餐饮业内人反对“鱼翅打假” 提倡“打真留假”

鱼翅打假导向有误

●根除鱼翅崇拜，应该用堵疏结合的办法，堵就是“打真”，疏就是“留假”，打真留假目的是食假保真。应该制定仿真鱼翅的生产标准，使其从地下转为地上，做到健康、安全。

最近许多媒体连续报道“鱼翅打假”，曝光各地存在的销售假鱼翅现象，一时间打声一片。作为餐饮业内人，我反对“鱼翅打假”，提倡“打真留假”。根除鱼翅崇拜，应该用堵疏结合的办法，堵就是“打真”，疏就是“留假”，打真留假目的是食假保真。“鱼翅打假”为消费者撑腰，保护消费者食鱼翅的合法权益，歧义严重，导向有误，国际影响极差，应该尽快停止。

“打真”，首先要找准源头，蛇打七寸，事半功倍。在以往的打击食用野生珍稀动植物活动中，人们往往认为捕杀是源头，其结果是抓了张三又冒出李四。还有人认为源头在餐厅，结果是关了此店彼店又开。为什么会出现这样的状况？我曾经反复思考这个问题，结论是没有找准源头。

其实真正的源头不是捕杀，也不是餐厅，而是食用者、是消费者。没有消费，就没有销售，就没有捕杀。10年前百万厨师“拒烹”公益活动，也没有对准源头。拒捕、拒售、拒烹、拒食四个环节，拒食才是最关键的。我们的媒体经常曝光捕杀、销售、烹饪环节，却从未曝光和谴责那些食用者，我们的力量应该用在“拒食”上。

“打真”，还必须尽快立法，严惩违法者。应该清楚地认识到，杜绝食用鱼翅说起来容易做起来难，靠政府严打、靠环保组织呼吁、靠民众觉醒，是远远不够的，应该在法律层面有所作为。立法禁止鱼翅交易和消费，别的国家已经走在我们的前面，自2003年开始，欧盟、加拿大、美国已经针对鱼翅的捕杀、交易、售卖等环节立法，严厉处罚违法者。作为鱼翅消费的重灾区，我们已经被动。为此，呼吁相关部门尽快把拒食鱼翅列入立法日程。

“留假”，不是为了蒙骗消费者，而是要明白告知消费者，这样做，就是为了倡导文明的饮食文化。食用鱼翅作为一种习俗，已经存在几百年，要想彻底改变，绝非一朝一夕之功。一方面，我们应该教育民众认识食用鱼翅对生态环境造成的危害；另一方面，应容许食用假鱼翅即仿真鱼翅，疏导他们的消费需求。

在我们的饮食文化中，历来就有“仿真”这样一个流派，例如用豆制品制作仿真荤食名菜，食肉非肉，食鱼非鱼，民众乐意接受，用替代食材制作“赛鲍鱼”、“赛熊掌”是很好的环保方法。应该制定仿真鱼翅的生产标准，使其从地下转为地上，仿真鱼翅必须是健康的、安全的。

食用鱼翅是中国饮食文化中的污点。据有关资料，全世界鱼翅产量的80%经香港中转，大部分进入中国大陆。全球鱼翅贸易中有接近95%的贸易涉及中国，中国人俨然成了世界上鲨鱼的最大杀手，招致世人诟病。我们应该从维护民族文化美誉的高度，正视这个问题，采取有效措施，擦掉这一污点，把优秀中国饮食文化的牌子擦得更亮。