藏酒之道 赏心乐事

睿生活周刊主笔 罗伦 发自上海

当下最有影响力的酒评家、美国人罗伯特·帕克（RobertParker）大概也没预料到，曾得到过自己“100分完美评价”的拉菲（CHATEAULAFITEROTHSCHILD）1982葡萄酒在过去10年里的价格竟然上涨了876%。

“中国人对拉菲的追捧已经达到了迷信的程度。”佳士德拍卖行亚洲地区葡萄酒主管CharlesCurtis曾感慨。

也就是一夜之间，伴随着拉菲的声名大噪，葡萄酒从原本沉静的欧洲酒窖里登上了喧嚣的拍卖台，成为了全球爱酒人士品酒、投资的“心头好”。然而，真正值得藏的酒微乎其微，那么，什么样的酒符合收藏品的条件？又该如何收藏？红酒收藏也正成为一门越来越受重视的学问。

事实上，只有雨量最少的年份，才可能出产糖分最高的葡萄，厚实的葡萄皮意味着较高的单宁，才可能长期保存。也就是说，对于一些用高价买回好酒的爱酒人士而言，无论是未开封，还是开了封未喝完的葡萄酒，如何保存成了一大难题。毕竟，横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射，这些理论上最基本的藏酒条件，其实并不是普通人的家、普通场所都能够轻松具备的。

“一般酒瓶上标着的10年保质期，就是它生命周期的标识。”在香港深水湾及浅水湾一脉相连的港岛南岸，有一间著名的酒窖，总经理是一个土生土长的香港人。在接受《每日经济新闻》记者的电话采访时，他这样说，“即便是高贵的年份酒也没法跳出葡萄酒的规律，只不过借助单宁含量的优势，年份酒的保存周期要更为长久。”

因此，对于酒标上注明“Bin”标识的地窖橡木桶发酵葡萄酒，如果真的在普通居家环境的木制酒柜中摆放，最好在3年以内就喝掉。除非使用专门用来家藏的葡萄酒柜，这种演化自冰箱技术概念的居家藏酒方法，至少可以模拟出地下酒窖的原始环境。

不过，究竟什么是最好的存酒方式？英国WSET葡萄酒与烈酒培训讲师、法国波尔多葡萄酒学校国际认证讲师、A+澳大利亚葡萄酒讲师、也买酒首席葡萄酒顾问徐伟在接受《每日经济新闻》记者采访时表示：“葡萄酒最好的储藏方式是存放在酒庄的酒窖，或者附近的优质酒窖里，因为有专业的技术，也可以尽量避免搬动。”。

事实上，这种代客托管的酒窖概念源于英国，至今已有上百年的历史。英国老牌酒窖LondonCityBond公司目前已经拥有世界各地的私人会员4600名，所有会员均拥有刻有自己姓名的私人酒架，每一瓶酒都设有编号。英国南部的Corsham酒窖则是英国唯一获得颁发优质存酒证的仓库。收藏者如果想探视自己的珍藏，不仅需要步行157级台阶，还得随身携带一套急救包以防意外发生。Corsham酒窖的温度长年保持13.5℃，如今的存酒量已经超过500万瓶，不用担心地方不够用，因为它的面积足有二十个足球场那么大。

家庭式酒柜风行

“我本人就不喜欢一些所谓的高档餐厅，将红酒码放成一堵半透明的墙壁，以此来显示自己的红酒库存。”通讯巨头高通公司创始人艾文·雅各布曾如是说。

艾文·雅各布家中常年库存着3000瓶以上的葡萄酒，没有几个人有资格去他家品尝库存，其酒窖中的藏酒更接近私人纪念品。

事实上，随着葡萄酒在全球范围内的热衷度不断升温，越来越多的中国家庭开始在自己的豪宅里设计酒柜，甚至腾出整个房间来建造一个酒窖。

“一般而言，根据房间的大小和格局，我们会给家庭客户设计他们的酒柜和酒窖大小。现在比较流行的酒柜一般在5~10平方米左右。根据不同的选材等，费用也从几十万到几百万元不等。”上海诺醇实业有限公司总经理朱小明说。

据朱小明透露，修建这类家庭酒窖的多为私人别墅、豪宅客户，“其实很多人也不懂怎么喝，即便是有钱人，也不会真的随意开那么贵的酒，大多都是摆着看的。”

