海底捞 “圈地圈人”成中式餐饮一哥？ 庞大资本开支考验流动性

继2016年完成底料业务的港股上市后，海底捞的餐饮主业拟赴港IPO。5月17日晚，海底捞在开曼群岛注册的海底捞国际控股公司（以下简称海底捞）向港交所递交了IPO材料。

海底捞2017年净利润超过10亿元，2015年至今三年多的时间里店面数量增长超过1倍，且还有继续增长的趋势。招股材料引用的机构调研认为，从收入看，海底捞已经成为中式餐饮市场第一。

《每日经济新闻》记者注意到，这种急速扩张不仅考验成本控制及管理能力，也导致公司阶段性资本支出高企，外部融资需求旺盛。香颂资本沈萌认为，港股IPO周期较短，以及海底捞方面具有港股上市经验等因素或许是海底捞带着优质业绩赴港上市的重要原因。 

高速度“圈地圈人”

海底捞选择这个时点上市，背后是其连续三年的高增长。

财务数据显示，2015年到2017年，海底捞的收入由57.57亿元增长至106.37亿元。同期，年度利润由4.11亿元增长至11.94亿元。

此前，海底捞委托弗若斯特沙利文咨询公司对其经营情况进行了整体调查。报告显示，按照2017年的百亿收入来比较，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。

收入高速增长背后是经营规模的急速扩大。招股材料显示，海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年底的146家增加至2017年底的273家，2017年开设的新店达到98家。

2018年扩张步伐继续加速，截至报告书的最后可行日期统计，海底捞目前拥有及运营的餐厅数量达到320家，年服务顾客超过一亿人次。海底捞今年总的开店计划是开设180家至220家新餐厅，而今年海底捞已经开设50家餐厅，同时关闭3家。 

从成本看，海底捞收入中超过四成是用于食材，随着店面数量增多产生规模经济优势，2015年到2017年食材成本占比由45%降到40..5%。而随着效益做高，员工薪酬上升，员工成本占比由27.3%上升到29.3%。

从员工方面看，餐厅数量高速扩张，“圈地”实质上也是在“圈人”。招股材料显示，海底捞每家餐厅通常配备100~150名员工，且员工流失率较低。截至最后实际可行日期统计，海底捞一共拥有5.03万名员工，其中占据绝大多数的是数量高达4.92万名的餐厅员工。按照2018年的预计扩张速度，以220家的预期开店数量减去目前已开店数量，则还需开设170家餐厅，这意味着海底捞还需要增加1.7万~2.55万人。到时海底捞员工人数或将达到7万人。

到2018年末，海底捞可能将拥有近500家餐厅。按照招股书的说法，每在中国开设一家新餐厅，资本开支约为800万~1000万元，《每日经济新闻》简单估算，2018年若开设220家新餐厅，则需要约17.6亿元到22亿元。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，这个开店数量及员工水平应该是做到了中国餐饮行业最大规模的体量。

流动资金及管理能力承压

在高速扩张期，巨大的资本投入无法避免地将会对财务结构造成一定的负面影响，考验企业现金流和治理能力。

对现金流的考验根源在于餐饮企业从投资到收回成本、产生收益需要一定的时间。按照海底捞对其过往盈亏平衡及回报期的统计，海底捞的大部分餐厅在一到三个月内可以达到首月盈亏平衡，而在2015年及2016年，大多数餐厅在半年到一年左右时间实现现金投资回报。弗若斯特沙利文出具的报告认为，主要的中餐品牌通常分别在约三到六个月及十五到二十个月内实现初始月盈亏平衡及现金投资回报。

这也意味着，具有单店快速盈利能力的海底捞在资本回转、加速布局上具有优势。但即便如此，一年上百家的开店速度还是对公司构成了考验。2015年到2017年，海底捞资本开支总额分别为4.01亿元、4.28亿元及15.18亿元，主要为开设餐厅的资本支出，随着开店数量的增加，这一资本开支规模将继续增加。

资本支出也反映到了负债结构上，2015年到2018年第三季度扩张期，海底捞发生了大量银行借款等融资，流动负债净额从6000多万元增长到14.42亿元，其未来的资本支出计划和现金流量充足性将继续对财务状况产生重大影响。在风险提示中，海底捞表示若流动负债净额持续增长，未来用于业务营运的资金或许会受限，进而导致公司可能面临流动资金不足风险。

海底捞认为，从目前的情况来看，由于2017年开设的98家新店大多于去年第三及第四季度开业，因此未来从经营活动获得的现金将大幅增加。此外，其在招商银行香港分行、花旗银行北京分行都拿到了新的信贷额度，从而保证至少未来12个月的现金需求。

此外，从经营稳定性来看，海底捞的前五大供应商多为关联企业，从仓库仓储到火锅底料都有涵盖，使得海底捞的“后方”相对而言比较稳定。 

此番若能成功上市，在既有经营水准不发生大的变化的情况下，海底捞或许能够成功度过阶段性的流动资金紧张。但一个值得注意的情况是餐饮行业存在的特殊风险——安全生产问题。2017年，海底捞在北京的两家分店因存在卫生问题被媒体曝光，2018年又出现了新加坡餐厅因卫生问题而被当地政府部门整治。

海底捞以其口碑作为优势，但在店面扩张的过程中也面临管理难度增大，“一损俱损”的风险。朱丹蓬认为，餐饮产业链条的复杂性决定了整体食品安全的管控难题，这一点对海底捞来说也是巨大的挑战。未来海底捞更多的是国际化进程，在食品安全可以保证的前提下，依托百亿的体量和品牌，才能得到股民的追捧。