“顶流网红美食”麻辣烫走出甘肃水土不服？近日，济南高新区一家开业仅18天就关门的甘肃麻辣烫店铺引发关注。据当地媒体报道，店主曾花费两万元去甘肃学艺，投入二三十万元开店，不料“从打算做到关店仅过去一个月”。
店主自述，经营失败的主要原因是选址、经营方式有问题，房租、人工等成本高。业内人士指出，高房租和高人力支出是压垮很多餐饮商家的主要成本项，如果三天的平均营业额还赚不回每月房租，就要及时调整。此外，商家在“追流量”的同时，还应善用外卖、团购等线上营销手段，尽可能地摊薄房租等固定成本，提升经营效率。
今年3月开始，甘肃天水麻辣烫火遍全网，带火当地文旅的同时，“甘肃麻辣烫”这一小吃品类也开始在全国各地涌现。
4月12日，一个名为“刘善杰甘肃麻辣烫”的账号发布视频，宣布正式关门停业。店主刘先生在视频中表示，“事实证明网红产品还是长久不了，经不住市场的考验，刚开始的时候人山人海，后期就没有人过来吃饭了。”
▲店主自述称，经营失败主要原因是选址、经营方式、高房租等。图源：店主视频截图
这位店主表示，“回头客特别少，我们分析一个是选址的问题，再就是经营方式还需要改善，从打算做甘肃麻辣烫到关店正好一个月的时间，投入了大概二三十万元，当时还特意去甘肃花了两万元学的手艺。”
据了解，3月8日济南首家“甘肃麻辣烫”小吃店面市，短短6天济南相继有4家“甘肃麻辣烫”小吃店开业，在济南几乎是“一夜爆火”。天眼查数据显示，今年2月至今，全国新开业的“甘肃麻辣烫”店已累计超过485家。开业一年以内的“甘肃麻辣烫”，已经有94家注销。
业内普遍认为，布局“网红”小吃的风险大于普通品类。一方面，流量热度带来的尝鲜心理很难长期持续；另一方面，商业地产类价格涨幅较快，租金水涨船高，这类刚性成本对餐饮经营带来巨大压力。且快餐小吃类属于劳动密集型行业，人力成本占比高。
一位有超10年餐饮创业经验的资深行业人士表示，这也导致网红和热点品类都难逃三个月的流量魔咒，越是风口上的项目，其实越考验创业者的经营能力。经营者要直面传统餐饮的“高房租、高人力成本、高食材成本”的“三高”，还要讲究选址、运营等技巧，做好变“网红”为“长红”的准备。
据上述人士分析，高企的房租和人力成本是压垮很多餐饮商家的主要成本项，这对网红品类更是如此。如果三天的累计平均营业额还不能覆盖每月的房租，经营者就要及时止损，调整运营策略。此外，商家在“追流量”的同时，还应善用外卖、团购等低成本的线上营销手段，“巧变流量为销量”，增加每天正向现金流的同时，尽可能摊薄房租等固定成本，提升经营效率。
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