湘鄂情转型大众餐饮 未得市场先伤客户群？

每经记者 赵陈婷 发自北京

在“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召下，身陷大规模裁员传言的北京湘鄂情集团股份有限公司（002306，SZ；以下简称湘鄂情）坐不住了。

这家定位于中高端市场的餐饮企业日前宣布将全面转型，大举发力大众化餐饮市场。

湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费和服务费、包间费等收费项目，把大众餐饮服务、快餐及团膳作为未来的发展重心。

对此，有业内人士表示，大众餐饮并非蓝海，从中高端餐饮“自降身价”的湘鄂情，在竞争激烈的大众餐饮中能否成功抢占市场还是未知数，却可能会损害其已有的品牌号召力和客户群。

否认裁员称系轮岗轮休

近日，一则“湘鄂情陷入裁员漩涡 餐饮第一股遭遇转型阵痛”的新闻将湘鄂情推到了公众面前。

据网易财经报道，有湘鄂情员工爆料，公司旗下定位高端的酒楼业务目前正在进行大规模裁员，“完成人员调整后，将有超过1/3的酒楼员工离开目前岗位”。

这一消息源于湘鄂情发布的一份文件。据了解，这份由湘鄂情副总裁兼董秘李强签发的文件称，“由于公司生产任务不饱和，将自2013年3月1日起至2013年6月30日止，湘鄂情集团中餐事业部和大兴工贸公司各分子公司、加盟店需安排不低于店内编制人数30%人员进行轮岗轮休”。

湘鄂情董秘办公室相关工作人员对《每日经济新闻》记者证实，集团方面的确下发了轮岗轮休事宜的通知，但这一通知最后并没有执行。

中国烹饪协会会长助理边疆表示，这种轮岗轮休的情况目前在定位中高端和商务宴请的部分餐饮企业中确实存在。

边疆告诉《每日经济新闻》记者，相比大众餐饮，中高端餐饮企业的劳动力支付成本比较高，一些集团性餐饮企业为了发展考虑，会储备一定的劳动力，计划通过新店的开业再将这些储备的劳动力稀释出去。但随着中高端餐饮市场的不景气，现在这些储备的劳动力很多已经成为多余。

定位去高端化不被看好

边疆向《每日经济新闻》记者表示，各方面成本的不断上升正严重影响餐饮业的发展后劲，对不少餐饮企业的可持续发展造成影响，而这些影响将在未来几年中逐步显现出来。而这波号召节约的热潮，对于中高端餐饮特别是定位于商务宴请的餐饮企业更是“雪上加霜”。

如今，湘鄂情就开始选择去高端化。

孟凯称，在产品方面，为开拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例；降低门槛，开发性价比高的大众菜品。在服务方面，湘鄂情已取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。

北京志起未来营销咨询集团董事长李志起告诉 《每日经济新闻》记者，这次全面转型的提法可能过于仓促。对于湘鄂情的整体品牌而言，在这么短的时间里完成从中高端向大众餐饮的转化，对此前的消费群体可能是一种伤害，也会影响其品牌在主流消费者心目中的价值。

而对于湘鄂情全面转型大众餐饮的前景，李志起认为，真正做大众家常菜的餐饮企业如今面临的压力也不小。事实上，大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海。

酒楼业务收入仍占主流

值得注意的是，除了中高端酒楼业务，湘鄂情去年已经通过收购上海齐鼎餐饮发展有限公司和北京龙德华餐饮管理有限公司股权，成功进入快餐业和团膳业。

湘鄂情2012年半年报显示，公司确立的酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务将成为公司四大主营业务，其中除酒楼业务以外，其余三大业务是公司将着力发展的新业态。

对于三大新业态，湘鄂情方面胃口不小。其2012年半年报显示，争取在未来三至五年内，新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右。但湘鄂情同时也承认，公司当期主营业务收入主要为餐饮服务收入，占比95.61%，目前主要为湘鄂情品牌酒楼业务收入。

根据湘鄂情近日发布的业绩快报，公司去年营收达到13.79亿元，净利润达到1.2亿元，同比增长29.35%。

业界好奇的是，在酒楼业务占比高企的当下，从中高端转型大众餐饮的湘鄂情如何保证毛利？

在中投顾问研究员萧宇嘉看来，湘鄂情欲保证其利润率，一方面需要大幅削减运营成本，中高端餐饮企业与中低端餐饮企业最大的区别在于服务水平的高低，湘鄂情可以适当降低服务标准；另一方面应该加强宣传，树立大众化形象。