火锅成中式菜品第一品类 海底捞赴港上市转型国际化连锁企业？

5月17日晚，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。其招股说明书显示，2017年，海底捞营收总额为106.37亿元，近三年内营收的复合年增长率为35.9%。而海底捞业绩快速增长的背后也有国内火锅市场整体爆发的因素。

据弗若斯特·沙利文研究机构分析，2017年，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，市场份额为13.7%，超过了川菜的12.4%。其中，川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。

那么，火锅超越川菜的说法是否得到行业认可？就此，《每日经济新闻》记者采访了四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长、成都美食之都促进会会长何涛。何涛表示：“广义的川菜包含了川系火锅这个餐饮品类。如果要把川系火锅单独列入火锅品类中，和川菜中其他正餐比较，火锅13.7%的市场份额确实略高于川菜的12.4%，但包含川系火锅的川菜仍占据中国中式餐饮市场最大份额。”

市场去年营收超4000亿

海底捞5月17日披露的转股说明书中显示，其营业收入及利润主要来自于餐厅经营业务，占比超过98%。营收总额从2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，2017年的106.37亿元；近三年内利润的复合年增长率达70.5%。

海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了开店扩张，海底捞业绩快速增长与国内火锅市场整体爆发的大趋势相关联。

据弗若斯特·沙利文研究机构分析，中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，总收入由2013年的人民币26368亿元增长至2017年的人民币39644亿元，在此期间的复合年增长率为10.7%。

中国餐饮服务市场由三部分组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮，其中，2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。

海底捞在招股书中称，所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，市场份额为13.7%，超过了川菜的12.4%。其中，川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。

弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，火锅餐厅市场的总收入由2013年的人民币2813亿元增加至2017年的人民币4362亿元，在此期间的复合年增长率为11.6%，中式餐饮复合年增长率9.9%。未来预期火锅餐厅市场将按10.2%的复合年增长率增长，是中式餐饮中增长最快的分部。

火锅市场处于竞争红海

从翻台率、年客量及收入规模等方面来看，海底捞无疑是中式餐饮头部企业。但要注意的是，在市场竞争方面，无论是中式餐饮市场还是火锅市场都高度分散。弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，前5大餐饮企业总共占中式餐饮市场份额不到1%，仍处于竞争红海。

中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜显示，2017年火锅餐饮集团20强企业营业额合计超过440亿元。四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前三甲。

弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，剩下的五强分别为一个占有0.9%4个分别占有0.8%。火锅餐饮市场的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面存在激烈竞争。

对于势头正旺的火锅龙头们来说仍然面临一些市场风险和行业问题。“国内火锅餐饮品牌还是比较脆弱的。”何涛表示，川式火锅由于油用量大等产品特性，更容易出现食品安全方面的问题，如采购不符合食品安全法的食材，使用不可食用的添加剂或不按规定使用食品添加剂，以及潲水油、非法回收油的使用。如果企业不能在食品安全方面做好持续性严格管理，容易对餐饮品牌造成严重损害。

针对火锅近四年来市场规模复合年增长率超11%，高于中式餐饮行业总计复合年增长率，何涛认为有多元因素。一是，火锅产品本身在色香味方面特色显著；二是，相比正餐，火锅对高技能厨师的需求较弱，更易于标准化、连锁化推广；三是，火锅的发展也得益于火锅底料实现工业化生产，以及专业化配送体系的建立。海底捞早就拥有自己的工厂和供应链系统；四是，从食材的角度，火锅可以兼容地域特色食材以及能够批量生产供应的大众食材；五，火锅门店可复制性强，开店速度快，易于企业扩张；六，火锅具备丰俭由人、食材可见、参与性与个性化并存等特点。

近年中国餐饮市场稳步增长，何涛说，但国内餐饮企业仍与国外成熟的国际化连锁餐饮间存在很大差距，在全球市场上所占份额微不足道，海底捞这类国内餐饮企业从战略上也在向国际化连锁企业转型。