国家首次明确预制菜范围与监管 业内人士：将加速劣质产品、企业出清，但餐饮明示还有阻力

3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围，要求推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管。 《通知》要点包括：明确净菜类、主食类、餐饮中央厨房不属于预制菜；明确预制菜不添加防腐剂，并且严格食品添加剂使用；大力推广餐饮环节使用预制菜明示。 3月22日，多位预制菜业内人士对《每日新闻记者》记者表达了对《通知》的欢迎，认为将促使预制菜行业监管更加有针对性和标准一致性，同时扫清行业障碍，鼓励企业提升关键技术创新研发水平。 而对于下游餐饮企业，一方面，《通知》将中央厨房模式排除在预制菜范围之外，对澄清长期以来的误区、统一消费者认知有较大帮助；另一方面，餐饮企业使用预制菜时进行明示，仍面临一定阻力，落地仍需观望。 首次在国家层面明确预制菜范围 去年9月，“预制菜进校园”引发争议，从家长的投诉发声，到舆论发酵，再到各级教育部门回应“审慎”“不宜推广”等，引发预制菜规范化、标准化、强监管的讨论。本次六部门联合印发的《通知》，就是基于这样的背景制定的。 市场监管总局相关司局负责同志就《通知》有关情况回答记者提问时就表示：“预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。” 因此，《通知》首次对预制菜的范围进行了国家层面的界定——预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 图片来源：每经资料图 《每日经济新闻》记者注意到，基于上述标准，《通知》中明确了四类不属于预制菜的情况。 一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；二是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；三是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。 记者注意到，过去由于预制菜概念不明，有些消费者将餐厅中央厨房的预加工环节，或是速冻制品、即食产品等归入预制菜范围，导致在某些预制菜产品面临质量和安全问题时，舆论容易以偏概全，出现“误伤”。 3月22日，华福证券所长助理、大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅向记者表示：“这几年，确实有比较多的劣质预制菜给消费者带来了很大的困扰，给行业带来了负面评价。新政策对预制菜的产品形态有了更明确的界定，有助于后续有针对性地出台标准、进行监管。” 加速行业出清，促进技术和供应链优化 值得一提的是，《通知》明确预制菜不使用防腐剂，且严格食品添加剂使用。对于出台此规定的考虑，市场监管总局相关司局负责人表示：“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。” 此外，该负责人也表示，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。 “预制菜作为蓬勃发展且趋势不可逆转的行业，在发展过程中首先要把障碍扫清，而其中最大的障碍就是使用防腐剂和过度使用添加剂。政策执行的最终效果将是加速劣质产品和企业的出清。”刘畅向记者分析道，“这同时也给预制菜保鲜工艺跟供应链提出了更高的要求，促进企业进行研发投入和供应链优化，有利于整个预制菜行业的健康和规范发展。” 记者留意到，预制菜头部企业对保鲜技术曾有过披露。去年9月，预制菜第一股味知香（SH605089，股价31.6元，市值44亿元）在半年度业绩说明会上就表示：“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节，通过采用专业设备，将预处理的产品在低于-35℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下，执行国家标准是一年；在此条件下，达到减少营养成分流失，保证速冻食品解冻后，仍可以保持起初的新鲜，在生产过程中公司不添加任何防腐剂、色素、香精等。” 《通知》中也强调，预制菜企业要提升关键技术创新研发水平：鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度；鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。 这意味着，随着《通知》的执行落地，有望产生“马太效应”，具有核心技术和供应链壁垒的预制菜企业将得到利好发展。食品饮料产业投资人陈小龙告诉记者：“政策的出台主要是把部分劣质产品清出市场，但是基本不会改变行业格局。因为，基本上预制菜主流玩家都具备冷冻冷藏的基本生产条件，保鲜工艺和供应链这些都是现今已经非常成熟的产业。” 国联水产（300094.SZ，股价3.99元，市值45.01亿元）今年1月发布的公告显示，随着行业竞争加剧、预制菜食品监管要求提升，国内预制菜行业将进入出清期，落后的中小企业逐渐淘汰退出，龙头企业加速扩张，市场份额稳步提升，行业集中度将有较大的提升。在此种背景下，优质企业能够得到更好的发展空间。 餐饮使用预制菜要明示？落地仍需观望 《通知》还有一个亮点是大力推广餐饮环节使用预制菜明示。市场监管总局相关司局负责同志表示，《消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。 那么，这一政策要求，在餐饮端将会如何落地？陈小龙告诉记者，目前要求终端餐饮明示预制菜使用情况，仍有一些阻力。“因为预制菜‘污名化’的影响还未从部分消费者心中消除，此前类似的还有转基因明示、酿造酱油明示等，都不容易执行下去。最后都是行业集中度提高，通过品牌信任来解决的。” 刘畅认为：“由于当下预制菜在大众认知中还存在负面评价，所以餐饮企业主动告诉消费者使用了预制菜，还比较难。明示要怎么去落地，包括明示的方式、程度，要由企业自己去探索判断，也需要一定的观望期。” 《每日经济新闻》记者从某中式快餐连锁企业高管处了解到，其所在企业已经关注到相关规定，正在进行研究。 而另一头部连锁餐饮企业相关负责人则告诉记者：“预制菜标准出来之后，能够有效统一监管部门、消费者、商家对于预制菜上的认知误差。在新规下，我们的中央厨房模式不符合预制菜的标准，但政策传导到普通消费者需要时间，所以我们不会很贸然地去作这个说明。我们现在会先观察一下，如果有很多顾客很在意餐厅是否使用预制菜的话，那我们可能会去作一些解释和说明。我们同时也会观察一下行业的做法，再看看要不要跟进。” “整体而言，我们肯定积极支持预制菜相关政策标准，把选择权交给消费者，保护消费者的知情权，保证预制菜市场信息透明度，减少不必要的误会。”该企业负责人说。