这番话倒是引出了一些 “藏酒”背后的话题。业内人士描述，只要是定制的酒柜，“必须满足某些藏酒人士的个性特色”。

“首先是品牌的差别。”尊裕酒窖总经理程松告诉记者，很长一段时间，藏酒者们推崇的都是Bacchus品牌的酒柜，不仅是因为其全球化的技术，更多是这个品牌包含了对希腊神话中酒神名讳的迷恋，“很多客户后来把自己的宾客、朋友带到家里，每次一定介绍自己的酒柜。有意思的是，只要用的是这个牌子，也都顺理成章地要说一下这个故事，这样看起来自己才比较懂酒。”

再后来，程松说，法国EuroCave和德国的Bosch葡萄酒柜在国际市场上开始有了不少拥戴者，但由于很多富有者忌讳被称作“暴发户”，因此，许多藏酒人士反而去选择一些小众品牌的酒柜，“因为这样顾客觉得更能彰显出自己的品味”。

现在，性价比较高的酒柜品牌其实是本土品牌，其中最为人熟知的是海尔。据程松介绍，选择这类酒柜的客户也有一个鲜明的一致性：“他们会要求自己的酒柜上不出现品牌的名称。”

除了在品牌上的选择，中国藏酒人对酒柜内部的个性化设计也颇为讲究。“普通的酒柜是不行的，因为没有特色，就像从商店里搬来一个冰箱。”程松说，他们公司的做法是，给酒柜安装通透的防紫外线镀膜玻璃门，或是在这些专门的葡萄酒柜里装一个略有斜度、可以露出酒标的展示酒架，又或者在酒柜内装上低亮度的冷光展示灯……

根据酒柜设计师们的描述，一般而言，从小到大的不同尺寸，一个酒柜可以装载从36瓶到174瓶的葡萄酒。而经过“镜面设计”的酒柜，从外看到里的时候，存酒量就会显得更多一些。“很多家庭都喜欢在酒柜里放镜子，因为看起来酒很多。”

“除了在技术上不同于普通冰箱，可以隔绝压缩机的震动波长对葡萄酒的影响，家庭酒柜酒窖的作用，更重要的是对整个家饰和家底起到画龙点睛的作用。”上述人士总结称，“这是中国富豪家庭的面子问题。”

专业酒窖专业寄存

这几年间，对于酒柜、酒窖的设计公司来说，与个人客户一同增长的，还有以餐饮、酒店等为主的公共项目。仅以上海诺醇事业有限公司为例，经由该公司出手的酒柜、酒窖项目数量在过去一年中出现了井喷，其客户既包括外滩三号UNICO拉丁TAPAS酒吧、上海558会所、Mint红酒卖场等独立的个性化餐饮娱乐场所，也有柏悦酒店、世博洲际酒店、瑞吉酒店等国际酒店。

“越来越多的餐厅、会所在为客人提供美酒和存酒服务，比如上海太原路上的罗斯福牛排馆、滨江大道上正修建的明轩餐饮等。”据朱小明介绍，这些场所实行的都是会员制，并不会对存酒收取任何费用。

根据葡萄酒专家的说法，不同于私人藏酒，专业存酒库、酒窖、酒庄的存在，源于葡萄酒酿制方法上的传统色彩。在目前大多数拍卖行的拍品中，老欧洲出产的葡萄酒比其他地区的葡萄酒更容易陈年留存，其中年份窖藏投资品占了多数。行内人对窖藏红酒口味的偏好，正是精品式酒窖、酒庄在国内逐渐兴起的主要原因。

玫嘉私人存酒窖就是业内较有特色的酒窖之一。这个私人存酒窖是由一个建于1964年的防空洞改建而成的，总面积达3000多平方米。除了办公区、仓库、私人藏酒窖外，他们还把葡萄酒培训课堂也搬进防空洞。

谈及为何用防空洞做酒窖，玫嘉酒庄的相关负责人介绍说，在恒温、恒湿、避光、通风、防震的“零损耗”环境下窖藏，为消费者提供了更好的存酒环境。酒窖的墙面基本保留了防空洞的原生态面貌，地面的水沟设计则是考虑万一山体渗水，不容易对酒的品质产生影响。

