一斤花椒跨洋贵10倍 川菜原辅料企业摩拳擦掌“出海”

每经记者 吴林静 美国旧金山摄影报道 每经编辑 文多

与川菜并无关系的麦当劳“四川辣酱”，在美国引发了排队抢购，而真正的四川辣酱也正在美国飘香。

当地时间11月1日晚，旧金山市政大厅内，为期两周的“2017旧金山·成都美食文化节”活动正式开幕，麻婆豆腐、回锅肉、钟水饺，活动现场的川菜已让美国食客纷纷叫好。

四川省成都市，作为中国四大名菜系之一川菜的发源地和发展中心，近两年来，当地正采用“政府搭台、企业唱戏”的方式助推川菜和成都味道“走出去”，这让川菜出海的方式产生转变，不再是个人或企业单枪匹马地开馆子，而是“抱团”推广。

在“十家中餐馆现在六家是川菜馆”的背景下，主攻川菜原辅料的成都餐饮企业，带上了郫县豆瓣、花椒辣椒以及各种蘸料，希望能用这样的方式再次拓展海外市场。

80万人与200位川菜大厨

旧金山，是目前海外华人居住密度最高的美国城市之一。130平方公里的土地上，住着80多万人口，其中20%是华人。

寄托着亲情和乡愁的食物，伴随着人的迁移在异国他乡落地开花。中餐海外开店的第一次浪潮，可追溯到160年至190年前。广东人、福建人扎根美国，带来了粤菜等家乡的风味，这一菜系，至今也是旧金山中国餐馆最多的品类。一位移民旧金山的华人导游甚至说：“既然来了旧金山，应该去吃点儿广东菜。”

中国改革开放以后，中国菜的出海迎来了第二波浪潮，包括全聚德在内的国营知名企业走向美洲大陆。那一次，中国菜开始以餐饮品牌的形象出现，而不仅仅是个体户开的零星小餐馆。

广东人甄文达就是那个时候来到了美国西海岸。从上世纪80年代起，他不开餐馆，而是制作烹饪电视节目，教大家做中国菜，以“甄能煮，你也能煮”的招牌金句，慢慢进入旧金山人——尤其是老一代华侨的视野。

“我才来的时候，这里的人没有人用筷子，也没有人用炒锅。”甄文达告诉《每日经济新闻》记者，市场是需要“开垦”的，他在旧金山经历近40年的“拓荒”过程，这里的人越来越接受中国菜，也越来越接受中国菜的做菜方式，“这背后是文化的融合”。

近两年，他开始推广起了川菜，他说是“因为有市场，而且越来越大”。深度融入旧金山餐饮界以及华人圈的甄文达嗅到了新的商机，也是因为如此，这个广东人近两年到成都的次数甚至多于他回广东的次数，以此同成都的餐饮界保持密切的交流。

甄文达说，据他了解，目前旧金山的川菜馆有大大小小200多家，从业人员上千，掌勺的川菜大厨也有200多位。

川菜火了 原辅料看到广阔市场

2016年，经过深度调整后，川菜出海蓄势爆发。梳理成都当地媒体报道，多家本土餐饮大公司从去年起就采取“国内收缩式发展、海外扩张式发展”的策略，加码海外市场。

至于川菜以及川菜原辅料在海外有多少市场、有多大销售体量，没有人，也没有研究机构给出过准确答案。不过，一些明显的变化开始出现。

李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道提到，以前在海外，十家中餐馆，六家是粤菜；而现在，六家是川菜。若是走在旧金山的街头，每隔四五个街道就能看到一家川菜馆。

乘着川菜在海外越来越受追捧的东风，与川菜相互依存的原辅料、酱料也迎来了广阔的增长空间。

在海外华人圈，“饭扫光”算是仅次于“老干妈”的佐餐凉菜。四川饭扫光食品股份有限公司董事长高银江告诉《每日经济新闻》记者，公司的产品已经先后在42个国家和地区建立了海外经销网络，最近两年，旗下饭扫光下饭菜和川老汇郫县豆瓣等系列产品，在美国市场实现了30%的增长率，“2017年美国市场销售预计能达到1000余万元”。

成都宽窄美食投资有限公司董事长袁龙军也在考察以旧金山为主的美国市场。目前他们公司产品主要在成都销售，对象是到成都旅游的外地人。当调研了美国市场以后，这里的客单价（每一个顾客平均购买商品的金额）让他兴奋。

以花椒为例，在成都以及四川地区销售，一斤花椒通常的价格为70~180元，美国售价多少呢？袁龙军用手机打开了亚马逊网页，上面显示着：5.6g花椒，售价2.99美元。“这个价格在中国可买10~20斤。”袁龙军告诉记者，就算加上各项跨洋的经销费用，利润率也会高出不少。

出海发展需打造中高端品牌

但是，餐饮企业以及原辅料企业的海外扩张并不是一帆风顺。

成立于1996年的眉州东坡酒楼于2013年12月在洛杉矶开设了第一家海外门店，现在在美门店数量已经有5家。曾有媒体报道，第一家眉州东坡一度月亏损额高达数十万美元。

“国外开店的成本高，引进人才、研发、咨询、实验等方面资金投入巨大。在研究了美国的文化风俗、制度法律等要素后，眉州东坡才慢慢挺过了最困难的时期。”眉州东坡掌舵人王刚在接受媒体采访时曾如此总结。

眉州东坡所遭遇的问题也是目前成都市饮食公司董事长胡家凤所顾虑的地方。她告诉《每日经济新闻》记者，公司旗下的陈麻婆豆腐、钟水饺、赖汤圆走出国门的时候，这些食品的辅料也随之走出国门，海外主要在日本以及亚洲地区销售。“如果要扩张美国市场，很多功课还需要做，比如劳工制度、供应链模式、管理体系以及风土人情等。”胡家凤说川菜辅料企业不能单打独斗，要借助大型餐饮品牌，借船出海、抱团出海，也需要当地政策的支持，以减小企业在陌生环境的经营风险。

川菜以及原辅料出海，面临的另一个“拦路虎”是中高端品牌化的问题。

成都市商务委相关负责人介绍，目前成都市餐饮品牌有近20个中华老字号，近30个四川老字号。川菜墙内开花香，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿评价为“所有菜系里最接地气的”，但是，川菜品牌在“墙外”并未出现现象级的轰动效应。

记者近日采访多位旧金山本地居民了解到，出海的川菜品牌、原辅料品牌，包括其他菜系的中餐馆都需要经历向中高端品牌转型的过程。

为了“炒热”这盘麻辣鲜香的千亿产业，战略规划随之而动。2016年6月，成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》。按照规划，成都率先在全国把菜系作为产业来抓，并从促进全产业链的角度进行了统筹谋划。

其中明确提出，支持川菜行业倡导和使用“成都标准”，要把成都建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。同时提出要建立川菜海外推广平台，借势“一带一路”、“蓉欧+”、友城以及发挥联合国教科文组织创意城市网络平台优势，做好川菜的国际化营销推广，建立10个“成都川菜海外推广中心”。