定位准 菜系全 管理精细化湘鄂情借力上市打造餐饮航母

“如果你每天都来吃饭，保证你吃上一周都不会烦！”

        作为一家酒楼，湘鄂情的“菜品”兼容并蓄，有主有辅，形成了以粤菜、湘菜、鄂菜三大菜系为主，以淮扬菜、鲁菜为辅的复合菜系。

        这颇令湘鄂情公司高管引以自豪，“我们的市场定位非常准”，公司提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务，主要面对的是中高端公务、商务宴请，并兼顾了家庭消费群体：“即橄榄球经济模式，两头小，中间多，这样抗风险能力较强”。

        另一个令湘鄂情公司管理层骄傲的地方是，在酒楼每间包厢的茶几上，都留有了总经理的直线电话，和老总亲笔签字的提示牌：顾客有任何不满意的地方都可以直接打电话给他。湘鄂情内部一直所倡导的是  “没有隔夜的工程”，反馈的问题必须在48小时内解决，“我们的管理团队具有强大的执行力。”

        正是凭借着出色的管理和精准的市场定位，湘鄂情拟凭借登陆中小板市场的机会，解决融资渠道单一问题，向“品牌知名、管理科学、创新能力强、核心竞争力突出”的餐饮航母目标迈进。

响应保就业口号建立人才基地

        近日，湘鄂情顺利过会，拟发行5000万股，发行完成后总股本为2亿股。

        湘鄂情在进入北京地区的10个年头里，从只有1家门店发展到在北京地区拥有11家连锁店，而未来公司将遵循  “以华中为基地、以北京为战略中心，向周边重点城市逐步拓展”的发展策略，以直营店为主、加盟店为辅，实现全国连锁发展。

        “以北京为中心，辐射其他城市”，湘鄂情公司高管表示，辐射范围的标准便是“乘飞机一个小时的路程”。

        湘鄂情公司主管经营的负责人表示，为了保证菜品的正宗，湘鄂情坚决实行的是“本地菜一定是本地师傅做，原材料也一定是本地的原材料。”

        此次募投项目将在原产地建立原材料生产、加工和配送基地，在业务重心北京地区设立“中央厨房”，实现对北京和周边地区的统一配送，为公司下一步的标准化、连锁化发展提供保障。

        为此湘鄂情建立了人力资源培训基地，为实现连锁化的目标做好人力资源方面的持续、统一培育和储备，实现服务品质的统一。

        “我们已经培养出了四批优秀的管理人才和技术人才。”湘鄂情公司相关负责人介绍，人力资源开发方面，与高校进行合作，将新员工的岗前培训、老员工的定期轮训、中高级管理人员的提高培训结合起来，为公司发展提供人力资源保障。

        在金融危机全球经济不景气的时候，这一举措积极响应了国家倡导的保就业的政策和口号，湘鄂情与团中央开展密切地合作，将招工的重点面向广大的大中专毕业生，为他们提供就业的机会，同时更是突破了餐饮业门槛低的限制，成功扭转了餐饮人员即“端盘子”的大众观念。

        据了解，未来三年，湘鄂情计划将引进专业技术人员  （包括法律、金融、财务、营养、食品工程、机械、计算机等领域）100人；培养企业内部管理人才、门店经理约300人；招聘及培训其他各级人员约5000余人。

制定运营手册  严把质量关

        有了深厚的人才储备，还需要良好的管理机制。制订运营手册是提高和统一管理水平的有效手段，有利于连锁企业的科学管理，保证企业经营管理的连续性和一致性。

        2007年9月，北京湘鄂情餐饮管理有限公司建立了系统、规范的工作程序——《湘鄂情五常法手册》（以下简称五常法），详细地规定店长和店员的作业内容和标准，规范了员工行为，保证了各分店产品服务质量和标准的统一。五常是指“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。

        另外为了完善公司的治理，湘鄂情将在5个方面完善公司的用人机制：一是双向选择，做到能进能出；自由流动；二是能者上，庸者下；三是责权分明；四是建立激励机制，报酬与职务、业绩挂钩，逐步实行年薪制、期权制；五是强化监督机制，约束不合规行为。

        “在加强团队管理的同时，湘鄂情也不放松质量的把关”，湘鄂情公司高管表示。

        为了加强质量管理，湘鄂情分别在三个阶段进行质量控制。首先，对原材料采购进行质量控制。原材料进店后，由各门店质检员采用抽检或全检的方式进行检验，并对主要供应商纳入质量保证体系考评，合格后才能进入公司的供应商名录，从根本上保证了来料品质的稳定。

        其次，在产品加工生产过程中实行过程控制。由出品管理部的专业人员深入加工间，对菜品质量、卫生和操作流程进行检查，对发现的问题及时采取处理措施予以纠正解决。

        最后，建立产品质量问题的信息反馈机制，对于质量方面发生的各类问题，通过每天收市后“出品会”的形式，对问题进行事后分析、讨论并及时制定预防和纠正措施，从而有效地防止同类问题再次发生。公司的产品质量控制体系还与员工的绩效考核及薪酬体系挂钩，从而进一步强化了员工的质量意识。

盈利能力强

        湘鄂情大力推广和实施的“五常法”收到了成效，精细化管理也降低了公司成本，提高了其盈利的能力。

        近三年来，公司毛利随着其营业收入的增长而持续增加，其中，餐饮业的收入是公司最主要的收入来源，2006年至2008年分别占公司营业收入的98.91%、97.37%和97.47%，2008年餐饮毛利率为63.41%。

        经过近十年的发展，湘鄂情实现了国内外连锁店扩张20余家，连锁销售总额高达20多亿元。公司相关负责人指出，公司将按照发展战略加大新开连锁店的投入，计划到2011年连锁店总数达到36家以上，年连锁销售总额达到16亿元以上。

        本次募投项目中，预计新开设的6家连锁店达产后将为公司新增营业收入约2.8亿元，新增净利润约4200万元。

文/马超彦



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