据该负责人称，酒窖目前储存的一部分葡萄酒都是顾客自己从国外带来的，还有一部分则是委托他们公司购买后，寄存在这里，“这些酒的共同点是身价不菲，包括罗曼尼康帝、柏图斯、拉菲、玛歌等。”

在温州市区松台山，还有一家由防空洞改建的酒窖名为“乡村·隐士”。据其董事长周云强介绍，酒窖中的每个私人存酒柜上都标有不同的编号，其中最小规格的存酒柜可以容纳72瓶酒，最大规格的则可以容纳数百瓶葡萄酒。

目前，上述类型的酒窖在中国温州等地非常流行。因为所存葡萄酒身价不菲，所以酒窖的规定是，要求顾客每次取酒必须提前预约，并要亲自来取。若实在无法亲自前来，可以告知密码后，委托酒窖取酒。为了保险起见，酒窖会摄录取酒全过程监控用以备案，事后还会要求顾客及时更新密码。

言及酒窖的那些 “神秘会员”，周云强坦言，“我们的酒窖目前只对小部分高端会员开放，有的存酒柜中所存的一组葡萄酒的价值，甚至可抵一座豪宅。”

然而，有关藏酒者的身份和他们如何品尝这些好酒的细节，这些酒窖的拥有者们都不愿透露太多。不过，“并不是所有会员都能对好酒和年份酒的品牌如数家珍。”这倒是业内人士心照不宣的结论。

“中国消费者最多知道的还是拉菲。”万欧兰葡萄酒俱乐部首席葡萄酒顾问、国际葡萄酒讲师陆江说，在那些一掷千金的高级饮宴中，如果不喝白酒，拉菲便是酒类的不二选择。一些企业家不惜高价买下大量拉菲，然后找地方存起来，以备在宴请场合使用。

“坊间流传甚广的一席开10瓶拉菲的逸事，其实并非孤例。据说，一位成都富二代和朋友玩‘斗地主’，曾一气喝掉了两打2000年产的拉菲，按当时每瓶3.6万元的价格，等于烧钱86万元。”上述人士笑言，“其实大家光听这个名字就够了，好不好喝无所谓，因为大部分人是没判断力的。”

最常见的桥段是：如果没有拉菲，就会问有没有“小拉菲”？也就是拉菲副牌。如果连“小拉菲”也没有，那么“拉菲传奇波亚克”、“拉菲传说梅多克”也会被问到，只因为它们的酒标上都印着罗斯柴尔德男爵家族的五箭族徽，标着“Lafite”的字样。

在陆江看来，中国消费者的红酒品味还联系着中国文化及对品牌的信任度。“因为中国整体对葡萄酒的鉴别力还比较低，零起点下，自然会选择一款耳熟的品牌。”

酒庄存酒度假集于一体

除了在家中设立酒柜或托管在专业酒窖，还有一种存酒传统是把酒存放在酒庄。

中国的酒庄与国外酒庄的性质一样，作为管理酒园的中心枢纽的同时，也是酿酒车间、存酒窖、品酒室共存的集合体，酿酒的葡萄都栽种在酒庄周围。

在酒庄存酒的好处就是，爱酒人既可以安心于自己的酒会受到专业的妥善保管，在当自己想与藏酒亲密接触之时，还能在酒庄中体会和品尝美酒提供的度假乐趣。

“比如在采摘葡萄的季节，带上家人开着车，几个小时或者半天的时间就可以到酒庄来，可以拿上篮子直接到园子里摘葡萄。这样酒庄这一年的酒就该有你自己的成果在里面了。”云南红酒庄的主人武克钢这样形容酒庄的乐趣所在。

武克钢说，一般的酒庄都会有自己的餐厅，也一定会用自家酒庄的酒一起配合菜品供客人享用。此外，有的菜还会用酒庄的葡萄酒来烹饪，可谓原汁化原食。

事实上，从最西麓的 “新疆香都”到最南端的“云南红”，从国际范的“山西怡园”到国人熟悉的“张裕爱菲堡”，从国企中粮投资的“君顶”到外企施华洛世奇投资的“朗格斯”……酒庄的功能不仅局限于品酒、存酒，每一个酒庄都有其独特的特色和不同的背景，也代表着红酒文化在中国的土地上生根发芽壮大。

“订悦2013”—— 《每日经济新闻》大征订活动，订报有礼。http://www.nbd.com.cn/corp/2013dingyue/index.html