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    国家首次明确预制菜范围与监管 业内人士:将加速劣质产品、企业出清,但餐饮明示还有阻力

    每日经济新闻 2024-03-22 20:28

    ◎3月22日,多位预制菜业内人士对《每日新闻记者》记者表达了对《通知》的欢迎,认为将促使预制菜行业监管更加有针对性和标准一致性,同时扫清行业障碍,鼓励企业提升关键技术创新研发水平。

    每经记者 王帆    每经编辑 董兴生    

    3月21日,市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),首次在国家层面明确预制菜范围,要求推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管。

    《通知》要点包括:明确净菜类、主食类、餐饮中央厨房不属于预制菜;明确预制菜不添加防腐剂,并且严格食品添加剂使用;大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

    3月22日,多位预制菜业内人士对《每日新闻记者》记者表达了对《通知》的欢迎,认为将促使预制菜行业监管更加有针对性和标准一致性,同时扫清行业障碍,鼓励企业提升关键技术创新研发水平。

    而对于下游餐饮企业,一方面,《通知》将中央厨房模式排除在预制菜范围之外,对澄清长期以来的误区、统一消费者认知有较大帮助;另一方面,餐饮企业使用预制菜时进行明示,仍面临一定阻力,落地仍需观望。

    首次在国家层面明确预制菜范围

    去年9月,“预制菜进校园”引发争议,从家长的投诉发声,到舆论发酵,再到各级教育部门回应“审慎”“不宜推广”等,引发预制菜规范化、标准化、强监管的讨论。本次六部门联合印发的《通知》,就是基于这样的背景制定的。

    市场监管总局相关司局负责同志就《通知》有关情况回答记者提问时就表示:“预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业,呈现一二三产业深度融合发展特点,其产业链条长、关联广、技术要求高,在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题,监管工作面临着新挑战。”

    因此,《通知》首次对预制菜的范围进行了国家层面的界定——预制菜也称预制菜肴,是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

    图片来源:每经资料图

    《每日经济新闻》记者注意到,基于上述标准,《通知》中明确了四类不属于预制菜的情况。

    一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品,属于食用农产品,不属于预制菜;二是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜;三是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式,其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴,应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求,中央厨房制作的菜肴,不纳入预制菜范围;四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

    记者注意到,过去由于预制菜概念不明,有些消费者将餐厅中央厨房的预加工环节,或是速冻制品、即食产品等归入预制菜范围,导致在某些预制菜产品面临质量和安全问题时,舆论容易以偏概全,出现“误伤”。

    3月22日,华福证券所长助理、大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅向记者表示:“这几年,确实有比较多的劣质预制菜给消费者带来了很大的困扰,给行业带来了负面评价。新政策对预制菜的产品形态有了更明确的界定,有助于后续有针对性地出台标准、进行监管。”

    加速行业出清,促进技术和供应链优化

    值得一提的是,《通知》明确预制菜不使用防腐剂,且严格食品添加剂使用。对于出台此规定的考虑,市场监管总局相关司局负责人表示:“预制菜虽经过工业化预制,但仍属于菜肴范畴,消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂,规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺,无使用防腐剂技术必要性。”

    此外,该负责人也表示,食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。

    “预制菜作为蓬勃发展且趋势不可逆转的行业,在发展过程中首先要把障碍扫清,而其中最大的障碍就是使用防腐剂和过度使用添加剂。政策执行的最终效果将是加速劣质产品和企业的出清。”刘畅向记者分析道,“这同时也给预制菜保鲜工艺跟供应链提出了更高的要求,促进企业进行研发投入和供应链优化,有利于整个预制菜行业的健康和规范发展。”

    记者留意到,预制菜头部企业对保鲜技术曾有过披露。去年9月,预制菜第一股味知香(SH605089,股价31.6元,市值44亿元)在半年度业绩说明会上就表示:“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节,通过采用专业设备,将预处理的产品在低于-35℃的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下,执行国家标准是一年;在此条件下,达到减少营养成分流失,保证速冻食品解冻后,仍可以保持起初的新鲜,在生产过程中公司不添加任何防腐剂、色素、香精等。”

    《通知》中也强调,预制菜企业要提升关键技术创新研发水平:鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究,着力解决风味衰减难题;创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺,减少营养成分损失,提升产品品质和口味复原度;鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料,减少包材使用量、提升包装强度,防止食品过度包装。

    这意味着,随着《通知》的执行落地,有望产生“马太效应”,具有核心技术和供应链壁垒的预制菜企业将得到利好发展。食品饮料产业投资人陈小龙告诉记者:“政策的出台主要是把部分劣质产品清出市场,但是基本不会改变行业格局。因为,基本上预制菜主流玩家都具备冷冻冷藏的基本生产条件,保鲜工艺和供应链这些都是现今已经非常成熟的产业。”

    国联水产(300094.SZ,股价3.99元,市值45.01亿元)今年1月发布的公告显示,随着行业竞争加剧、预制菜食品监管要求提升,国内预制菜行业将进入出清期,落后的中小企业逐渐淘汰退出,龙头企业加速扩张,市场份额稳步提升,行业集中度将有较大的提升。在此种背景下,优质企业能够得到更好的发展空间。

    餐饮使用预制菜要明示?落地仍需观望

    《通知》还有一个亮点是大力推广餐饮环节使用预制菜明示。市场监管总局相关司局负责同志表示,《消费者权益保护法》第八条规定,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况,要大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。

    那么,这一政策要求,在餐饮端将会如何落地?陈小龙告诉记者,目前要求终端餐饮明示预制菜使用情况,仍有一些阻力。“因为预制菜‘污名化’的影响还未从部分消费者心中消除,此前类似的还有转基因明示、酿造酱油明示等,都不容易执行下去。最后都是行业集中度提高,通过品牌信任来解决的。”

    刘畅认为:“由于当下预制菜在大众认知中还存在负面评价,所以餐饮企业主动告诉消费者使用了预制菜,还比较难。明示要怎么去落地,包括明示的方式、程度,要由企业自己去探索判断,也需要一定的观望期。”

    《每日经济新闻》记者从某中式快餐连锁企业高管处了解到,其所在企业已经关注到相关规定,正在进行研究。

    而另一头部连锁餐饮企业相关负责人则告诉记者:“预制菜标准出来之后,能够有效统一监管部门、消费者、商家对于预制菜上的认知误差。在新规下,我们的中央厨房模式不符合预制菜的标准,但政策传导到普通消费者需要时间,所以我们不会很贸然地去作这个说明。我们现在会先观察一下,如果有很多顾客很在意餐厅是否使用预制菜的话,那我们可能会去作一些解释和说明。我们同时也会观察一下行业的做法,再看看要不要跟进。”

    “整体而言,我们肯定积极支持预制菜相关政策标准,把选择权交给消费者,保护消费者的知情权,保证预制菜市场信息透明度,减少不必要的误会。”该企业负责人说。

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