家常菜、特价菜，取消最低消费和包间服务费，允许自带酒水以吸引顾客，部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮，建立“家庭欢聚餐厅”等。 但专家认为，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。 而且，高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。 上海餐饮行业协会副秘书长金培华说，近年来成本的上升，让餐饮业几乎进入“微利”时代；２０１３年初刷卡手续费虽然正式下调，大约每年能为上海餐饮业节省２０００万元－３０００万元的费用，但这一费率仍有下调的空间。 不过，节俭风犹如压断高端餐饮业的“最后一根稻草”。餐饮业经营成本的上升、自身竞争力不强等，也是遇冷的原因之一。 金培华说，高档餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮商家过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今竞争中自然处于劣势；而反观注重自身特色建设的商家，在“节约风”的影响下，受到的冲击较小。 挖掘消费潜力餐饮业需提升素质 餐饮是经济发展的晴雨表之一。上海流通经济研究所所长汪亮说，“餐饮的起落反映城市经济的起落”。当前高端餐饮业发展遇冷也与整体经济发展态势密切相关，一些城市面临经济产业转型真空期，缺乏经济亮点，消费者存在不敢消费、能省则省的思想，在经济大环境的影响下餐饮业受到一定波及。 专家认为，面对困境，高端餐饮企业要树立品牌意识、改变自身定位，推出特色服务，将商务、个人消费视作新的目标群体，挖掘民间消费的潜力。 汪亮说，特色服务不是仅仅指高端菜，而是要丰富菜品种类，多元化经营，高、中、低档菜兼备，创造高性价比，以与众不同取胜。尤其是在扩大内需的背景下，民间消费的潜力仍然是巨大的。 金培华认为，高端餐饮业还应加强自身硬件建设，注重团队培训，提供优质特色的服务，使消费者可以享受到宾至如归的感觉，全面提升自身素质，以应对行业困境。 业内人士建议，高端餐饮可以针对朋友聚会、婚宴等开发更多的针对性策略，同时将产业链延伸至上下游，控制采购原料的成本。同时，利用特色的服务吸引顾客。